En 2019, l’organisme français de surveillance des consommateurs et de la fraude a entrepris une enquête pour déterminer si les produits à base de foie gras respectaient les lois sur la composition et l’étiquetage.
Les résultats sont inquiétants : plus de 40 % des blocs de foie gras testés contiennent trop d’eau, et plus de la moitié des produits alimentaires pré-préparés contenant du foie gras n’ont pas confirmé la réglementation.
Aujourd’hui, deux ans plus tard, la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la lutte antifraude (DGCCRF) a de nouveau analysé le célèbre produit français, concluant que « malgré certains progrès », des anomalies persistent.
Qu’est-ce que c’est?
Le foie gras est un mets Français bien connu consommé dans le monde entier. Fabriqué à partir du foie d’un canard ou d’une oie, son mode de production est controversé: pour engraisser les oiseaux avant l’abattage, ils sont nourris de force avec plus de nourriture qu’ils n’en mangeraient naturellement dans la nature.
Conformément au décret français n° 93-999 du 9 août 1993, qui définit les préparations à base de foie gras, le foie gras doit provenir exclusivement d’oies ou de canards engraissés par gavage de manière à provoquer, chez l’animal, une accumulation de triglycérides dans les cellules du foie, appelée stéatose hépatique.
Les produits de foie gras pur sont appelés « foie gras entier », « foie gras » ou « bloc de foie gras », tandis que les préparations contenant plus de 50% de foie gras sont connues sous le nom de « parfaits » de foie d’oie ou de canard, de « médaillons », de « galantines » ou de « mousse ».
Pour les produits contenant plus de 20 % de foie gras, les termes « avec foie d’oie » ou « avec foie de canard » peuvent être utilisés.
En 1995, la Commission européenne a décidé que le poids du foie gras de canard devait être supérieur à 300 g, au lieu des 250 g précédents. Et en 2000, le foie gras de canard du sud-ouest a obtenu l’indication géographique protégée (IGP).
Lois sur l’étiquetage
Les enquêteurs de la DGCCRF ont vérifié les informations d’étiquetage et la traçabilité des produits de canards et d’oies au cours de 57 visites dans 50 fermes, commerces de détail, commerces de gros, exportations, ventes en ligne et vendeurs de rue.
Au total, 46 % des établissements étudiés présentaient une anomalie. Les infractions les plus courantes concernaient les règles d’étiquetage et la tromperie des consommateurs.
Certains transformateurs n’étaient pas au courant des règles de composition associées aux dénominations autorisées pour les préparations à base de foie gras, la « mousse de foie gras » étant utilisée pour commercialiser des produits qui ne respectaient pas le pourcentage nécessaire de foie gras.
Des anomalies dans les listes d’ingrédients ont également été observées, avec la présence d’additifs non autorisés de nitrate de potassium dans certains produits. Ailleurs, les produits n’avaient pas la quantité totale d’ingrédients spécifiques énumérés sur l’emballage.
Des préoccupations ont également été soulevées par l’organisme de surveillance des consommateurs et de la fraude concernant l’expression « origine Français ». Dans certains cas, il n’a pas été possible de vérifier si le produit à base de foie gras provenait bien de France. Ces opérateurs ont été pénalisés.
De plus, les enquêteurs ont constaté que les logos IGP étaient utilisés à mauvais escient dans les cas où les fabricants ne respectaient pas les spécifications requises de l’indication.
Pleins feux sur la composition
Sur le plan de la composition, les produits à base de foie gras n’ont pas obtenu de meilleurs résultats. Dans l’ensemble, le taux de non-conformité pour les blocs de foie gras s’est élevé à 28 % et pour les produits à base de foie gras, à 75 %.
Dix-huit échantillons de blocs de foie gras et huit produits à base de foie ont été analysés par la DGCCRF pour tester leur composition – y compris le niveau de HPD (humidité), le rapport lipides/protéines et la graisse exsudée – et leur masse nette.
Au total, 11 produits, dont deux sous IGP, contenaient au moins une anomalie, a constaté l’organisme de surveillance. Cinq blocs et un produit hépatique contenaient une humidité excessive.
Dans quatre produits à base de foie gras, la quantité de foie était inférieure au minimum réglementaire, et un produit à base de foie gras contenait une teneur excessive en matières grasses.
Plus de 1 % de canard a été détecté dans un produit commercialisé sous le nom de foie d’oie.
De plus, dans les blocs de foie gras, 28 % des échantillons analysés contenaient une proportion excessive d’eau.
Au total, 22 avertissements et sept injonctions ont été envoyés aux opérateurs économiques. Une amende administrative a été infligée pour un bloc de foie gras non conforme, et deux rapports criminels ont été envoyés au parquet pour des blocs de foie gras non conforme contenant une humidité excessive.
