Le caviar est reconnu comme un luxe exclusif que ne jouissent généralement que par les élites du champagne dans des suites cinq étoiles ou des vols ou croisières de première classe à bord. Mais c’est aussi l’un des aliments les plus faciles à cultiver en laboratoire. C’est ce qu’affirme Kenneth Benning, le PDG raffiné d’Exmoor Caviar , célèbre pour être la première ferme de caviar d’esturgeon au Royaume-Uni. Elle opère dans la pittoresque campagne anglaise du Devon depuis 2012 et fournit maintenant ses produits dans des hôtels de premier plan et plus de 80 restaurants étoilés au Guide Michelin.
Benning, cependant, croit qu’il deviendra de plus en plus socialement inacceptable dans les décennies à venir de manger du caviar, qui est fabriqué à partir d’œufs non fécondés, appelés ovocytes, de poissons esturgeons.
L’esturgeon d’Exmoor Caviar profite d’une vie semi-sauvage et non en cage. Mais l’entrepreneur a déclaré à Soya75 qu’il croit que les normes d’élevage dans les exploitations agricoles intensives dans d’autres parties du monde discréditera le nom du caviar. Les préférences des consommateurs, dit-il, y compris parmi les acheteurs traditionnels de caviar, s’accélèrent vers des aliments sans animaux bénéficiant de meilleures références en matière de durabilité, d’une réduction de l’empreinte carbone et d’antibiotiques et de produits chimiques.
Des études appuient cette croyance. La haute société veut que ses aliments fins soient également éthiques, selon une étude réalisée en 2019 par l’Université de Colombie-Britannique. Elle a affirmé que si les classes supérieures se sont autrefois penchées sur l’opéra ou Français la cuisine, les élites signalent maintenant leur statut par le biais d’aliments éthiques. Un nouveau cachet « vert » est en train de s’installer, a déclaré l’étude, avec des gens qui paient plus cher pour les produits avec des avantages environnementaux.
« Si vous dites: « Oh, je devrais aller à ce nouveau camion de nourriture hipster ou ce nouveau restaurant qui a ouvert, ce n’est même pas assez pour signaler que vous êtes de haut statut »,a déclaré Emily Huddart Kennedy, professeure de sociologie à l’UBC et auteure en chef de l’étude. « Maintenant, il doit aussi avoir cette couche supplémentaire d’être bon pour les gens et bon pour la planète. »
La nourriture éthique, semble-t-il, est la nouvelle ostentatoire.
Laissez-les manger du caviar
En réponse aux tendances futures qu’il prévoit, l’autre société de Benning, appelée Caviar Biotec, a créé un programme de R&Amp;D pour être le pionnier de la capacité de cultiver du caviar en dehors du poisson esturgeon. Caviar Biotec fournit déjà de l’huile de caviar aux industries pharmaceutique et cosmétique. Cette huile se trouve dans les sacs d’œufs qui protègent les œufs utilisés pour le caviar et contient une forte concentration d’oméga-3 et d’autres nutriments précieux.
L’entreprise développe actuellement trois produits de caviar « fusion » ou « propres » fabriqués sans nuire au poisson. Le premier, ou « caviar fusion », prend les protéines et les lipides des sacs d’œufs d’esturgeon qui sont ensuite cultivés en utilisant la technologie de sphérification dans un produit de caviar – effectivement un faux caviar à base de caviar réel. Ce produit devrait apparaître sur les tablettes des supermarchés au cours des prochains mois. Le deuxième produit, ou « fusion caviar deux », consiste à cultiver les mêmes protéines et lipides à partir des œufs d’esturgeon dans un bioréacteur pour fabriquer une poudre de protéines sans cellules et sans animaux. Ensuite, il y a le caviar fusion trois ou un caviar « cultivé en cellule ». Ceci est fabriqué à partir de cellules d’esturgeon mises dans un bioréacteur avec des hormones, telles que les protéines et certaines molécules, pour aider les cellules à se multiplier et à se développer.
Caviar Biotec n’a pas encore soumis de demande novel foods en Europe pour ses deux produits cultivés en laboratoire, mais il s’attend à être en mesure de démontrer les produits dans les six mois et d’arriver sur le marché d’ici deux ans.
Moins cher que la vraie chose
Le vrai caviar peut prendre entre sept et 35 ans à faire selon les espèces. Benning s’attend à ce que son caviar cultivé en laboratoire soit nettement moins cher que le caviar traditionnel, car il espère produire de grandes quantités dans un délai plus court.
« Il en coûtera plus cher que n’importe quel faux caviar à l’aide de lumpfish, truite ou saumon, etc et il en coûtera moins cher que les caviars d’entrée qui sont produits par les Chinois en vrac, »dire.
« Si nous en sommes au stade où nous pourrons cultiver 500 kilos de caviar en 10 à 99 jours, étant donné que l’industrie du caviar met de sept ans à 35 ans à être produite, nous devrions être en mesure de produire plus de caviar par an en moins de 100 jours dans une salle de 300 mètres carrés que toute l’industrie du caviar réunie. »
Apporter un produit de luxe aux masses
Benning a déclaré que les produits auront le même goût et le profil de texture que la vraie chose et sont un »progression naturelle« en réponse à l’intérêt croissant des consommateurs à la recherche de des alternatives plus saines, plus respectueuses de l’environnement, durables et éthiques aux protéines animales. « Il y a une jeune génération qui va décider du marché alimentaire dans 20 ans »,dire. « Les aliments à base de plantes et les cellules ag seront considérés très différemment. »
Pendant ce temps, il ya un marché croissant pour le caviar parmi les chiffres croissants de la classe moyenne en Chine, en Inde et en Russie. Selon Benning, seulement environ 500 tonnes de caviar sont actuellement produites dans le monde chaque année, contre environ 3 000 tonnes dans les années 1980. Pendant ce temps, environ 80 000 tonnes de caviar alternatif ou faux – généralement fabriqué avec du hareng, du lumpfish ou des œufs de saumon – sont produites chaque année. « Un marché pour le caviar à base de cellules est parfaitement faisable si vous faites baisser le prix et augmentez la qualité et la production »,il nous l’a dit.
Benning cherche donc d’abord à cibler le secteur traditionnel de l’achat de caviar haut de gamme comme les compagnies aériennes, les paquebots de croisière et les personnes de première classe qui l’obtiennent dans le cadre du service, avant de descendre sur le marché plus large.
« Nos clients finaux actuels sont d’un certain âge et ont un certain revenu. Plus loin dans la ligne, ce produit va donc être beaucoup plus rentable en raison de la façon dont nous allons le produire, et surtout, il coche des cases que pour le moment le caviar ne peut pas cocher.
Mieux que la vraie chose ?
Par exemple, la technologie cellulaire offre la possibilité de produire des perles de caviar d’une taille déterminée, la plus grande étant la plus désirable. Benning a dit qu’il sera également en mesure de recréer différents types de caviar: béluga, par exemple, a un goût plus riche, plus crémeux que sevruga ou osetra esturgeon. La technologie cellulaire offre également l’occasion alléchante de reproduire des caviars d’espèces en danger critique d’extinction et de recréer des expériences alimentaires qui ne sont plus possibles. L’interdiction du commerce mondial du caviar sauvage est en place depuis les années 2000, par exemple. Mais Benning a noté qu’il y a une différence substantielle entre le profil d’acide gras du caviar sauvage et le caviar d’élevage. Maintenant, cependant, Benning peut « manipuler cet environnement et changer ce profil pour correspondre à l’esturgeon sauvage, mais il n’est pas d’un esturgeon sauvage. Nous pouvons conduire ces ovocytes à avoir la même composition en acides gras de l’esturgeon sauvage.
Le projet de caviar cultivé en laboratoire est une collaboration avec des scientifiques de l’University College london. Darren Nesbeth, professeur agrégé de biologie synthétique à l’UCL, a déclaré qu’il est « moins difficile techniquement » de faire correspondre le goût du caviar ordinaire avec un caviar analogique ou un caviar cultivé en laboratoire que de correspondre à la sensation de bouche et l’arôme d’autres viandes telles que le saumon, le poulet ou le bœuf. « C’est un matériau beaucoup moins complexe, physiquement et biologiquement. Tous les défis auxquels nous sommes confrontés pour atteindre ce goût seront beaucoup plus faibles que ceux qui font des aliments plus compliqués.
Possibilités alimentaires fonctionnelles
Il a donc convenu que la technologie cultivée en laboratoire peut potentiellement permettre à un plus grand public de consommateurs de profiter du goût unique du caviar et des bienfaits nutritionnels. « Il y a un tout nouveau marché potentiel que nous avons ici », dire. « Nous avons plus de capacités à valoriser le caviar traditionnel. Par exemple, il y a certains avantages pour la santé et les constituants et les nutriments dans le caviar naturel. Nous avons le contrôle de ces cadrans maintenant et pouvons activer ces cadrans maintenant. Et avec notre approche, vous savez qu’il s’existe encore d’authentiques protéines dérivées de l’esturgeon provenant de diverses espèces d’esturgeons.
Le caviar est riche en acides gras oméga-3, vitamines B, vitamine D et calcium et contient une variété d’acides aminés essentiels naturels tels que la lysine, l’arginine, l’isoleucine, la méthionine et l’histidine. Il a donc la promesse comme un aliment fonctionnel pour le marché de masse. « Nous pourrions facilement augmenter les niveaux d’AAT1 et de mélanine dans notre caviar pour en faire un aliment fonctionnel »,Benning a dit. « Les aliments fonctionnels au Japon, en Chine, en Corée du Sud sont de la vieille école. Nous sommes assez en retard en Europe.
Le caviar contient également de la dismutase superoxyde, a-t-il dit. « Fondamentalement, c’est votre Rolls-Royce d’antioxydants. C’est en abondance dans le caviar. Si nous pouvons faire baisser le prix, alors les gens peuvent le manger toute la journée comme ils le font des grenades et des graines de.
Protection de l’avenir du secteur du caviar
Nesbeth a ajouté que Benning et son groupe d’entreprises sont « clairement imprégnés des traditions old school de la culture du caviar, de l’esturgeon et du bien-être animal ». « Ce n’est pas un type de silicon-valley »,il plaisanta. « Il s’agit d’une évolution d’un acteur historique. Il est à l’avenir la preuve de l’entreprise. Le concept de caviar de Ken peut encore être en jeu dans 30 ans quand nous aurons notre carbone vers le bas. Il survivra à cette transition.
