Il y a dix ans, l’allée des produits laitiers avait l’air très différente de ce qu’elle fait aujourd’hui. Bien que le lait de soja soit facilement disponible et que d’autres offres à base de plantes entrent dans la catégorie, les produits laitiers de remplacement n’ont pas encore vraiment atteint le courant dominant.
Les données des études de marché mettent en évidence le chemin parcouru par la catégorie des solutions de rechange sans produits laitiers. En 2010, Innova Market Insights a évalué le marché mondial des boissons alternatives laitières à base de plantes, par exemple, à 7,4 milliards de dollars. En 2019, Grand View Research a estimé que les boissons végétales étaient évaluées à 12,4 milliards de dollars.
Selon Tim Geistlinger, directeur scientifique de la start-up laitière sans animaux Perfect Day, l’allée des produits laitiers a encore un long chemin à parcourir. Regardant dans sa boule de cristal, Geistlinger prédit que d’ici 2030, les produits laitiers sans animaux se seront répandus au-delà de l’allée qui lui a été assignée, dans des produits tout autour du supermarché.
Laiterie sans vache à l’échelle
Perfect Day a pour mission de « créer un avenir plus doux et plus vert » en développant de nouvelles façons de faire de la nourriture, selon Geistlinger. Il s’agit de changer le processus, et non la nourriture, at-il dit aux délégués à la Reformulate: Fermentation-Enabled Alternative Protein Innovation Digital Summit cette semaine.
Pour l’instant, cela signifie perturber le secteur laitier traditionnel avec des protéines laitières à base de microbes, plutôt que des vaches. La start-up californienne ajoute des séquences d’ADN à ses microbes, qui produisent ensuite les protéines et les graisses que l’on retrouve dans le lait.
Au lieu de créer lui-même des produits finis, Perfect Day privilégie une approche B2B, a expliqué le CSO. « Nous faisons des protéines individuelles et les écaurons au point de devenir une chaîne d’approvisionnement massive pour l’industrie. »
Geistlinger a poursuivi: « Nous pourrions faire nos propres produits, et nous le faisons certainement à une certaine capacité, mais il s’agit vraiment de débloquer l’occasion … quand nous faisons un fromage ou un yaourt.
L’objectif est, sans aucun doute, la perturbation mondiale. Pour Geistlinger, cela signifie « aller grand ». « Nous fabriquant à grande échelle. Vous voulez être vraiment perturbateur, vous ne voulez pas être une chose boutique qui est juste perturbateur dans [one] Géographie. Vous voulez le faire à l’échelle mondiale.
Le modèle B2B semble fonctionner pour Perfect Day jusqu’à présent, après avoir signé des accords d’approvisionnement avec les fabricants de crème glacée, y compris la crème glacée Smitten et la crème glacée Graeter . Spin-off Perfect Day The Urgent Company a également déployé des produits laitiers sans animaux sous sa marque Brave Robot.
Changements dans l’allée des produits laitiers…
Geistlinger est bien placé pour prédire l’avenir des catégories sans animaux, ayant occupé le poste de vice-président de la R&D chez Beyond Meat et chef de la technologie chez Perfect Day avant son rôle actuel.
D’ici 2030, dans seulement neuf ans, l’OSS croit que l’allée des produits laitiers sera tout à fait différente, a-t-il dit aux délégués.
« Les produits laitiers alternatifs sont là depuis un certain temps. Si vous regardez le sy, le chanvre, le pois ou l’avoine, il y a toujours un produit laitier alternatif différent qui sort.
« Mais ils se sont limités au lait… Remplacements. Il y a eu moins de travail sur… yaourts, fromage et glaces… parce que c’est un défi différent qui a [yet] à réaliser.
Pour Geistlinger, un moment clé de croissance dans l’espace alternatif laitier est venu avec l’entrée de Silk, propriété de Danone en Amérique du Nord, dans l’allée réfrigérée – juste à côté du lait conventionnel.
Silk vend une gamme de produits laitiers substituts à base de sy, noix de coco, noix de cajou et amande.
« Les consommateurs pourraient faire une comparaison directe entre les deux », Geistlinger se souvient. « Et puis vous avez eu beaucoup d’autres joueurs sauter dans ce dans le sillage de la soie. »
Une question clé pour l’OSS de Perfect Day, lorsqu’il s’agit d’alternatives laitières à base de plantes, est leur fonctionnalité. Il n’y a pas une seule alternative laitière tout usage, a-t-il précisé.
« Ils sont tous différents, ils sont vendus pour des choses différentes. Certaines personnes aiment le lait pour boire directement, d’autres comme un autre pour verser dans leur café, d’autres pour différentes applications alimentaires. Et aucun d’entre eux vraiment … pour toutes les applications.
C’est là que Geistlinger voit le changement à l’horizon : prédire l’évolution de la fonctionnalité des alternatives laitières. À quoi ressemblera cette « amélioration spectaculaire »? À l’avenir, l’OSS a déclaré que les consommateurs seront en mesure d’acheter un seul produit et de l’utiliser pour « faire tout ce que grand-mère fait », du flan à la crème fouettée.
« Vous allez aussi voir la même chose à travers les fromages et les crèmes glacées et tout le reste qui est considéré comme laitier », il l’a dit aux délégués. « Cela devrait être un changement assez constant… et en fait, ce sera assez rapide.
Et au-delà de l’allée des produits laitiers…
L’OSS de Perfect Day est particulièrement enthousiaste à l’idée de la transformation que ces développements encourageront dans d’autres catégories au-delà de l’allée des produits laitiers.
Les protéines laitières, comme le lactosérum et la caséine, sont utilisées dans un large éventail d’applications alimentaires en dehors des produits laitiers. « Ces protéines sont utilisées dans l’allée des aliments pour rendre les produits plus sains… mais aussi pour le côté fonctionnalité des choses », Geistlinger a expliqué. « Et ça va changer aussi. »
L’OSS prévoit un mouvement vers des solutions végétales perturbant les produits « de l’autre côté de l’allée », que ce soit dans les produits de boulangerie ou les substituts de viande.
En ce qui concerne le secteur de la viande à base de plantes, Geistlinger s’attend également à ce que ce marché se développe à mesure que l’équilibre entre les mangeurs de viande hardcore, les flexitariens, les végétariens et les végétaliens se déplace. « Aujourd’hui, nous avons une population végétarienne d’environ 10%, les flexitariens sont probablement autour de 30%, et je pense que tout va changer.
« Je pense que vous allez voir les carnivores hardcore se déplacer à environ 10% de la population au cours des 15 prochaines années, où la majorité des gens seront flexitariens et sont, pour la plupart, manger des produits non à base d’animaux. »
Une nutrition sur mesure
Au fur et à mesure que les scientifiques en apprendront davantage sur les différentes protéines et sur la façon de les mettre en œuvre, M. Geistlinger a déclaré que de plus grands avantages pour la santé et une « nutrition sur mesure » seront débloqués.
« Nous allons en apprendre de plus en plus sur les différentes possibilités qui s’offrent à nous pour créer différentes protéines et résoudre différents types de problèmes. »
L’OSS a poursuivi : « Il y a tellement de choses que nous ne savons pas sur le rôle que jouent les différentes protéines, sur votre capacité à les fabriquer, sur ce qui se passerait si vous les mettiez dans un produit alimentaire, [and] comment cela stimulerait la nutrition.
Ce dont Geistlinger est sûr, c’est que ces protéines seront meilleures pour la santé humaine et planétaire. « Je pense que là où le monde évolue, c’est vers une nutrition sur mesure, de sorte que tous les produits alimentaires seront tout simplement meilleurs », il a dit, comme le potentiel d’amélioration de la digestibilité des aliments.
« C’est une période assez excitante pour être scientifique et avoir accès à des plateformes comme celle-ci. Il n’y a pas de limite à ce que nous pouvons faire.
