Avec la pression croissante des autorités de santé publique pour limiter les nutriments « malsains » des aliments, la réduction du sucre est une façade pour beaucoup dans l’entreprise.
Pourtant, comme pour toute reformulation spécifique aux nutriments – qu’il s’agisse de couper les graisses, le sel ou le sucre des régimes – les fabricants d’aliments font face au défi du goût. Comment le produit alimentaire ou boisson en question peut-il maintenir sa douceur et, ce faisant, conserver sa base de consommateurs?
La société suisse de biotechnologie Evolva estime avoir une solution dans son L-arabinose nouvellement lancé, qui est à la fois un bloqueur de sucre et un sucre réducteur.
Inhiber la digestion du saccharose
Le L-arabinose au goût sucré est un sucre pentose, ce qui signifie qu’il s’agit d’un glucide simple à cinq carbones (monosaccharide). Il peut être dérivé de l’hémicellulose, qui est naturellement présente dans les matériaux végétaux, tels que la pulpe de betterave à sucre.
L’ingrédient est particulièrement adapté aux applications d’aliments et de boissons pour au moins deux raisons clés : il est à la fois un bloqueur de sucre et un sucre réducteur.
« En tant que bloqueur de sucre, L-arabinose agit en bloquant la capacité du corps à digérer le saccharose », Barbara Duci, responsable des relations avec les investisseurs et les entreprises d’Evolva, a expliqué. Il le fait en inhibant l’enzyme sucrase, qui décompose le saccharose dans l’intestin grêle.
« Des études montrent que la L-arabinose en tant que bloqueur de sucre peut soutenir des niveaux sains de sucre dans le sang et la gestion du poids. Il a également une application potentielle en tant que prébiotique », Duci a dit à cette publication.
Dans le même temps, la L-arabinose est un sucre réducteur, ce qui signifie qu’il peut agir comme un agent réducteur. « En tant que sucre réductrice, le L-Arabinose est fréquemment appliqué dans la production de saveurs de réaction Maillard », le responsable des relations avec les investisseurs et les entreprises a expliqué, faisant référence à la réaction responsable de nombreuses couleurs et saveurs dans les aliments – tels que le brunissement et le goût umami dans les oignons frits et la torréfaction du café.
« Ces saveurs sont des éléments constitutifs clés des saveurs salées, comme le poulet et le bœuf », elle a ajouté.
Frapper le sweet spot
Evolva fabrique son L-arabinose par fermentation. La décrivant comme « entièrement renouvelable et durable », l’entreprise a déclaré qu’elle a un niveau de haute pureté (<99%) et a souligné qu’aucun acide chlorhydrique n’est utilisé dans le processus de fabrication.
Selon la biotech suisse, le L-arabinose – qui était auparavant connu sous le nom d’EVE-X157/Z4 – a un profil gustative bien adapté à une gamme d’applications dans les aliments et les boissons, du yogourt au chocolat, en particulier les boissons gazeuses, la crème glacée, les barres électriques et les confiseries.
Compte tenu de l’ampleur de son utilisation, la L-arabinose a une valeur marchande actuelle de CHF 250m (€232m), qui devrait croître d’au moins 5% par an. « Evolva a des discussions commerciales avec les principaux clients, qui comprennent les premiers volumes d’approvisionnement pour 2021 »,a noté l’entreprise.
L-Arabinose est FEMA GRAS approuvé pour une utilisation dans les aliments et les boissons, et en Europe Duci a confirmé qu’il peut être utilisé comme matériau de départ pour la réaction Maillard pour produire des saveurs.
