CHICAGO – Un coup de chaleur de l’ajout de saveurs naturelles biologiques se faufile sur le palais après quelques gorgées de Michelob Ultra épicé ananas seltzer biologique. Les poivrons rouges rôtis au feu, le chorizo épicé et le jalapeño queso donnent une saveur éclatante lorsque l’on consomme le chorizo queso épicé de Devour, une entrée de petit déjeuner congelée chaude et consommée. Le chou fermenté, les oignons et les radis sont combinés avec de l’extrait de poivron rouge pour faire du nouveau kimchi épicé de Nasoya un moyen pratique d’intensifier la saveur des repas.
Explorer des épices nouvelles et différentes aide beaucoup à surmonter la fatigue alimentaire qu’ils éprouvent en raison de la cuisson de la maison pendant la pandémie. Les fabricants de repas chauds et mangeurs, d’aliments pour les doigts, de soupes, de sauces et même de plats d’accompagnement font preuve de créativité avec des recettes épicées d’inspiration mondiale qui satisfont les envies des voyageurs fréquents à la terre. Les épices aident à fournir des niveaux variés de chaleur ainsi que le goût authentique et des repères visuels.
Lorsque les restaurants ont dû fermer leurs portes aux convives d’intérieur, la chef Stephanie Izard, propriétaire des restaurants Girl and the Goat, Little Goat et Duck Duck Goat de Chicago, était prête à satisfaire les papilles gustatives de ses fans des condiments créés dans ses restaurants. Ils sont formulés pour faciliter la tâche des cuisiniers à domicile afin qu’ils « explorent où la cuisine peut vous emmener ».
La variété « This Little Goat Went to Hong Kong » a des notes salées de soja fermenté au gingembre, à l’ail et aux piments épicés. La sauce d’Asie du Sud-Est combine la sauce de poisson salée avec le citron tandis que la variété coréenne est sur les piments épicés et la pâte de soja avec un soupçon d’ail et de cassonade. Le Yucatan apporte de la chaleur sucrée à la table avec des agrumes brillants se illant d’ail salé, d’oignon et de piments. « This Little Goat Went to Tokyo » offre un équilibre sucré et salé avec un coup de pied subtil de sauce tamari et de saké.
The Mighty Sesame Co., Bayonne, NJ, un fabricant de squeeze-and-serve tahini, a ajouté un tahini à saveur de harissa à la ligne. La nouvelle variété contient un mélange d’épices pour un aromatique, profil de saveur de piment rôti avec un coup de pied.
Monin Americas, Clearwater, Floride, un fournisseur de sirops de saveur pour le café, les mixologues et la restauration, a fait un pivot pendant la pandémie en mettant l’accent sur l’innovation culinaire pour aider les chefs avec des moyens faciles d’ajouter de la variété de saveur à des menus limités. Les sandwichs au poisson de carême, par exemple, sont améliorés avec de la mayonnaise au wasabi faite avec le sirop de concombre de l’entreprise. Le sirop de lavande fournit des notes florales subtiles à la sauce barbecue au poivre fantôme.
Une telle chaleur douce a été tendance pendant un certain temps, mais a décollé depuis la pandémie, a déclaré Ron Spaziani, chef et chef de la recherche culinaire et directeur du développement, Nu Products Assaisonnement Co., Oakland, NJ.
« Nous voyons tous les types de piments étant combinés avec des arômes d’agrumes et tropicaux, même les saveurs d’alcool », a déclaré M. Spaziani. « Pensez ailes de poulet chipotle à la lime tequila. »
Les épices cornichons utilisées dans les aliments fermentés sont également tendance comme un moyen d’ajouter coup de pied, M. Spaziani dit. Les mélanges d’épices cornichons comprennent souvent des piments et beaucoup de sel.
« Les notes de saumure réchauffent les aliments », a-t-il dit. « Jetez du raifort ou d’autres légumes-racines piquants, et vous pouvez atteindre différents degrés d’épicé. »
Tessemae’s, basée à Baltimore, s’est récemment associée à la famille Jerry Garcia pour développer Cosmic Jerry Sauce. La sauce sucrée et épicée est un mélange de miel, moutarde et piments jalapeño avec un soupçon d’umami de sauce de poisson.
Reconnaissant qu’un tiers des grilleurs à domicile grillent plus qu’ils ne l’étaient avant la pandémie, McCormick & Co., Inc., Hunt Valley, Md., introduit une gamme de mélanges d’assaisonnement qui superposent dans les saveurs tout en fournissant un coup de pied subtil. Les variétés incluent l’ail de poivre concassé avec le sel de mer, l’oignon fumé de paprika avec l’ail et le poivre, et le barbecue fumé de bacon. Le chef exécutif Kevan Vetter a travaillé avec la recherche et le développement de McCormick pour s’assurer que les nouveaux produits Grill Mates contenaient de grands particules qui suggèrent une saveur audacieuse. Les assaisonnements sont formulés pour résister à des températures de cuisson élevées et pour être servis au consommateur.
Zoup, basé à Southfield, au Michigan! apporte la chaleur à l’allée du bouillon avec l’introduction d’un bouillon épicé d’os de poulet. La recette comprend cloche rouge, anchois, chili, chipotle et piments de Cayenne pour donner au bouillon une saveur de feu, plus l’oignon et l’ail est ajouté pour garder les choses équilibrées. Il est cuit à la bouilloire en petits lots en utilisant des méthodes de cuisson et des normes de qualité restaurant.
« Avec plus de 20 ans dans le secteur de la soupe, on peut dire sans danger que nous connaissons le bon bouillon », a déclaré Eric Ersher, fondateur et chef de l’exploitation. « Avec ce nouveau produit, nous avons pris le travail de conjecture de trouver juste le bonne combinaison d’épices et a créé un bouillon complexe qui est parfait pour inspirer la créativité des cuisiniers à la maison.
Comme la plupart des marques d’aliments préparés congelés, Amy’s Kitchen, Petaluma, Californie, a été en plein essor pendant la pandémie que les consommateurs ont soif de saveur sans tracas. L’entreprise sait que le pouvoir derrière la production d’aliments préparés aux saveurs authentiques est l’utilisation d’épices de haute qualité.
« Nous faisons la plupart de nos assaisonnements dans la maison afin de le garder sous notre contrôle », a déclaré Fred Scarpulla, vice-président de la cuisine. « Nous travaillons avec des entreprises d’épices pour nous approvisionner en matières premières et les prendre à partir de là. »
Ce n’est pas toujours facile et s’est avéré particulièrement difficile pendant la pandémie car de nombreuses épices sont importées et retenues dans les ports nationaux et étrangers. Cela n’a pas empêché M. Scarpulla et son équipe de créer de nouveaux plats grâce à l’aide du réseau de chefs professionnels et à domicile de l’entreprise situé dans le monde entier.
New Amy’s Indian-Inspired Vegetable Pakoras commence par des boulettes de farine de pois chiches farcies de chou-fleur biologique et de pommes de terre. Le concept de street food est légèrement frit et mijoté dans une sauce au curry au yogourt salé et servi avec du riz basmati biologique. Inspiré par les voyages des fondateurs d’Amy au célèbre restaurant végétarien londonien Mildred’s, le nouveau tajine végétal d’inspiration marocaine biologique d’Amy combine curcuma, cumin, coriandre, cannelle et fenouil avec du paprika fumé et des piments jalapeño pour la bonne quantité de chaleur dans ce ragoût de légumes.
« Nous allons faire de la pâte de chili, sauce au curry et d’autres systèmes d’inspiration ethnique la veille de la production du repas », a déclaré M. Scarpulla. « Cela permet de garder les saveurs réelles, fraîches et lumineuses. Les repas sont préparés et vont directement au congélateur. C’est un vrai changement de jeu en termes de rester authentique.
Pimenter le comptoir du boucher
À l’approche de l’été et que certains consommateurs se méfient encore de visiter un restaurant, les services de vente au détail de viande sont prêts à pimenter la fatigue des aliments avec des solutions de repas prêts à griller et à valeur ajoutée. Il s’agissait d’un message récurrent lors de la conférence annuelle virtuelle sur la viande 2021 qui s’est tenue du 22 au 25 mars.
« La viande à valeur ajoutée a été un moteur de croissance depuis plusieurs années, basée sur la combinaison d’une fréquence de consommation plus élevée et une augmentation de la pénétration des ménages », a déclaré Anne-Marie Roerink, président, 210 Analytics LLC, San Antonio, et auteur de l’étude The Power of Meat, qui a été publié au cours de la conférence. « En 2016, 37 % des consommateurs de viande achetaient parfois ou fréquemment de la viande et de la volaille à valeur ajoutée. En 2021, ce pourcentage est passé à 68 %, soit une augmentation de 31 points de pourcentage.
L’enquête a défini la viande à valeur ajoutée comme des aliments pré-marinés, pré-coupés ou présaisonnés, comme les kabobs, le pain de viande, les boulettes de viande ou les ailes de poulet pré-marinées. D’un point de vue démographique et comportementaux, les acheteurs de viande à haute fréquence à valeur ajoutée se dirigent vers les milléniaux dans les zones urbaines. Ils ont des dépenses d’épicerie hebdomadaires supérieures à la moyenne, achètent fréquemment de la viande et de la volaille en ligne, mais lorsqu’ils achètent en magasin, ils ont tendance à acheter de la viande pour un repas à la fois, même pendant la pandémie.
Les assaisonnements sont un moyen facile pour les bouchers d’ajouter de la valeur aux coupes fraîches emballées et vendues derrière le comptoir à viande. Cela permet des saveurs de l’époque et des spéciaux limités.
« Conduisez avec un « manger avec vos yeux avant de manger avec votre bouche mentalité », a déclaré Cody Masters, chef exécutif, Everson Spice Co., Austin, Texas. « Ajouter de la profondeur à l’esthétique. »
Il a donné l’exemple d’un nouvel assaisonnement barbecue de style Santa Maria, un concept de saveur régionale plus particulièrement appliqué au bœuf à trois pointes qui a commencé à gagner un suivi au-delà de la côte centrale de la Californie. Le facteur différeciant de ce mélange d’épices est les indices visuels que les ingrédients fournissent, qui suggèrent gras, chaleur et salé.
« Notre rub sec contient quatre couleurs de grains de poivre et les plus grandes particules possibles d’ail séché et d’oignon », a déclaré M. Masters. « Le mélange illumine tout et est un éclat savoureux massive une fois que vous mâchez en elle.
« La chaleur douce est aussi vraiment en train de décoller sur la viande et la volaille. Essayez le miel de sriracha sur la poitrine de poulet.
Un autre concept combine le paprika avec des notes épicées et fumées de chili qui s’équilibrent avec la cassonade. Et il y a le poivre carbonisé de citron, qui inclut une note fumée, le mettant indépendamment de l’assaisonnement traditionnel de poivre de citron. Ces systèmes épicés ajoutent de la valeur à tout, du bacon aux brochettes de poulet en passe de boulettes de viande.
