Cette année marque le 25e anniversaire de la publication par le FSIS de sa règle finale historique, « Pathogen Reduction/Hazard Analysis and Critical Control Point (PR/HACCP) », publiée à l’été 1996.
« La salubrité des aliments est un processus en constante évolution », a déclaré l’administrateur du FSIS, Paul Kiecker, qui a commencé sa carrière en tant qu’inspecteur dans un établissement de transformation des aliments. « Le HACCP a marqué un changement radical dans la salubrité des aliments et dans la façon dont le FSIS a abordé sa mission d’assurer la salubrité des aliments et son rôle d’inspection des établissements de transformation », a déclaré M. Kiecker.
La règle PR/HACCP a été conçue pour réduire la présence et le nombre de microorganismes pathogènes, bactéries nocives, sur les produits de viande et de volaille, réduire l’incidence des maladies d’origine alimentaire associées à la consommation de viande et de produits avicoles et fournir un nouveau cadre pour la modernisation du système actuel d’inspection de la viande et de la volaille. Les exigences HACCP et sanitaires de la règle finale PR/HACCP étaient en partie motivées par le désir de l’agence de mieux s’attaquer au problème des bactéries nocives sur les produits de viande et de volaille crus. Ces bactéries, y compris Salmonella et E. coli O157:H7, étaient et sont des risques importants pour la salubrité des aliments associés aux produits de viande et de volaille.
En 1993, le problème des agents pathogènes et des éclosions a culmé au milieu d’une éclosion de E. coli O157:H7 qui remonte au bœuf haché vendu dans une franchise de restauration rapide (Jack in the Box) dans le Nord-Ouest du Pacifique. Au cours de cette éclosion, les agents pathogènes ont entraîné la mort de quatre enfants et de graves problèmes de santé durables pour près de 200 autres consommateurs, dont la majorité avaient moins de 10 ans. L’agence était déjà en train d’élaborer un règlement exigeant le système HACCP dans les établissements de transformation de la viande et de la volaille inspectés par le FSIS. Le règlement exigerait une approche systématique de la salubrité des aliments — identification dans la production alimentaire et utilisation de mesures préventives pour éviter les dangers qui pourraient poser des risques potentiels pour la santé des consommateurs.
Ces changements comprenaient l’obligation pour chaque établissement d’élaborer et de mettre en œuvre des procédures opérationnelles normalisées écrites en matière d’assainissement; Le FSIS a établi des normes de rendement en matière de réduction des agents pathogènes pour Salmonella, et des procédures de tenue de dossiers et l’obligation pour les établissements de mettre en œuvre des mesures préventives de salubrité des aliments pour leurs produits.
Après l’éclosion de 1993, les représentants du FSIS et le public ont réclamé un système d’inspection plus scientifique, marquant un changement important dans la philosophie réglementaire de l’USDA. Plutôt que d’essayer d’inspecter uniquement les produits finis pour les dangers biologiques, chimiques et physiques, le règlement HACCP exigeait que les établissements évitent ces dangers en premier lieu, en mettant l’accent sur la nature préventive de l’approche et de la politique HACCP.
La règle finale pr/HACCP a également modifié et défini spécifiquement les rôles du gouvernement fédéral et des établissements dans le processus d’inspection de la salubrité des aliments. Les établissements ont plus de souplesse pour innover et prendre des décisions propres à l’établissement afin d’améliorer la salubrité des aliments. En vertu de l’ancien système fondé sur le commandement et le contrôle, l’inspecteur avait la responsabilité d’« approuver » les décisions liées à la production. En vertu du système HACCP, l’industrie est entièrement responsable des décisions de production et de l’exécution. Dans le cadre du système HACCP, le personnel du FSIS mène des activités d’inspection pour vérifier que les établissements se conforment aux normes de salubrité des aliments, et il maintient un solide programme d’application de la loi pour lutter contre la non-conformité.
Paul Wolseley est un associé exécutif pour les opérations réglementaires au Bureau des opérations sur le terrain du FSIS. En tant que l’un des premiers facilitateurs HACCP du FSIS, il a aidé à offrir une formation HACCP à la fin des années 1990.
« J’ai eu le privilège de constater par moi-même le changement le plus important à ce moment-là, tant pour le FSIS que pour l’industrie, a déclaré M. Wolseley. « En passant d’une méthode de commandement et de contrôle d’inspection à une approche scientifique pour contrôler les dangers liés à la salubrité des aliments dans les produits de viande et de volaille, nous avons grandement amélioré notre capacité de protéger la santé publique, a déclaré M. Wolseley. « Le passage au système HACCP a ouvert la voie à des innovations qui se poursuivent aujourd’hui. »
Un autre changement important dans les opérations du FSIS concerne les laboratoires et les programmes d’analyse microbienne. L’analyse des agents pathogènes ciblés est une étape cruciale de la vérification pour s’assurer que les plans HACCP élaborés par les usines fonctionnent comme prévu.
William Shaw est l’associé exécutif du FSIS pour les services de laboratoire. « Le programme HACCP a été un changement de paradigme pour l’agence, a déclaré Shaw. « Le besoin de vérification a mené à l’élaboration du programme d’analyse microbienne à plus grande échelle de l’agence. Il est devenu le plan d’échantillonnage annuel du FSIS que nous émettrons aujourd’hui.
L’HACCP a également été efficacel pour s’assurer que les aliments de notre pays sont salubres. Selon une étude, Williams et Ebel, 2012, la contamination par Salmonella sur les poulets à griller (carcasses) a diminué de 56 % entre 1995, avant l’annonce de la règle finale HACCP, et 2000. Le nombre de cas de maladies d’origine alimentaire attribués à Salmonella chez les poulets de chair était de 190 000 inférieur en 2000 à celui de 1995.
Depuis 1996, le FSIS a intensifié ses efforts pour lutter contre les agents pathogènes d’origine alimentaire comme E. coli O157:H7 et Salmonella. Le FSIS a également mis à jour ses règlements HACCP pour couvrir un plus grand nombre d’établissements et de produits alimentaires. En 2020, le FSIS a modifié les règlements sur l’inspection des ovoproduits, exigeant que les usines officielles élaborent et mettent en œuvre des procédures HACCP, les alignant sur les exigences pour d’autres produits réglementés par le FSIS. « L’évolution de nos politiques et de nos programmes d’inspection signifie que le FSIS peut être plus proactif plutôt que réactif lorsqu’il s’agit d’arrêter une éclosion », a déclaré M. Kiecker.
En raison de l’évolution de ce paysage, le FSIS continue de promouvoir et de maintenir les normes les plus élevées dans le processus de production alimentaire et, aujourd’hui, sa mission de protéger le public grâce à la salubrité des aliments demeure plus essentielle que jamais.
— Par Jack Connolly de l’équipe des communications numériques et exécutives
(Pour vous inscrire à un abonnement gratuit à Soya75, cliquez ici.)
