Plus des deux tiers de l’énergie consommée dans le monde provient d’aliments transformés ou ultra-transformés, selon les normes de classification actuelles.
Mais au cours de la dernière décennie, la perception de la transformation des aliments s’est détériorée. Beaucoup croient que plus un produit alimentaire est transformé, plus il est malsain.
Cette discussion s’est étendue au-delà du milieu universitaire aux directives diététiques du monde entier. En France, au Brésil et en Belgique, par exemple, les recommandations diététiques officielles conseillent une réduction de la consommation d’aliments et de boissons ultra-transformés.
Selon le professeur Ciarán Forde, président de la division des sciences sensorielles et du comportement alimentaire de la nutrition humaine à l’Université et à la recherche de Wageningen, nous ne devrions pas être si prompts à juger.
« La transformation et la formulation des aliments sont beaucoup plus complexes que simplement les « bons » vs les « méchants », » a-t-il déclaré aux délégués lors d’un récent événement du Forum européen de l’alimentation (FEP).
Méritant sa mauvaise réputation?
La transformation des aliments n’est pas un concept nouveau. « Nous transformons les matières premières en aliments plus nutritifs ou plus sensoriels depuis de très nombreuses années, dès l’invention du feu … » a expliqué le chercheur.
En effet, au fil des siècles, les humains ont rassemblé une gamme impressionnante de techniques de traitement, de la fermentation à la friture, en passant par la cuisson sous pression, la mise en conserve des aliments, les réfrigérateurs, la pasteurisation, l’extrusion des aliments, la restauration rapide, le four à micro-ondes, la lyophilisation, la cuisson sous vide, la gastronomie moléculaire, les aliments OGM et la transformation des aliments à l’électricité pulsée.
Fait intéressant, il est rare que les nouveaux procédés alimentaires remplacent les anciens. Il s’agit d’un cas d’«évolution plutôt que d’extinction », a expliqué le professeur Forde, ce qui signifie qu’il y a moins de pression pour accepter les innovations dans la transformation des aliments.
La controverse entourant les nouvelles technologies a été exacerbée par de nouveaux systèmes de classification, tels que NOVA, a suggéré le chercheur.
Le système NOVA divise les niveaux de transformation des aliments en quatre classifications, des aliments crus et peu transformés aux ingrédients culinaires transformés, aux aliments transformés et aux aliments ultra-transformés. Cette dernière catégorie est une « création industrielle » par définition.
Certains aliments ultra-transformés méritent leur mauvaise réputation. Mais pas tous, affirme le professeur Forde. « Bien sûr, il ne fait aucun doute que certains aliments sont indéfendables en termes de teneur en nutriments » a-t-il dit aux délégués. Mais d’autres produits « sains », tels que les aliments enrichis en oméga-3 ou les ingrédients spécialisés utilisés dans la nutrition sportive, seraient également classés comme aliments ultra-transformés selon la classification de NOVA.
Pleins feux sur la durabilité
Selon le professeur de Wageningen, il existe un certain nombre d’avantages associés à la transformation des aliments, notamment sa capacité à améliorer la durabilité.
« Aujourd’hui, environ un tiers de la nourriture produite est perdue ou gaspillée par des pratiques inefficaces. Il est important de souligner que si vous voulez passer à des régimes plus durables, l’avenir passe également aux aliments transformés.
« En termes de portée et d’échelle de la transformation des aliments pour fabriquer des aliments de manière plus durable, il est extrêmement important d’adopter la transformation et la reformulation, pas d’essayer de les supprimer. »
Le remplacement des produits d’origine animale par des alternatives à base de plantes en est un bon exemple. Un nombre croissant de consommateurs sont intéressés par la réduction de leur empreinte carbone en consommant des produits alimentaires et des boissons sans viande et sans produits laitiers, par exemple.
Pourtant, comme l’étude de Gehring et al. de 2020, publiée dans le Journal de nutrition, constaté, la consommation d’aliments ultra-transformés est plus élevée chez les végétariens et les végétaliens que chez les mangeurs de viande: « Cela est dû à l’utilisation d’analogues à base de plantes du lait de vache et de la viande qui contiennent des additifs alimentaires. »
Pour le professeur Forde, cela suggère qu’il est nécessaire de concilier les préoccupations concernant la transformation des aliments, qui seront nécessaires pour soutenir la production alimentaire durable et les régimes alimentaires durables. « Nous devons découpler les idées [of processing and sustainability]. Il n’y a pas besoin d’un conflit entre les deux. »
Éliminer les méchants
La reformulation – une stratégie conçue pour améliorer la densité nutritive des aliments – est également une forme de transformation des aliments.
Le plus souvent, les fabricants d’aliments s’efforcent de réduire la teneur en matières grasses, en sel ou en sucre, mais d’autres efforts de reformulation comprennent l’ajout de nutriments, la fortification des produits pour les pays PRFI, l’ajout d’isolats de protéines pour la nutrition sportive et l’élimination des allergènes.s.
La reformulation des aliments est une pratique courante. À tel point que Food Drink Europe estime que 50% des produits sur nos étagères aujourd’hui disparaîtront d’ici cinq ans, alors que les producteurs alimentaires continuent d’innover dans la formulation et la production de leurs produits.
Cependant, si vous reformulez un aliment, il est toujours classé comme ultra-transformé, en fait, la reformulation le rend encore plus ultra-transformé, a expliqué le professeur Forde. « Nous devons veiller à ne pas négliger le potentiel d’amélioration des nutriments, d’enrichissement et de reformulation pour améliorer l’approvisionnement alimentaire.
« Nous devrions adopter la transformation et la reformulation des aliments si nous voulons réduire le risque d’excès de densité nutritive ou énergétique dans notre alimentation. »
« Un problème d’image » : perceptions des consommateurs vs réalité
Une autre opportunité d’adopter la transformation des aliments réside dans le nettoyage de son image. Selon le professeur, au moins une partie de la raison du rejet du traitement et de la formulation par les consommateurs est que le concept a un « problème d’image ».
« Je pense qu’il y a beaucoup de naïveté en ce qui concerne la provenance de notre nourriture, et souvent nous pensons qu’il y a un agriculteur dans un champ et qu’il cueille une pomme et qu’elle va dans le camion au supermarché, où vous pouvez ensuite l’acheter dans un magasin. »
Cette idéation ne reflète pas la réalité. En réalité, la pomme moyenne en rayon a entre 12 et 15 mois. Ce seul fait reflète la complexité des systèmes alimentaires, a souligné le professeur. Et il souligne le défi pour les producteurs d’aliments et les chercheurs de communiquer avec précision comment les aliments sont produits et de les distribuer d’une manière qui informe le choix des consommateurs en fonction des faits, plutôt que de la « peur » ou de l’«émotion » associée à la transformation des aliments, a-t-il poursuivi.
« Que vous le vouliez ou non, les aliments transformés sont là pour rester. Et la consommation d’aliments transformés est susceptible d’augmenter à l’avenir à mesure que nous faisons pression pour la durabilité et la reformulation. Le professeur Forde a conclu.
« Nous devons défendre l’importance de la transformation des aliments en ce sens qu’elle donne accès à des aliments attrayants et nutritifs qui assurent la sécurité alimentaire et la durabilité à des millions de personnes dans le monde. »
