CHICAGO — Les allégations sans gluten attirent une variété de catégories de consommateurs, notamment ceux atteints de la maladie cœliaque. Mais ceux qui ont des sensibilités au gluten non cœliaques, ainsi qu’un nombre croissant de consommateurs qui tentent de limiter la consommation de grains raffinés, peuvent également trouver l’allégation sans gluten utile lors de l’achat d’aliments cuits au four, de céréales, de pâtes et de grignotines.
« Les questions de santé et de bien-être ont une forte influence dans l’industrie de la boulangerie », a déclaré Kalyna DeAngelo, coordinatrice des médias sociaux et du marketing, Abe’s Vegan Muffins, West Nyack, NY. « Pour certaines personnes, il a été démontré que le gluten contribue aux problèmes de santé, et donc il y a plus de gens qui continuent à faire le changement. »
L’enquête 2022 sur l’alimentation et la santé de la Fondation internationale du Conseil de l’information sur l’alimentation (IFIC), à Washington, a montré que 9% des Américains déclarent suivre un régime sans gluten (contre 6% en 2019). Cela représente environ 30 millions de personnes. La taille de la population rend cette revendication très attrayante dans le marketing alimentaire.
Heureusement, le goût, la texture et même la nutrition des aliments cuits au four sans gluten se sont améliorés au fil des ans à mesure que l’intérêt des consommateurs augmentait; Cependant, l’industrie reconnaît qu’il y a place à d’autres améliorations. Des efforts continus sont en place pour que les éviteurs de gluten n’aient plus à se contenter d’une qualité inférieure lorsqu’ils veulent un bagel pour le petit-déjeuner, un petit pain pour leur hamburger ou une tranche de gâteau d’anniversaire.
Les allégations sans gluten plaisent aux personnes suivant certains modes de vie alimentaires, tels que le céto, la faible teneur en glucides et le paléo. Les données de l’IFIC montrent que 7%, 6% et 3% des Américains ont suivi ces régimes en 2022.
Contrairement aux noms des régimes, l’allégation sans gluten est réglementée par la Food and Drug Administration des États-Unis. La FDA a fixé une limite de moins de 20 ppm (parties par million) pour la présence inévitable de gluten dans les aliments qui portent une étiquette sans gluten. C’est le niveau le plus bas qui peut être détecté de manière cohérente dans les aliments à l’aide d’outils d’analyse scientifique valides.
Pour éliminer efficacement le blé et les autres grains contenant du gluten des formulations de type farine, les développeurs de produits se tournent souvent vers les protéines et les fibres, des nutriments qui font appel aux modes de vie en matière de santé et de bien-être. Certaines des protéines et des fibres viennent avec des avantages supplémentaires. Pour Fair & Square, Los Angeles, la principale farine alternative utilisée dans ses craquelins sans gluten homonymes profite aux deux.
« Nos craquelins sont respectueux de l’intestin parce qu’ils sont exempts d’ingrédients connus pour perturber l’intestin et pleins de fibres prébiotiques pour le nourrir », a déclaré Alex Duong, fondateur et chef de la direction. « Notre fibre prébiotique provient de notre ingrédient n ° 1, qui est la farine de banane verte. Les bananes vertes sont récoltées avant leur maturité, avant que leurs amidons ne se transforment en sucre. La farine n’a pas le goût de la banane. »
La farine de banane verte contribue également à réduire les déchets environnementaux en utilisant des bananes vertes excédentaires et indésirables, selon la société. Il permet également une allégation sans sucre ajouté.
Les ingrédients à base de fibres d’agrumes se trouvent souvent dans les aliments cuits au four et les collations sans gluten, car les fibres ont des capacités supérieures de rétention d’eau et aident à la texture et à la stabilisation lente. La fibre supplémentaire profite au consommateur tandis que l’inclusion de l’ingrédient réduit le gaspillage alimentaire, car les fibres d’agrumes sont un ingrédient recyclé de la production de jus de fruits.
Augmenter la densité nutritive
Des farines de noix peuvent être ajoutées aux formulations sans gluten pour ajouter des textures et augmenter la densité nutritive. La farine d’amande, parfois appelée farine d’amande, est l’un des substituts les plus courants de la farine de blé dans les aliments cuits au four.
La farine à base d’amandes avec peau a une couleur plus foncée et convient au pain rustique ou aux aliments cuits au four qui ont également une couleur foncée, tels que les desserts au chocolat ou le pain d’épices. La farine d’amande sans peau est fabriquée à partir d’amandes blanchies et a une couleur ivoire clair. Il peut être utilisé dans les gâteaux et les muffins de couleur claire. Les deux fonctionnent bien dans les craquelins et autres collations. Une once de farine d’amande contient environ 13 grammes de graisse, 6 grammes de protéines végétales et 4 grammes de fibres. Les amandes contiennent également de la vitamine E et du calcium.
Les amandes jouent un rôle dans la formulation des produits pour le régime céto en raison de leur profil nutritionnel, a déclaré Charice Grace, responsable du marketing commercial et de la gérance pour l’Almond Board of California, Modesto, Californie. Le régime céto est un régime pauvre en glucides et riche en graisses, avec des quantités remarquables de protéines.
Wonder Monday, basé à Boston, déploie des mini-gâteaux au fromage réfrigérés, céto-friendly et sans gluten. Les fondateurs Candace Wu et Jonathan Weinstein commencent avec des ingrédients laitiers pour faire la base du gâteau au fromage, puis utilisent de la farine d’amande à la place de la farine tout usage.
Evan Wyss, fondateur, Why? Snacks, St. Petersburg, Floride, identifié alLa farine de mond est le meilleur substitut de farine de blé pour ses craquelins au fromage sans céréales et respectueux du céto lancés il y a six mois. La farine a une excellente texture et un profil nutritionnel, a déclaré M. Wyss. Il a également été attiré par le fait que la farine d’amande provient d’un ingrédient alimentaire entier qui est peu transformé. Les craquelins sont principalement de la farine d’amande, du fromage cheddar pointu et du beurre.
Maria and Ricardo’s, une entreprise de tortillas meilleures pour vous, de Canton, au Massachusetts, propose des tortillas adaptées au céto à base de farine d’amande contenant 4 glucides nets par portion.
La farine de riz peut être utilisée pour faire des pâtes sans gluten qui ressemblent visuellement à des pâtes à la semoule. Le défi est qu’ils cuisent rapidement et deviennent mous. Jovial Foods Inc., de North Stonington, au Connecticut, a surmonté ce problème en travaillant avec un fabricant de pâtes qui presse les pâtes à la farine de riz à travers des matrices en bronze, puis les sèche lentement. Les touches du vieux monde donnent aux pâtes une texture qui peut plus facilement contenir les sauces, a déclaré Allison Houle, vice-présidente du marketing.
Raised Gluten Free, Humboldt, Californie, a développé des mélanges à biscuits pour les jeunes boulangers à préparer dans la cuisine. Les mélanges végétaliens et certifiés sans gluten sont également exempts des principaux allergènes.
Bien que la farine de riz puisse remplacer la farine de blé dans les pâtes et certains aliments cuits au four, elle est généralement dépourvue de nutriments. C’est pourquoi un nombre croissant de fabricants de pâtes sans gluten comptent sur les farines de légumineuses, qui apportent des protéines et des fibres, mais peuvent être trop copieuses pour les palais des enfants. Une autre option lors de la formulation avec de la farine de riz est d’ajouter des protéines végétales.
C’est ce que fait The Good Flour Co., de Vancouver, en Colombie-Britannique, avec son nouveau mélange de crêpes et de gaufres pour enfants appelé Patty Cakes. Le mélange combine la farine de riz avec de la farine de sarrasin et ajoute des protéines de pomme de terre.
Harvest Snaps, une marque de Calbee America Inc., basée à Fairfield, en Californie, s’est concentrée sur la densité nutritive lors de la formulation des collations aux haricots marins cuits au four. Les croustilles à base de plantes cuites au four et sans gluten contiennent des haricots blancs comme premier ingrédient. Une portion fournit 7 grammes de matières grasses, 5 grammes de protéines, 3 grammes de fibres et aucun sucre ajouté. Avec 12 grammes de glucides nets par portion, la collation est comparativement beaucoup plus faible en glucides que les collations croquantes similaires, selon la société.
Basée à Nunda, New York, Once Again Nut Butter utilise des beurres de noix et de graines pour formuler sa gamme de sandwichs Graham Cracker sans gluten. Les craquelins sont fabriqués avec un mélange de farine de sorgho, de farine d’avoine et de farine de manioc. Les beurres de noix apportent des protéines.
Plusieurs céréales anciennes, dont l’amarante, le sarrasin, le millet, le quinoa, le sorgho et le teff, sont sans gluten. Les boulangers utiliseront des farines de grains anciens lorsqu’ils voudront ajouter plus de grains entiers pour améliorer la nutrition. Les farines, cependant, ont tendance à avoir des saveurs fortes et peuvent ne pas être idéales pour certaines applications.
Se passer de céréales
Une allégation sans grain ne doit pas être confondue avec une allégation sans gluten. Un produit peut être sans gluten et contenir encore des céréales, telles que des céréales anciennes, ainsi que du maïs, du riz et de l’avoine. Certains boulangers choisissent d’aller sans céréales et sans gluten afin d’attirer non seulement la diète céto, mais aussi la diète paléo. Avec le paléo, tous les grains, même ceux dépourvus de gluten, sont exclus.
« Le régime paléo est une approche nutritionnelle qui se concentre sur la consommation uniquement d’aliments nourrissants et non transformés. Il est enraciné dans les aliments qui étaient disponibles et consommés par les gens à l’époque paléolithique, et exclut les produits laitiers, les céréales et les légumineuses », a déclaré Jordann Windschauer, fondateur de Base Culture, Clearwater, Floride.
L’entreprise utilise des noix, des graines, des œufs et divers amidons végétaux peu transformés pour formuler sa gamme de pains certifiés paléo. Jusqu’à présent, le pain de Base Culture était limité à la distribution congelée pour maintenir la qualité et la durée de conservation. L’entreprise se prépare à lancer trois variétés de pain tranché à température ambiante : blanc, miel et simplement grainé. Le pain est produit dans une installation appartenant à l’entreprise qui est sans gluten, sans céréales, certifié paléo, sans produits laitiers et sans arachides.
« L’usine a été construite pour que nous puissions contrôler chaque étape de la qualité de nos produits et créer des produits de confiance », a déclaré Mme Windschauer.
