Le premier sujet au microscope est la transition des protéines – l’éloignement croissant des protéines animales vers d’autres sources. Floris explore ce thème en conversation avec Fred van de Velde, chef du Groupe d’expertise en fonctionnalités protéiques de NIZO.
Avec 20 ans d’expérience professionnelle en fonctionnalité protéique, van de Velde supervise les activités « source à société » de NIZO dans la technologie des aliments protéiques couvrant l’ensemble des sources de protéines. Il est également professeur de transition protéique dans l’alimentation par l’intermédiaire de sa chaire à l’Université des sciences appliquées de la HAS aux Pays-Bas.
Choisir la bonne protéine végétale
René Floris : Quelles sont les options protéinées pour les aliments à base de plantes?
Fred van de Velde : La transition protéique diversifie ment la gamme de protéines mises à la disposition des fabricants d’ingrédients et de produits alimentaires. Outre les sources traditionnelles à base d’animaux – viande, œufs, lait – nous avons maintenant de nombreuses alternatives végétales différentes, y compris des légumineuses comme le soja, les pois et les pois chiches, ainsi que le maïs, les pommes de terre et les oléamineuses. D’autres options apparaissent tout le temps, des sources émergentes, y compris les fèves fèves (aussi appelées faba ou fèves) et les feuilles vertes aux possibilités futures telles que les microalgues et les protéines provenant d’organismes unicellulaires produits par fermentation.
RF: C’est tout à fait un tableau déconcertant. Comment choisir la meilleure option pour un nouveau produit alimentaire?
FV : Évidemment, chaque source de protéines a ses avantages et ses inconvénients et, lorsque vous commencez à développer un nouveau produit à base de plantes, leur compréhension et leur évaluation peuvent sembler une tâche écrasante. Mais vous pouvez simplifier le processus en pensant à quatre considérations de base.
Il y a les protéines que les consommateurs connaissent déjà et recherchent activement sur les tablettes. Pensez aux substituts du lait comme l’avoine, les amandes, la noix de coco ou le soja. Ensuite, il y a les protéines telles que le soja, le pois et la pomme de terre avec qui les développeurs de produits aiment travailler parce qu’elles sont faciles à traiter et ont les bonnes fonctionnalités (gélifiant, moussant, émulsifiant, etc.) pour remplacer directement les protéines animales.
Ensuite, il y a des facteurs environnementaux tels que la consommation de terres, d’eau et d’énergie et les émissions de dioxyde de carbone. Les pois et les fèves ont de faibles émissions et une faible consommation d’eau, tout comme les sources qui proviennent de cours d’eau secondaires d’autres produits, par exemple le colza qui serait autrement un gaspillage provenant de la production d’huile comestible.
Enfin, il ya les favoris des nutritionnistes qui fournissent aussi près que possible d’un complément complet d’acides aminés essentiels sans causer de problèmes d’allergie. Pour cela, vous pouvez combiner des sources de légumineuses et de céréales.
RF: Donc, le choix d’une protéine revient à trouver le bon équilibre de ces considérations?
FV: Exactement. Et cet équilibre dépendra de facteurs tels que le type de produit que vous faites et votre image de marque. Par exemple, les consommateurs sont habitués à choisir des substituts de lait et des boissons en fonction des types de protéines. Mais pour les fromages semi-durs et les substituts de viande, ils sont plus susceptibles de choisir un produit en fonction de la façon dont il imite étroitement l’original traditionnel à base d’animaux.
De même, certaines entreprises existantes ont construit une marque solide basée sur des substituts de lait de soja, d’amande ou d’avoine et veulent tirer parti de cette position réussie au fur et à mesure qu’elles se déplacent vers de nouveaux produits. Pendant ce temps, les nouveaux acteurs du marché voudront peut-être se tailler leur propre créneau sur ce marché en pleine croissance en soulignant leurs références environnementales ou leurs avantages nutritionnels.
RF: Et une fois que vous avez décidé de votre position de marketing, votre choix de protéines suit à partir de là?
FV: Bien sûr, vous devez toujours tenir compte des aspects techniques des protéines qui correspondent à vos décisions de marketing. Peuvent-ils offrir le goût, la texture et l’apparence que vous voulez pour votre produit? Il convient de se rappeler qu’il n’y a peut-être pas de choix parfait et disponible sur le marché.
RF : Comment tout cela fonctionne-t-il dans la pratique?
FV: Prenons un substitut de fromage à la crème comme exemple. Les consommateurs préférés comme l’avoine, la noix de coco et le riz sont trop faibles en protéines et n’ont pas les fonctionnalités techniques pour ressembler au fromage à la crème.
Les favoris du développement de produits comme le soja et la pomme de terre peuvent offrir de belles textures, tandis que les pois et les fèves apportent également des avantages environnementaux. Toutefois, le grand nombre de fournisseurs et de variantes différents rend le dépistage des options coûteuxd temps. En outre, la plupart des protéines à base de légumineuses peuvent apporter un goût de beany indésirable au produit final. Pendant ce temps, un autre favori de l’environnement, le colza a une couleur foncée qui n’est pas approprié pour un fromage à la crème. Enfin, le favori des nutritionnistes pour le légumineuses et les céréales peut entraîner une grittiness à des concentrations élevées de protéines ainsi que des saveurs de beany et d’autres saveurs off.
RF : Un fromage à la crème à base de plantes doit-il toujours être un compromis?
FV: Pas du tout. Il existe des moyens d’améliorer les caractéristiques techniques de votre produit. La première est de combiner différents types de protéines dans un seul produit. Par exemple, nous avons récemment étudié l’alternative au lait pour les applications barista et constaté que beaucoup ont un type de protéine titre pour la reconnaissance des consommateurs ainsi que « caché » protéines secondaires pour améliorer les fonctionnalités techniques.
Une autre option très prometteuse est la fermentation, qui peut améliorer la saveur et la texture d’un produit sans ajouter de « produits chimiques » supplémentaires à votre liste d’ingrédients.
Les saveurs hors proviennent de divers composants tels que l’hexanal, le pentanal et le 2-pentylfuran. Ces composants sont communs à de nombreuses sources de protéines, mais les ratios varient et définissent la saveur du produit final. Les niveaux de ces composants dans le produit final peuvent être réduits par fermentation avec une culture appropriée – soit dans la création de l’ingrédient protéique ou le produit final. Et nous avons effectué des tests de goût approfondis pour montrer que la modification des ratios et des niveaux globaux de ces composants réduit en effet l’intensité des saveurs indésirables.
En fait, pour des produits tels que les fromages semi-durs, la fermentation avec différentes cultures pourrait vous permettre de créer plusieurs produits avec des profils de saveurs différents – par exemple un produit de type gouda et un produit de type cheddar – à partir essentiellement des mêmes ingrédients. Dans le même temps, la fermentation peut améliorer la fermeté de votre produit et éliminer toute grittiness. Il peut également être utilisé pour prolonger la durée de conservation sans agents de conservation.
Il existe un grand nombre de cultures propices à la fermentation dans la production alimentaire. NIZO à lui seul a établi une base de données de plus de 8000 cultures qui peuvent être examinées et sélectionnées pour les fonctionnalités appropriées. Bon nombre d’entre elles sont des bactéries lactiques, développées pour la fermentation des produits laitiers et peuvent devoir être modifiées pour être utilisées avec des produits à base de plantes.
En bref, les choix de protéines sont généralement motivés par des considérations de marketing autour du type de produit et de votre marque plutôt que par des caractéristiques purement techniques. Mais si nécessaire, la fonctionnalité, le goût et la texture peuvent tous être améliorés en utilisant une fermentation soigneusement réfléchie.
Dans la colonne du mois prochain, nous examinerons les technologies de transformation pour la fabrication d’aliments et d’ingrédients, et plus particulièrement la façon de maintenir la fonctionnalité de votre ingrédient protéique pendant la transformation.
