Aux Pays-Bas, les entrepreneurs ont passé les deux dernières années à travailler sur une alternative au café avec une politique d’approvisionnement stricte: il ne doit contenir aucun ingrédient cultivé dans un environnement tropical.

Le résultat, qui a été lancé sur le marché la semaine dernière, est Coffee Free Coffee de Northern Wonder. Selon la start-up, le produit a le goût et l’odeur du café, contient de la caféine et est même infusé de la même manière que le café ordinaire.

Tout est dans le nom, a suggéré david Klingen, cofondateur et PDG de Northern Wonder: « C’est un miracle, ou une « merveille », que nous ayons réussi à fabriquer un si bon produit avec des ingrédients provenant uniquement de l’hémisphère « nord ». »

Le sixième facteur de déforestation

Northern Wonder a été créé par quatre cofondateurs – Andreas Giel (COO), Bas Franse (CFO), Onno Franse (responsable R&D) et CEO Klingen – préoccupés par la déforestation dans la chaîne d’approvisionnement du café.

« Nous ne sommes pas contre le café, nous sommes seulement contre la déforestation liée au café » a expliqué Klingen.

La déforestation est un problème mondial. Derrière la Chine, l’Union européenne est le deuxième importateur de déforestation tropicale et d’émissions associées. Selon le WWF, entre 2005 et 2017, plus de 80% de la déforestation tropicale était concentrée dans seulement six produits, dont le café.

« Le café est maintenant le sixième plus grand moteur de la déforestation » Klingen a déclaré à Soya75. Bien qu’elle ne soit pas aussi conséquente que le soja et l’huile de palme, qui occupent respectivement la première et la deuxième place, Northern Wonder craint que la déforestation associée au café ne s’accélère.

Tout d’abord, l’Europe aime depuis longtemps le café, les Néerlandais étant parmi les plus grands consommateurs du monde. Selon Statista, en 2020, la consommation moyenne de café par habitant aux Pays-Bas était estimée à 8,3 kg.

En dehors de l’Europe, notamment en Chine et en Inde, la consommation de café est également sur une trajectoire ascendante. En Chine, la consommation de café augmente à un taux annuel de 15%.

« Les Chinois et les Indiens sont sur le point de boire autant de café par habitant que nous le faisons dans les pays occidentaux » a expliqué Klingen. « S’ils se retrouvent à l’ [same] Niveau de consommation, beaucoup plus de terres seront nécessaires pour cultiver le café. »

Le PDG David Klingen verse une tasse de café filtre lors de l’événement de lancement la semaine dernière. Source de l’image : Northern Wonder

Le deuxième facteur est le réchauffement climatique. Les effets du changement climatique signifient que les régions les plus appropriées pour la culture du café arabica vont décliner. « La production de café va changer », dit Klingen, « Il se déplacera plus haut ici où il fait plus frais et s’étendra géographiquement.

« Ensemble, ces deux aspects font du café un moteur de plus en plus important de la déforestation. »

Adopter une « approche de la viande alternative » face au problème

Des efforts sont déployés pour limiter la déforestation liée au café. Des systèmes de certification tiers existent pour le produit – comme ils le font pour l’huile de palme, le soja, le cacao et d’autres – mais selon le WWF, l’adoption du marché est limitée et inégale, et les résultats ne sont pas concluants.

« Dans certains cas, la certification a entraîné une perte de couvert forestier plus faible, mais il n’y a aucune preuve que les normes volontaires aient des effets plus larges sur la déforestation elle-même des zones certifiées. » note l’ONG.

Klingen, qui, avant d’entrer dans le monde de l’entrepreneuriat, dirigeait la durabilité chez les détaillants de supermarchés, est arrivé à une conclusion similaire. « Tous les bons efforts ne conduisent qu’à des changements marginaux dans bon nombre de ces produits. Je soutiens les bonnes intentions, mais cela ne fait pas vraiment de différence. »

Une comparaison peut être faite avec l’industrie de la viande, a suggéré le PDG. « Vous pouvez mettre en œuvre de meilleures conditions pour les animaux ou fabriquer une viande plus durable – OU vous pouvez faire quelque chose de radical et développer un produit alternatif à la viande. »

C’est l’approche adoptée par Northern Wonder. La start-up travaille simultanément sur deux projets visant à perturber le marché du café conventionnel avec des ingrédients non tropicaux.

Ingrédients R&D

La start-up a expérimenté une vaste gamme d’ingrédients non tropicaux pour développer son produit. Source de l’image : Northern Wonder

Après deux ans de développement, Northern Wonder lance sa première gamme de produits sur le marché. Quatre SKUS – composés de caféine et de caféine fimélanges de lter; et les capsules caféinées et décaféinées – constituent la « R&D plus courte » des start-ups.

« Comme pour les entreprises de viande alternative, nous deviendrons de plus en plus caféiers au fil des ans » a expliqué le PDG. « Mais c’est déjà tellement café que nous pensions arriver sur le marché. »

Café sans café 1.0

Pour développer sa première gamme de produits Coffee Not Coffee, Northern Wonder s’est associé à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas pour établir une approche théorique. L’objectif était d’identifier quels ingrédients non tropicaux contiennent des composés « cruciaux » pour la saveur du café.

Une fois que cela a été établi, le travail sensoriel a commencé. « Nous avons traité les ingrédients de différentes manières, en les torréfiant comme du café » rappelé Klingen. Les indicateurs pertinents comprenaient l’amertume et l’acidité. « Nous avons joué avec beaucoup de mixes afin de nous rapprocher le plus possible du café. »

Les ingrédients finaux choisis diffèrent légèrement selon qu’ils sont destinés à des formats de filtre ou de capsule. Le mélange de capsules, par exemple, est fabriqué à partir de lupin, d’orge, de seigle, de figue, de pois chiches, de chicorée, de caroube, de cassis, de caféine et d’arôme naturel. Le mélange moulu de filtre torréfié n’inclut pas la figue ou la caroube.

Le niveau de caféine est similaire à celui du café normal (1400 mg / 100 g), mais provient d’une source différente. « Nous avons une règle très stricte, qui stipule que nous n’utilisons pas d’ingrédients tropicaux. Parce que les produits conventionnels qui contiennent de la caféine ne peuvent être trouvés que sous les tropiques, nous utilisons une source de caféine synthétique. Klingen a expliqué.

L’élément crème a été développé par hasard : lorsque les capsules compatibles Nespresso sont passées dans une machine, la crème – qui « ressemble à la vraie chose » – apparaît, grâce au mélange d’ingrédients sélectionné par Northern Wonder. « Cela s’est avéré génial » a déclaré le PDG.

« Aujourd’hui, c’est très caféier. Si vous ajoutez du lait à notre café, par exemple pour faire un latte ou un cappuccino, il est pratiquement impossible de goûter la différence. »

En tant qu’espresso moulu, cependant, le produit n’est « pas encore tout à fait là ». Un autre aspect manquant dans la première ligne de produits Coffee Not Coffee est ce que la start-up appelle le « remplissage de la pièce ». Ces deux obstacles seront surmontés dans le deuxième volet de R&D de Northern Wonder, qui n’a pas encore atteint le marché.

Café sans café 2.0

Northern Wonder décrit le « remplissage de la pièce » comme la sensation d’être « déclenché par l’odeur du café » lorsqu’une tasse est brassée dans une pièce différente ou un étage différent d’une maison.

Le « remplissage de la pièce » provient des volatiles, dont le développement est l’objectif du deuxième volet de R&D de la start-up. Pour y parvenir, Northern Wonder travaille sur la « structure du haricot entier ». L’idée est qu’en développant une telle structure et en la pressant, l’aspect « odeur et arôme » sera amélioré.

« Nous pensons que notre R&D à long terme fera de la variante indiscernable du café. »

Les technologies mises à profit par la technique en instance de brevet comprennent la fermentation et une « technique de pressage ». Lorsqu’on lui a demandé si la technologie d’impression 3D était utilisée pour reconstituer la structure du haricot, Kinglen a expliqué qu’une telle méthode « énergivore » n’était pas nécessaire.

Il ne sera pas non plus considéré comme un nouvel aliment, bien que la start-up soit ouverte à l’exploration de méthodes basées sur l’agriculture cellulaire à l’avenir.

Produit gros plan couche de crème 2

L’élément crema – une partie importante du café expresso – a été développé par hasard. Source de l’image : Northern Wonder

Imiter la structure des grains de café pourrait également ouvrir des canaux de vente dans la restauration, ou partout où la mouture des grains fait partie du processus de brassage.

« Le monde de la restauration n’est pas notre première cible » Klingen a expliqué. La start-up lance d’abord le direct-to-consumer, afin de déclencher une boucle de rétroaction pour le développement ultérieur du produit. Cependant, les canaux de vente au détail et de restauration seront probablement envisagés à l’avenir.

Cibler initialement le consommateur « vert à vert foncé »

Northern Wonder s’attend à ce que ses premiers acheteurs soient des consommateurs « verts » ou « vert foncé ».

Le profil « vert foncé » fait référence à une petite minorité de consommateurs pour lesquels des préoccupations éthiques influencent leur comportement d’achat. « Imaginez quelqu’un qui travaille pour Greenpeace, avec des panneaux solaires électriques, qui porte du coton biologique, qui est végétarien ou végétalien, mais qui boit du café tous les matins – le facteur numéro 6 de la déforestation.

« Si une telle personne veut pratiquer ce qu’elle prêche, elle devrait passer à notre produit. »

Cependant, d’autres facteurs pourraient aider le consommateur conventionnel à acheter les produits de Northern Wonder sur le marché, a suggéré le PDG. Le plus important est le prix. « Le prix de revient de notre matière première pourrait potentiellement nous permettre de vendre nos produits moins chers que le café. »

Bien sûr, cela dépend de l’échelle. Comme pour les produits carnés alternatifs, qui sont fabriqués à partir d’ingrédients dont le prix est théoriquement inférieur à celui de la viande conventionnelle, l’échelle est cruciale pour déterminer son prix.

En effet, dans certaines régions, les substituts de viande à base de plantes ont sous-coté les produits carnés conventionnels.

Si des problèmes de chaîne d’approvisionnement, ou la maladie fongique du café Hemileia vastatrix (communément appelée rouille du café), perturbent l’approvisionnement en café, le café pourrait devenir très cher, a suggéré Kinglen. « À ce moment-là, mon co-fondateur des opérations pourrait passer un moment fou. »

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