L’industrie laitière industrielle est l’un des plus grands émetteurs de gaz à effet de serre (GES) au monde.

Dans une étude publiée l’an dernier par l’Institute for Agriculture & Trade Policy (IATP), il a été signalé que 13 des plus grandes sociétés laitières du monde ont été combinées au-dessus de celle des « majors du carbone » BHB et ConocoPhillips. Entre 2015 et 2017, les émissions combinées totales de ces 13 principales émissions ont augmenté de 11 %.

Les préoccupations environnementales, conjuguées à la pression croissante en ce qui concerne l’amélioration du bien-être des animaux, contribuent à stimuler les progrès technologiques dans le secteur. Un nombre croissant de start-ups cherchent à retirer complètement la vache de l’équation.

La start-up britannique Better Dairy prend cette approche. Fondée par l’entrepreneur Jevan Nagarajah et le scientifique Chris Reynolds, Better Dairy s’est également inspirée de l’acceptation croissante des consommateurs pour la technologie alimentaire.

« Je voulais changer fondamentalement la façon dont la nourriture était faite », a déclaré le PDG et co-fondateur Nagarajah. « C’est la préparation scientifique que j’ai trouvée excitante. La viande cultivée en laboratoire devenait une chose, mais ce sont les produits laitiers qui ont vraiment résonné avec moi. En tant que consommateur, je pouvais m’imaginer manger les produits que nous faisions.

Un an à la suite de la fondation officielle de la start-up, Better Dairy a clôturé un cycle de financement pré-démarrage de £ 80,000, un tour de semences de £ 1,6m, et est sur le point de créer un « changement majeur » dans le secteur, Nagarajah dit Soya75.

Remplacement des vaches par des cuves

La technologie de Better Dairy est fondée sur la fermentation de précision, que Nagarajah a décrite comme un procédé qui n’est pas différent de celui utilisé par les brasseurs de bière.

« Nous utilisons la fermentation de levure, c’est-à-dire suivre un processus très similaire au brassage de la bière. Mais au lieu de se retrouver avec de la bière, vous vous retrouvez avec une grosse cuve de produits laitiers », le PDG a expliqué.

Better Dairy n’est pas la première entreprise à tirer parti de cette technologie. La start-up de la Silicon Valley Perfect Day est peut-être la plus connue du secteur, suivie de la start-up israélienne Remilk , qui affirme que son lait sans animaux se comporte exactement de la même manière que le lait de vache.

« Alors que sur le visage de celui-ci, nous [Perfect Day, Remilk and Better Dairy] font des choses similaires, en arrière-plan, nous faisons les choses à notre façon différente », Nagarajah a déclaré à cette publication.

La fermentation de précision permet à Better Dairy de créer « très spécifiquement » les constituants individuels du lait – dans différentes cuves. Il permet également de reconstituer ces éléments ensemble. La technologie existe depuis un certain temps maintenant, a déclaré Nagarajah, hochant la tête à l’insuline et la production de présure.

« Nous commençons avec les protéines », le PDG a révélé. « Ceux-ci ont la valeur la plus élevée en lait en termes de nutrition et de fonctionnalité. Avec les protéines seules, vous pouvez obtenir beaucoup d’utilité. Ensuite, au fil du temps, vous pouvez continuer à ajouter de plus en plus d’électeurs. Finalement, vous finirez avec un lait entièrement reconstitué.

Better Dairy a été fondée par Chris Reynolds (à gauche) et Jevan Nagarajah (à droite). Source de l’image: Better Dairy

Better Dairy concentre actuellement la majorité de ses efforts de R&Amp;D sur la production de chaque composant laitier, que Nagarajah a décrit comme « l’ingénierie fondamentale et la manipulation des levures pour produire des protéines laitières ».

« Le processus commence en laboratoire, où vous devez rediriger la levure de produire ce qu’elle produit normalement. C’est en soi une entreprise assez importante. Au fil du temps, vous voulez travailler sur ce processus, pour l’obtenir de plus en plus efficace », at-il expliqué.

Commercialiser de « meilleures » produits laitiers?

En route vers la création d’un produit de consommation, Better Dairy se dit ouverte à la monétisation de composants individuels des produits laitiers. « Vous pouvez obtenir beaucoup d’utilité des pièces individuelles elles-mêmes », selon le PDG.

« Les protéines individuelles et les graisses individuelles ont leurs propres marchés. Nous explorons certainement l’utilité de ces ingrédients individuels eux-mêmes et s’il existe un moyen d’approvisionner les chaînes d’approvisionnement existantes – qu’il s’agisse de fabrication d’aliments ou autrement. Je pense que c’est certainement un angle intéressant pour nous.

Et en faisant ces ingrédients, ou même un produit fini, Better Dairy sera également libre d’exclure les composants moins souhaitables, nous a-t-on dit. « Voulons-nous réellement créer l’ensemble du produit laitier? Il y a beaucoup de choses dans [conventional dairy] que nous ne voulons peut-être pas. Par exemple, [traditional] lait a des hormones en elle, il a des facteurs de croissance utilisés pour bébé calves. Donc évidemment, nous ne le remettreions pas là-dedans.

« Le lait est composé de graisses, de protéines et de sucres, mais il se peut que nous ne mettions pas certains sucres – le lactose, par exemple. En omettant cela, nous pourrions nous retrouver avec un produit qui convient mieux aux personnes intolérantes au lactose.

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La technologie de Better Dairy est basée sur la fermentation de précision, un processus qui n’est pas différent de celui utilisé par les brasseurs de bière. Source de l’image: Better Dairy

Défis de coûts et réglementation

Le coût est l’un des « défis majeurs » auxquels sont confrontées les meilleures produits laitiers. Elle espère réduire les prix en se concentrant d’abord sur l’efficacité de ses procédés de conversion et de production de base, avant de se concentrer sur le processus de production plus large – intégrant l’ingénierie et la fermentation.

Pour commencer, Better Dairy n’a pas l’intention d’atteindre la parité des coûts avec les produits laitiers conventionnels. Toutefois, il espère commercialiser un produit qui sera « dans les limites du raisonnable » en termes de prix, a révélé le PDG.

« Pour avoir l’impact que nous voulons, tant sur le plan de la durabilité que sur la saisie d’opportunités de marché de plus en plus grandes, nous [cost] au fil du temps.

« Nous avons décidé de faire progresser notre R&D, de lancer notre premier produit, puis de faire baisser les prix pour débloquer plus d’opportunités. À terme, nous voulons créer des changements majeurs et perturber les produits laitiers. Cela viendra au fil du temps alors que nous resserrésons ces inefficacités.

La réglementation, en revanche, n’est pas perçue comme un défi majeur pour Better Dairy, qui se considère comme un acteur mondial.

« En tant qu’entreprise d’apparence mondiale comme la mienne, nous pouvons examiner les pays où il est le plus facile d’emménager et changer en conséquence. Les États-Unis en sont un, Singapour en est une autre, par exemple.

En effet, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a approuvé la protéine de lactosérum perfect day en avril 2020 – environ 10 mois après sa présentation. Et en décembre 2020, la Singapore Food Agency (SFA) a approuvé l’ingrédient de poulet cultivé de la société américaine Eat Just. Ni l’Agence britannique de réglementation des aliments (FSA) ni l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’ont encore approuvé ces ingrédients.

« C’est juste une entreprise américaine. Je pense que tout le monde se déplace, vraiment. Et je suppose que c’est un moment passionnant pour les gouvernements du monde à comprendre [their regulation] sortir. Israël est un autre qui va assez vite là-là » dit Nagarajah. « Ce sont eux qui pourraient finir par saisir l’avantage initial de la fabrication locale. »

Le plan de Better Dairy est de garder le doigt sur le pouls de ce qui est approuvé où. « Cibler d’abord le Royaume-Uni et l’Europe par la suite serait le choix logique fondé sur la géographie. Mais quand on regarde le monde dans lequel nous vivons actuellement, c’est très mondial.

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