Poursuivant notre exploration de la transition protéique, j’ai de nouveau parlé ce mois-ci à Fred van de Velde, chef du groupe d’expertise en fonctionnalités protéiques de NIZO. Dans une colonne précédente, Fred a expliqué comment choisir la bonne protéine végétale pour un produit spécifique en équilibrant les exigences concurrentes des préférences des consommateurs, les spécifications techniques des développeurs de produits et les besoins nutritionnels. Cette fois, nous avons examiné les expériences sensorielles que les protéines végétales offrent et comment elles peuvent être améliorées.
René Floris : L’expérience sensorielle est une grande partie de notre plaisir de la nourriture. Pourquoi est-ce un problème pour les aliments à base de plantes?
Fred van de Velde : Lorsque nous parlons d’aliments à base de plantes, nous entendons généralement des solutions de rechange à base de plantes à des produits familiers à base d’animaux. Ces types de produits ont tendance à passer de quatre niveaux de maturité en termes d’attentes des consommateurs (voir la figure 1), de simplement regarder à droite et de respecter les règlements pertinents en matière de salubrité des aliments à offrir une expérience sensorielle familière jusqu’à fournir la bonne composition nutritionnelle et répondre aux critères de durabilité.
Différents types de produits traversent cette pyramide à des taux différents et l’ordre des niveaux nutritionnel et sociétal en particulier dépendra du consommateur et de la marque individuels. Mais en 2010, les nouvelles générations de produits doivent au moins maintenir les performances dans les niveaux inférieurs. En d’autres termes, la parité nutritionnelle ou un produit plus durable ne peut se faire au détriment de l’expérience sensorielle. Le défi pour le secteur à base de plantes est que de nombreuses options de protéines végétales ont des problèmes quand il s’agit de leurs qualités sensorielles.
RF : Quels sont les problèmes sensoriels des protéines végétales ?
FvdV: L’expérience sensorielle de la nourriture est décrite en termes d’arôme / saveur et la sensation de bouche d’un produit. J’ai expliqué dans notre colonne précédente combien de protéines végétales apportent des saveurs, mais celles-ci peuvent être réduites par fermentation, par exemple. Cependant, de nombreuses alternatives à base de plantes ont également du mal à recréer la sensation de bouche des produits laitiers familiers.
Mouthfeel dépend du comportement des graisses, des glucides et des protéines dans les aliments. Plus précisément, il décrit comment ces composants interagissent avec les surfaces de la langue et de la cavité buccale et se déplacent. Les graisses et les glucides augmentent la lubrification entre la nourriture et la langue, créant des sensations crémeuses et lisses. Pendant ce temps, les protéines ont tendance à réduire la lubrification apparente.
Cette interaction peut être étudiée objectivement en laboratoire par le biais d’expériences de tribologie – quelque chose que nous avons fait pour un large éventail d’aliments. En regardant les résultats pour le yaourt et yaourt-alternatives comme un exemple typique (figue 2), nous voyons que les yaourts à base de plantes, en particulier le soja, correspondent en fait à la performance tribologique du yaourt gras mieux que le yaourt au lait écrémé. C’est parce que les yaourts de soja ont des niveaux assez similaires de graisse et de protéines au yaourt laitier plein gras. Les yaourts à base d’amandes et d’avoine étudiés ont en fait moins de friction en bouche que les yaourts à base de produits laitiers en raison de leurs niveaux plus élevés de glucides (ajoutés) et de gras, respectivement.
RF : Ces yaourts à base de plantes devraient-ils offrir un gras buccaux similaire ou peut-être même meilleur que le yaourt laitier?
FvdV : À première vue, les résultats de la tribologie semblent le suggérer. Mais les yaourts à l’avoine et aux amandes sont beaucoup plus faibles en protéines que les yaourts laitiers ou de soja. Si vous voulez monter dans la pyramide et faire de votre yaourt à l’avoine ou aux amandes une meilleure correspondance nutritionnelle, alors vous devez ajouter plus de protéines végétales – et comme je l’ai dit, la protéine augmente la friction dans la bouche, produisant une sensation plus rugueuse, plus astringente. Pour les ingrédients protéiques végétaux, l’astringence – ce sentiment de séchage ou de plissage souvent associé au thé noir ou aux vins rouges lourds de tanins – est un problème particulier. Toute tentative d’augmenter la composition nutritionnelle des yaourts à base de plantes en ajoutant des ingrédients protéiques végétaux risque de ruiner le gras de bouche lisse et crémeux.
RF : Comment les fabricants peuvent-ils alors augmenter la composition nutritionnelle des yaourts à base de plantes tout en leur offrir une expérience sensorielle agréable?
FvdV: C’est encore une question assez ouverte. Mais c’est une industrie que l’industrie explore activement. Par exemple, chez NIZO, nous sommes à la présidence d’un consortium de l’industriee l’astringence des ingrédients protéiques à base de plantes. Et nous voyons déjà dans ce projet que l’astringence est beaucoup plus complexe que quiconque ne le pensait.
La première question est de comprendre comment l’astringence se pose. J’ai dit tout à l’heure que l’astringence est une caractéristique de nombreuses protéines végétales ingrédientsmais on ne sait pas encore si cette astringence est inhérente aux protéines elles-mêmes ou si elle provient de polyphénols qui sont également présents dans l’ingrédient. Ces polyphénols ajoutent certainement de l’astringence au thé et au vin rouge, et sont connus pour interagir avec les protéines de notre salive, ce qui réduit la lubrification disponible. Mais la recherche n’a pas encore été faite pour déterminer qui donne l’effet dominant dans les ingrédients des protéines végétales: les protéines ou les polyphénols.
RF : Le consortium explorera-t-il également des solutions pour réduire l’astringence ?
FvdV: Une fois que nous comprenons le mécanisme et la source de l’astringence, nous pouvons commencer à penser comment le réduire. Mais ce faisant, nous devons être conscients de l’impact de telles solutions sur le niveau de la société de la pyramide des attentes des consommateurs. Par exemple, si l’astringence est en grande partie due aux polyphénols, ils pourraient être enlevés en nettoyant les ingrédients. Toutefois, chaque étape de nettoyage supplémentaire augmente la consommation de ressources et a donc un impact sur la durabilité du produit final.
L’élevage sélectif de nouvelles souches végétales pourrait également être une option pour réduire l’astringence des ingrédients protéiques qui en sont dérivés. Mais les plantes évoluent généralement de telles caractéristiques pour une raison et leur sélection pourrait avoir un impact sur le rendement de la culture et avoir des conséquences sur le développement de produits d’étiquetage plus naturels et propres. Nos propres recherches suggèrent déjà que les variantes régulières et biologiques des substituts laitiers ont montré des différences dans le comportement de frottement et l’astringence perçue.
Mais c’est la prochaine étape. À l’heure actuelle, l’accent est mis sur la compréhension du mécanisme qui provoque l’astringence et pourquoi il varie tant entre les différents ingrédients protéiques.
Le mois prochain, nous explorerons la mise en œuvre pratique de modèles d’interaction produit-processus.
