Avant de fonder ProProtein, la technologue alimentaire Kaisa Orgusaar a travaillé dans la R&D sur les alternatives laitières.
Tout en réussissant à créer des alternatives laitières plus durables à partir de protéines végétales, Orgusaar a rapidement été frustré par les défauts de texture et de nutrition de la catégorie.
« J’ai réalisé que les protéines végétales avaient des propriétés si différentes. [to dairy proteins] qu’ils ne créent tout simplement pas la même texture . a-t-elle raconté à cette publication.
« J’ai également réalisé que les alternatives actuelles ont une si mauvaise nutrition. Ils sont aussi chers.
Lorsque la technologue alimentaire a découvert que les protéines laitières pouvaient être fermentées à partir de micro-organismes, elle savait qu’elles avaient un grand potentiel dans les produits laitiers alternatifs. « Comme ils ne sont toujours pas disponibles en Europe, j’ai décidé de prendre l’affaire en main et de commencer à les produire. »
Fabrication de caséine à partir de micro-organismes
ProProtein, basée en Estonie, produit de la caséine de vache à partir de levure. La caséine est la principale protéine du lait, et la start-up espère produire ses quatre sous-types : αs1-caséine, αs2-caséine, β-caséine et κ-caséine.
« La levure est comme n’importe quel autre micro-organisme. Il veut juste manger et vivre dans un environnement sûr. » a expliqué Orgusaar. La start-up travaille actuellement avec de la levure de boulangerie, mais prévoit d’étudier des souches alternatives à l’avenir.
ProProtein insère d’abord le gène producteur de protéines de caséine de la vache dans le génome de la levure. « Nous leur fournissons une source de carbone (sucres) et d’azote – qui est nécessaire à la production de protéines. Ils se développent à l’intérieur de milieux de croissance liquides, où ils produisent la protéine. on nous l’a dit.
La protéine peut ensuite être attribuée par centrifugation et filtration, avant que les fractions de caséine ne soient séchées par atomisation pour être commercialisées. L’objectif final est de fournir ces caséines sans animaux aux fabricants d’aliments « qui cherchent à améliorer la qualité de leurs produits ».
« Il peut être appliqué à toutes sortes de produits laitiers, mais la meilleure utilisation est dans les produits qui nécessitent un caillé, comme le fromage ou le yaourt. » Orgusaar a continué.
Durabilité et nutrition
La technologie de ProProtein nécessite jusqu’à 98 % moins d’eau et 65 % moins d’énergie que les protéines laitières conventionnelles. Il produit 84 % moins de CO₂ et 92 % moins de polluants.
En outre, la technologie est évolutive et permet de produire des protéines laitières n’importe où, y compris dans les zones urbanisées. ProProtein fonctionne toujours à l’échelle du laboratoire, mais a expliqué qu’une fois le processus développé, il peut être facilement transféré dans des bioréacteurs.
D’un point de vue nutritionnel, les protéines laitières sont totalement exemptes de cholestérol, d’antibiotiques et d’hormones, et peuvent constituer une alternative appropriée aux consommateurs intolérants au lactose.
Bien qu’elle ne convienne pas aux consommateurs allergiques aux protéines laitières, la start-up prévoit d’étudier comment sa caséine peut être rendue moins allergène à l’avenir.
Orgusaar a suggéré que les protéines laitières pourraient également convenir à ceux qui s’inquiètent du bien-être animal. Si un consommateur évite les produits laitiers conventionnels pour de telles raisons ou pour des raisons environnementales, l’offre de ProProtein est « certainement une très bonne solution », a-t-elle déclaré à Soya75. « Cela leur permet enfin d’avoir un produit nutritif et savoureux. »
Réglementation et acceptation par les consommateurs
En Europe, les produits laitiers alternatifs produits par fermentation de précision sont considérés comme un nouvel aliment, ce qui signifie qu’ils sont soumis au règlement sur les nouveaux aliments de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Aucune protéine de lait produite de cette manière n’a reçu l’approbation réglementaire en Europe à ce jour. Aux États-Unis, cependant, des produits contenant des protéines identiques au lait par fermentation de précision sont déjà sur le marché. Perfect Day – qui fabrique sa protéine de lactosérum dans un processus similaire – a reçu l’approbation de la FDA en 2020.
Alors que ProProtein aimerait d’abord entrer sur le marché en Europe, Orgusaar a reconnu que l’environnement réglementaire ici est « beaucoup plus compliqué ».
En outre, elle n’était pas convaincue que l’Europe de l’Est serait le marché d’entrée idéal, car sa population n’évite pas les produits d’origine animale dans la même mesure que certains États membres occidentaux. « Les Européens de l’Est ne sont pas encore tellement dans le véganisme » elle a expliqué : « Parce qu’ils sont moins riches, donc ces décisions sont difficiles à prendre pour eux. »
ProProtein a plutôt les yeux rivés sur l’Amérique du Nord, et en particulier sur le Canada. Une analyse de marché réalisée par la start-up confirme cette approche.
Après avoir interrogé 190 acheteurs pour examiner leurs préférences et leurs besoins dans le secteur des produits laitiers alternatifs – dont une majorité (55%) vivant aux États-Unis – 80% ont déclaré qu’ils étaient prêts à essayer des produits contenant des ingrédients de fermentation de précision. Une susceptibilité plus élevée a été observée dans les groupes d’âge plus jeunes.
Alors que ProProtein insère le gène producteur de protéines de caséine de la vache dans le génome de la levure pour lancer le processus de fermentation de précision, la start-up a également interrogé les consommateurs sur leurs attitudes à l’égard des OGM.
Les résultats ont révélé que 74% des citoyens nord-américains considèrent les OGM comme sûrs et les mangent déjà ou sont prêts à les manger s’ils sont prouvés sûrs. Pour les Européens, en revanche, l’acceptabilité était nettement inférieure, représentant 58%.
« Je pense qu’il est très important de le commercialiser de manière à ce que [highlights] ses avantages, et précise pourquoi il est sûr à utiliser, » a ajouté Eveline Russ, responsable des communications de ProProtein.
ProProtein a récemment été accepté dans la huitième cohorte de l’incubateur ProVeg, qui se concentre sur les technologies alimentaires émergentes et les ingrédients pour l’espace des protéines alternatives.
« Nous y voyons une excellente occasion de tisser des liens avec la communauté de l’industrie alimentaire, les scientifiques et les investisseurs. » Orgusaar nous l’a dit. « Ils nous soutiennent vraiment de cette façon. »
