Le groupe technologique suisse vient d’annoncer un partenariat avec l’Institut allemand des technologies alimentaires (DIL) pour accélérer la recherche et le développement de nouvelles solutions pour une production de protéines plus durable.
Christoph Vogel, responsable des protéines et des ingrédients du segment du marché chez Bühler, a déclaré à Soya75 que le rapprochement vise à accélérer la production alimentaire durable et à développer de nouvelles technologies de production pour des produits alimentaires sains et durables, en mettant l’accent sur les produits alternatifs à base de protéines ayant un impact environnemental inférieur à celui de la chaîne de valeur de la viande ».
« Nous devons rendre les substituts de viande de l’avenir plus durables »,at-il dit. « Nous verrons plus de changements dans le paysage protéique au cours des 10 prochaines années qu’au cours des 10 000 dernières années. »
Selon Bühler, les nouvelles protéines végétales durables ont beaucoup moins d’impact sur l’environnement, moins d’utilisation des terres et une empreinte co2 inférieure à celle de la chaîne de valeur de la viande animale. Il est donc essentiel, a-t-il dit, d’explorer et d’identifier des sources alternatives et sous-utilisées de protéines et de développer des technologies efficaces pour les convertir en produits attrayants et commercialisables. La demande des consommateurs pour des produits alimentaires durables et sains a augmenté au cours des dernières années, ce qui souligne la possibilité pour l’industrie alimentaire d’avoir un impact positif, a-t-il ajouté.
Le projet avec DIL vise les cours d’eau latéraux sous-utilisés tels que les graines oléalières et le grain usé des brasseurs pour produire des produits potentiellement plus durables et nutritifs. « Nous voyons d’énormes possibilités de valorisation latérale », a déclaré Vogel, qui a également identifié des protéines unicellulaires telles que les algues, les algues ou les bactéries comme offrant une portée énorme comme ingrédients de substitution de viande.
« Pour nous, un bon substitut de viande, c’est quand c’est d’abord savoureux, mais qu’il doit être durable, naturel, nutritif, qu’il doit avoir une bonne texture et qu’il doit être abordable »,Vogel a ajouté.
M. Bühler s’attend également à ce que des possibilités se présentent dans le secteur naissant de la viande à base de cellules. Vogel a déclaré que l’abordabilité reste le plus grand défi pour ce secteur, mais « Avec l’échelle et plus d’expérience, ils deviendront abordables. Nous sommes optimistes quant au fait que [cell-based meat] aura un impact à l’avenir.
Le campus DIL de Quakenbrück, en Allemagne, fournit des laboratoires de sécurité alimentaire, des usines pilotes et des capacités de recherche à la fine pointe de la technologie. Plus de 200 scientifiques et technologues de divers domaines d’expertise collaborent avec un nombre croissant d’entreprises dérivées et en démarrage pour élaborer des solutions qui améliorent la salubrité et la qualité des aliments.
« Avec DIL, nous avons trouvé un excellent partenaire qui peut fournir un laboratoire d’essai et de production de qualité alimentaire combiné à des services d’analyse étendus »,a déclaré Christoph Näf, chef de l’unité commerciale nutrition humaine, Bühler. Le partenariat créera une plate-forme pour soutenir les start-ups, les clients existants et les futurs partenaires afin de développer de nouveaux produits finaux et de générer des synergies.
« Chez Bühler, nous avons toute la connaissance de la chaîne de valeur des protéines et, grâce à ces connaissances, nous pouvons puiser très facilement dans certains de ces facteurs »,a ajouté Vogel. « Nous pouvons rendre les substituts de viande plus nutritifs, plus naturels et plus durables, et grâce aux connaissances combinées de l’Institut allemand des technologies alimentaires, nous pouvons changer la donne. Nous sommes très optimistes quant au fait que même d’ici la fin du premier trimestre, nous aurons une solution qui améliorera vraiment la texture et la jutosité de la viande végétale.
Utilisation de la technologie d’extrusion pour réduire l’empreinte carbone
Une technologie clé pour débloquer cette opportunité est l’extrusion, selon la société suisse.
La technologie « hautement polyvalente » permet la formation de protéines texturées avec des structures différentes de différentes matières premières. L’extrusion élevée d’humidité permet la conversion des protéines végétales en produits alimentaires avec des textures semblables à la viande. M. Vogel a déclaré que l’expertise de l’entreprise dans la technologie d’extrusion permet d’améliorer l’empreinte carbone des protéines végétales en travaillant davantage avec les concentrés.
« Nous avons constaté que cela fait une grande différence si vous faites un substitut de viande à partir d’un isolat protéique, qui est isolé dans un processus humide, ou si vous utilisez un concentré de protéines qui a été produit à partir d’une fractionnement mécanique. Avec ce changement, vous avez une solution de traitement pour la fractionnement sec et l’utilisation de ce processus de fractionnement sec par rapport à la fractionnement humide a un impact encore plus faible sur le dioxyde de carbone.
Il a ajouté: « Je pense que la course est en cours parmi tous nos clients d’être dans le « sweet spot » de avoir des produits savoureux, durables, naturels, nutritifs et abordables avec une bonne texture, et la demande des consommateurs continue de croître.
