La production de vanille naturelle pour l’industrie des aliments et des boissons est un processus qui exige beaucoup de temps et de main-d’œuvre.
La pollinisation et la récolte des haricots se déroulent en grande partie à la main dans les climats tropicaux de plus en plus touchés par le changement climatique. Originaires du Mexique et du Guatemala, la plupart des gousses de vanille sont actuellement cultivées à moins de 10-20 degrés de l’équateur – à Madagascar, en Ouganda, en Indonésie, à Papa Nouvelle-Guinée, en Tanzanie, au Mexique, à Tahiti et plus encore.
En conséquence, l’approvisionnement naturel en vanille est loin d’être stable, et lorsqu’il est disponible, il est livré avec un prix élevé. Il n’est pas rare qu’une maison de saveurs vende 1 kg de l’ingrédient pour 250 $ – 450 $ US.
Le « plus gros problème », selon l’entrepreneur Oren Zilberman, réside toutefois dans le fait que la majorité du « goût de vanille » est en fait synthétique. Et la majorité de la vanilline synthétique est produite à partir de matières premières pétrochimiques.
Pour replacer cela dans son contexte, environ 2 300 tonnes de vanille séchées sont produites chaque année. « Ce n’est pas une industrie énorme, parce qu’elle est si difficile à cultiver »Le PDG Zilberman a expliqué.
D’autre part, 41 000 tonnes significatives de produits de remplacement synthétiques sont produites chaque année. « La vanille synthétique est beaucoup moins chère et plus accessible que l’ingrédient naturel. »
Avec les co-fondateurs Shlomo Kadosh (COO) et Raz Krizevski (CTO), Zilberman a fondé une start-up qui vise à combler le déficit d’approvisionnement en vanille naturelle avec « le meilleur produit sur le marché ».
L’agriculture intelligente dans les serres
Vanilla Vida est une solution « de A à Z », a déclaré Zilberman à Soya75. « Nous comprenons cela pour soutenir notre [F&B] clients, nous avons besoin d’une chaîne d’approvisionnement stable – qui est le plus grand point douloureux sur le marché aujourd’hui en raison du changement climatique et des difficultés associées aux maladies.
Plutôt que de cultiver de la vanille comme elle le ferait naturellement dans les régions tropicales, Vanilla Vida cultive la culture dans des serres climat contrôlées en Israël. Ce faisant, la start-up réduit les risques communs associés à la production agricole conventionnelle.
La culture contrôlée en serre permet des rendements plus élevés par an. Alors que dans la nature, les fleurs de vanille fleurissent une fois par an – chaque fleur nécessitant une pollinisation manuelle dans les 12 heures suivant l’ouverture – la solution de Vanilla Vida permet des « cycles beaucoup plus courts ».
« Vous pouvez faire trois saisons tous les deux ans, parce que votre cycle de croissance est plus court. [In our greenhouses], vous pouvez faire beaucoup plus de manipulation… et contrôler réellement la culture », Zilberman a expliqué.
« Tu es Dame Nature. Vous dites à la culture quand fleurir et quand ne pas fleurir.
La pollinisation est un autre défi dans la culture naturelle. Dans la méthode de Vanilla Vida, les processus de pollinisation naturels et robotiques sont combinés, ce qui, selon Zilberman, contribue à réduire le coût de production.
Le résultat est des « gousses de vanille vertes de meilleure qualité » qui sont ensuite transformées en gousses de vanille sèches.
Meilleure qualité pour un prix inférieur
En ce qui concerne la qualité du produit, Vanilla Vida est convaincu que son produit est le meilleur sur le marché. « Nous avons développé une technologie et un brevet qui nous permettent de soutenir nos clients qui nécessitent moins de vanille pour la même quantité d’extraction» » le PDG a déclaré à cette publication.
« Nous avons beaucoup plus d’arôme contenu à l’intérieur [our beans] par rapport à des concurrents dans des pays comme Madagascar, l’Ouganda, l’Indonésie et plus encore.
En effet, Vanilla Vida affirme que son produit contient deux fois plus de vanilline – le principal composant de l’extrait de la fève vanille – que la moyenne du marché.
La start-up s’attend également à réduire considérablement les leaders actuels du marché sur les prix. Cela, a expliqué Zilberman, est à nouveau lié à la pollinisation. « L’un des plus gros problèmes de l’ [conventional production] c’est que vous avez besoin de beaucoup de capital sur une base quotidienne pour résoudre le problème de la pollinisation.
« Cultiver de la vanille n’est pas très difficile. La partie difficile est la pollinisation et les parties de récolte. Si vous résolvez la pollinisation [problem], vous pouvez réduire le coût de production à un endroit où nous pouvons réellement rivaliser dans les pays occidentaux comme Israël, l’Angleterre et les États-Unis, avec les [growing] dans les pays occidentaux ».
L’idée de cultiver de la vanille dans des serres n’est pas nouvelle, mais les essais à ce jour se sont avérés coûteux.
« Bien sûr, on cultive mieux la vanille dans les serres, mais les coûts d’exploitation dans les serres sont très élevés. Vous pouvez cultiver beaucoup de haricots par pied carré, mais si vous ne les cultivez pas très bien, vous pouvez perdre de l’argent à la fin de la saison » a expliqué le PDG.
« Il s’agit d’un équilibre délicat entre un environnement tropical traditionnel, ouvert et ouvert et un endroit différent et qui pousse dans des serres. Vous devez payer beaucoup d’électricité, d’eau, de chauffage et de refroidissement, et fournir la bonne température et l’humidité pour soutenir votre culture.
« Si vous ne le faites pas 100% mieux que ce qui se passe dans la nature, vous allez probablement perdre de l’argent. »
En travaillant avec de la vanille dans une serre, Zilberman a dit « vous devez être bien meilleur que vous ne le pensez ». « Vous devez vous mettre à la limite et créer une nouvelle façon de le cultiver pour soutenir les coûts d’exploitation qui sont très élevés pour chaque acre que vous cultivez dans une serre. »
Désorganisation du marché: « Le moment est venu »
Avec la demande croissante des consommateurs pour des ingrédients « naturels » et des étiquettes propres, Vanilla Vida estime que son offre est sur le point de perturber le marché de la vanilline naturelle et synthétique.
« Nous comprenons que l’écart qui existe déjà sur le marché est si grand, et le potentiel de créer un acteur majeur basé sur cet écart est énorme. C’est pourquoi c’est le bon moment pour bouleverser le traditionnel [industry] et permettre au monde de consommer plus d’ingrédients naturels », a déclaré Zilberman.
La perturbation, pour Vanilla Vida, ne signifie pas échanger toute la vanilline synthétique contre sa propre alternative naturelle. C’est irréaliste, a suggéré le PDG, « parce que 95 % des [market] est un matériau synthétique ».
Cependant, la start-up voit le potentiel de convertir 25% des clients de vanilline synthétique en naturel. Cela signifierait cultiver environ six fois plus de vanille que ce qui est actuellement cultivé.
À l’avenir, Vanilla Vida prévoit de devenir le « plus grand acteur unique » du marché. Bien qu’elle ne puisse pas rivaliser avec les quelque 80 000 producteurs de vanille à Madagascar, par exemple, la start-up dit qu’elle « ne veut pas ». « Nous voulons protéger la culture traditionnelle. »
Cependant, en tant que joueur unique, Vanilla Vida vise à devenir le « plus grand joueur de culture et de transformation de vanille séchée au monde » dans les trois à quatre prochaines années.
Pour ce faire, elle espère s’associer à des agriculteurs dans le cadre de coentreprises. Grâce à ce modèle, les agriculteurs concédront sous licence les données, les protocoles et les semis de Vanilla Vida, et cultiveront de la vanille dans leurs propres serres.
Profils de saveur
La start-up cible les maisons de saveur B2B du monde entier, à commencer par l’Europe et les États-Unis. Vanilla Vida a déjà mené des projets pilotes avec des entreprises de ces régions, dans lesquels elle pourrait démontrer aux fournisseurs d’arômes sa variété de méthodes de transformation.
« Nous pouvons générer l’arôme de la vanille pour avoir un peu plus de saveur de vanille, ou un peu de vanille avec une saveur de chocolat », le PDG a expliqué, soulignant que « tout est naturel ».
« Ce sont les éléments constitutifs qui construisent l’arôme. Mais nous savons comment distinguer des blocs de construction spécifiques pour générer plus d’arôme de caramel, ou générer plus d’arôme de chocolat, ou de vinaigre. Et pas seulement un arôme spécifique. »
Vanilla Vida est membre du Kitchen Food Tech Hub du groupe Strauss depuis début 2020.
La start-up a récemment clôturé un tour de financement pré-A dirigé par le fonds FoodSpark de PeakBridge, qui sera utilisé pour augmenter les installations de culture, la production de semis et les efforts de développement commercial.
Parmi les autres investisseurs figurent The Kitchen Hub, l’investisseur en logiciels et en finance Michael Eisenberg, et l’un des plus grands kibboutz d’Israël, Ma’agan Michael. Ce dernier s’associera à Vanilla Vida pour construire et exploiter des installations de culture de vanille.
Vanilla Vida prévoit de lancer sa ronde A au quatrième trimestre 2021.
