Au cours des deux dernières années, Cabosse Naturals a travaillé à la création d’une gamme d’ingrédients en utilisant des parties du fruit du cacao qui auraient été précédemment jetées. Cela a nécessité une collaboration avec les fournisseurs de l’entreprise ainsi qu’une innovation du côté de la production.
« Cabosse Naturals collabore étroitement avec les communautés locales de producteurs de fruits de cacao pour s’approvisionner en fruits de la plus haute qualité» »explique Sylvie Woltering-Valat, responsable marketing chez Cabosse Naturals. « Ils travaillent ensemble pour limiter le temps entre la récolte des fruits frais du cacao et la transformation en ingrédients délicieux à un plafond de cinq heures. Ceci est essentiel pour préserver le délicieux goût fruité frais de haute qualité et les nutriments des fruits du cacao.
Dans cette fenêtre de cinq heures, les fruits de cacao sont sélectionnés, récoltés à la main et ouverts. Les graines – les fèves de cacao – sont séparées de la pulpe pour être fermentées et séchées avant d’être utilisées dans la production de chocolat. Contrairement à la production conventionnelle de fèves de cacao, plutôt que de jeter le reste du fruit, Cabosse Naturals recycle ensuite d’autres sous-produits pour produire des ingrédients supplémentaires.
« La pulpe est immédiatement pressée dans le jus pour préserver les arômes frais du fruit. Le jus est ensuite filtré, pasteurisé et concentré avant l’expédition. Les ingrédients des fruits de cacao Cabosse Naturals sont naturels et 100% exempts d’édulcorants, d’additifs et de conservateurs, »le responsable marketing a révélé.
« Au-delà des haricots et de la pulpe, nous travaillons également avec la peau du fruit que nous séchons et broyons en une farine très fine appelée cascara. Le cascara est un nouvel ingrédient qui n’est pas encore disponible pour la commercialisation.
Cet effort de R&D signifie que Cabosse Naturals est maintenant capable de recycler 70% du fruit du cacao.
Les ingrédients peuvent être utilisés dans une gamme d’applications, Woltering-Valat a noté. « Les ingrédients de fruits de cacao Cabosse Naturals célèbrent le goût unique du fruit, qui est mieux décrit comme zesté et fruité. Bien que les ingrédients soient naturellement sucrés, cela va clairement au-delà d’un édulcorant. Par exemple, le chef Ciro Fraddanno de la Gelato Academy de Milan a récemment créé une délicieuse recette de gelato aux fruits du cacao. Avec la pulpe de cacao, il a fabriqué un sorbet très frais avec un goût fruité sucré délicieusement unique. Le goût unique du fruit du cacao fonctionne également très bien dans les boissons, alcoolisées et non alcoolisées, les collations, les confiseries et bien sûr le chocolat.
Cabosse Naturals s’est associé à CaPao, une marque de Mondelez International, pour proposer des collations aux fruits au cacao. Pendant ce temps, Rogelfrut a introduit une nouvelle glace aux fruits de cacao dans ses glaciers en Italie.
L’entreprise déploie également son propre chocolat WholeFruit, qui sera lancé dans le réseau d’artisans et de chefs de Barry Callebaut, Cocoa Barry. La société a déclaré qu’elle s’attendait à ce que le chocolat soit disponible dans les restaurants, les hôtels et les chocolatiers haut de gamme aux États-Unis, au Canada, au Brésil, au Royaume-Uni, en France, en Italie et au Japon.
La marque de chocolat artisanal prévoit de lancer une nouvelle « expression du chocolat WholeFruit » en 2022.
Certification Upcycled Food Association: « Donner aux consommateurs les moyens de prévenir le gaspillage alimentaire »
Cabosse Naturals a été la première entreprise de fruits de cacao à s’associer à l’Upcycled Food Association, produisant une campagne mondiale en association avec UFA pour « construire la catégorie des aliments recyclés » l’année dernière.
L’UFA a développé le logo Upcycled Certified, initialement introduit aux États-Unis, pour aider les consommateurs à identifier les produits recyclés. Cocoa Barry ambitionne d’être le premier chocolat portant l’étiquette. « Les produits portant la marque Upcycled Certified sur les emballages permettront aux consommateurs de prévenir le gaspillage alimentaire chaque fois qu’ils apprécient un chocolat. Il n’y a jamais eu de solution aussi délicieuse au changement climatique »Le PDG de l’UFA, Tim Wyatt, a commenté.
Selon Woltering-Valat, l’upcycling alimentaire résonne fortement auprès des consommateurs, qui veulent s’attaquer à l’empreinte carbone de la production alimentaire en s’attaquant au gaspillage alimentaire.
« Les aliments recyclés sont très pertinents pour les consommateurs. Une étude récente de l’UFA a montré que 60% des gens veulent acheter plus de produits alimentaires recyclés, et c’est parce que 95% d’entre nous veulent faire notre part pour réduire le gaspillage alimentaire. En effet, plus de 30% de tous les aliments produits dans le monde sont perdus ou sont gaspillés, et c’est un gros problème pour la société et la planète »nous a-t-elle dit.
« Les aliments recyclés préviennent ce problème par créatment de nouveaux produits de haute qualité à partir d’excédents alimentaires. La nouvelle marque Upcycled Certified récemment introduite aux États-Unis aidera désormais les consommateurs à identifier les produits recyclés et à avoir un impact chaque fois qu’ils achètent un produit.
