L’huile de friture est un pilier des industries de la restauration, des restaurants à service rapide (QSR) et de la friture. On estime que plus de 15 L d’huile de cuisson sont utilisés par un QSR typique par jour.

Pourtant, l’innovation dans les huiles de friture pour ces secteurs est « très rare », selon Renne Boerefijn, directeur de l’innovation chez le fournisseur d’huile végétale Bunge Loders Croklaan. En collaboration avec Français maison de saveurs Mane, Bunge s’efforce d’innover en matière d’huiles en tenant compte de la santé et de la sécurité au travail.

Le résultat, a expliqué Boerefijn, est une solution avec un avantage inattendu pour la santé.

Prévenir la formation de mousse avec de l’extrait de romarin

Bien que l’innovation dans les huiles de friture soit rare, Bunge croit que les restaurants et l’industrie de la friture cherchent « constamment » à améliorer leurs opérations et leur valeur. « Dans l’économie d’aujourd’hui, où l’inflation est élevée, offrir des aliments plus sains, plus naturels et moins transformés à moindre coût est une priorité absolue » a noté le fournisseur de pétrole.

Plus précisément, Bunge s’intéresse à la fabrication d’huile de friture « complètement naturelle ». La société a observé que dans ces industries, et en particulier dans les circuits de restauration, un produit chimique synthétique était utilisé pour supprimer la mousse.

La formation de mousse peut se produire dans le processus de cuisson lorsque les aliments tombent dans de l’huile chaude et que leur humidité remonte à la surface pour s’évaporer, provoquant des bulles d’huile. Ce qui reste, c’est l’humidité, l’amidon et les impuretés associés, qui peuvent créer une mousse à la surface de l’huile.

« Cette mousse apparaît également comme des éclaboussures, ce qui est bien sûr un danger pour la sécurité des personnes qui travaillent dans les restaurants et les cuisines, qui peuvent avoir des brûlures de la peau », a-t-il ajouté. Boerefijn a déclaré à Soya75 lors du salon Fi Europe à Paris le mois dernier.

« C’est aussi un signe que le pétrole s’éteint et peut créer un rancissement… ce que vous ne voulez pas.

La solution de Bunge et Mane au problème est un extrait de romarin « complètement naturel », un « nouveau composant exclusif », qui empêche la formation de mousse. « Quand nous avons commencé à le tester, nous avons constaté qu’il fonctionnait comme un charme » Le responsable de l’innovation a été élaboré.

Une découverte inattendue : la réduction de la collecte de pétrole

En testant la solution, nommée Sonnin Pro, Bunge a observé des avantages inattendus. Les produits frits dans Sonnin Pro ont ramassé moins d’huile de friture que son homologue conventionnel.

« Lorsque nous avons effectué les tests standard sur les produits frits, tels que les frites et les chips, nous avons constaté que la collecte d’huile dans les produits était en fait inférieure de 25,6 %. Nous ne nous attendions pas à quelque chose d’aussi grand. En fait, nous n’avions aucune raison de nous attendre à un quelconque effet dans ce domaine. » Boerefijn a révélé. « C’était une trouvaille merveilleuse. »

Non seulement la solution améliore le profil nutritionnel en raison de la réduction des calories dans le produit final, mais cela signifie que les opérateurs ont besoin de moins d’huile dans l’ensemble. En examinant un environnement relativement « incontrôlé » de restaurants, Bunge a constaté qu’au moins 10% d’économies pourraient être réalisées.

« Vous finissez par utiliser moins d’huile. Les opérateurs ont optimisé leurs systèmes de telle sorte que la seule consommation d’huile qu’ils ont dans leur système est la collecte des aliments. Donc, lorsque vous réduisez cela, vous pouvez réduire entre 10 et 25%, ce qui est énorme. Boerefijn a déclaré à cette publication.

Développement collaboratif

L’ingrédient secret, un extrait de romarin, a été développé en collaboration avec Français maison de saveurs Mane. Alors que les extraits de romarin existent depuis « longtemps », celui-ci utilisé dans Sonnin Pro est « vraiment nouveau », a déclaré le directeur de l’innovation. « Nous l’avons développé ensemble et c’est exclusif pour nous. »

Bien qu’il s’agisse d’un « développement collaboratif », Bunge était responsable de l’élément huile et a effectué les tests de ramassage dans ses équipes en Allemagne, en Hongrie et aux Pays-Bas, ainsi que dans son centre de St Louis, aux États-Unis. « Nous l’avons testé dans un certain nombre d’endroits et l’avons confirmé à nouveau en laboratoire et dans un restaurant. »

Après avoir initié le projet à la mi-2020, la solution a été introduite commercialement mi-2022.

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