Ayant grandi en Caroline du Sud, le jour de l’indépendance était plein de dangers. La plupart des années, nous avons passé les vacances au condo à temps partagé de ma tante Debbie à Myrtle Beach. Le condo était sur un terrain de golf, et mes frères et moi avons passé les journées à récupérer des balles dans les étangs et à esquiver les coups errants de nos clients potentiels. Nous sommes allés et revenus de la plage sans ceintures de sécurité, à l’arrière d’un break, où nous ne ferions pas un tel gâchis. Quand le grand jour est arrivé, les feux d’artifice et les enfants se sont combinés dans une excitation périlleuse.
Nous avons également mangé beaucoup de viande du gril. Heureusement, personne n’est jamais tombé gravement malade. Mais nous aurions pu. Un frère, en particulier, a pris à insister sur un hamburger cuit « rare ». À mon grand désarroi, il préfère toujours ses hamburgers cuisinés de cette façon, ou du moins il l’a fait la dernière fois que nous sommes sortis dans un restaurant ensemble.
Il n’est pas le seul. Des données d’enquête récentes indiquent que plus d’un adulte sur quatre ne cuisine pas adéquatement le bœuf haché, servant des hamburgers « rares », « moyennement rares » ou « moyens ». Cela mène à beaucoup de maladies d’origine alimentaire évitables.
Le bœuf haché n’est pas comme le steak. Les bactéries pathogènes — principalement E. coli et Salmonella — sont répandues dans le tube digestif des vaches. Lorsque les vaches sont démontées dans l’abattoir, une partie de ces bactéries se retrouve à la surface des tissus musculaires destinés à la consommation humaine. Lorsque ces tissus musculaires sont broyés, la bactérie se disperse partout. Par conséquent, l’USDA recommande de cuire le bœuf haché à une température interne beaucoup plus élevée que les morceaux entiers (non attendri mécaniquement) comme un filet mignon ou un ribeye.
Tout cela semble assez simple, alors pourquoi les gens continuent-ils à manger des hamburgers rares et, pire encore, publient-ils des recettes de hamburgers rares sur Internet? Deux raisons semblent s’appliquer. Premièrement, les gens ne comprennent pas le risque posé par des bactéries comme E. coli et Salmonella. Ils pensent que l’étiquette « USDA Inspected » signifie que la viande est stérile, ou proche de celle-ci, et que s’ils tombent malades, ce ne sera pas un gros problème. Deuxièmement, comme le serveur dans le restaurant où j’ai mangé avec mon frère, les gens pensent que leur bœuf haché est en quelque sorte « spécial », ce qui le rend imperméable à la contamination pathogène.
Ces deux lignes de pensée ont de gros défauts. Premièrement, les maladies d’origine alimentaire sont un gros problème. Prenons l’exemple de E. coli O157:H7. La bactérie présente un risque particulièrement mortel pour les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées, avec 5 pour cent à 10 pour cent des victimes développant le syndrome hémolytique et urémique, une condition potentiellement mortelle qui peut entraîner une maladie chronique si elle ne vous tue pas carrément. À l’époque où nous allions au condo de plage de tante Debbie, manger du bœuf cru comportait un risque assez terrible d’être infecté par cet agent pathogène. Heureusement, ce risque est plus faible maintenant, en grande partie parce que des organisations comme la Consumer Federation of America, avec l’aide de défenseurs comme Nancy Donley, dont le fils de 6 ans Alex est mort après avoir mangé de la viande contaminée par E. coli, ont convaincu l’USDA au milieu des années 1990 de cesser de laisser les entreprises vendre sciemment un produit mortel. Mais E. coli O157:H7 n’a pas disparu.
Plus tôt cette année, les responsables de l’USDA ont identifié le bœuf haché comme la « source probable » d’une éclosion dans plusieurs États. Et la bactérie rend malades beaucoup plus de personnes chaque année qui ne sont pas liées à de grandes épidémies. Les États ont signalé 2 323 infections à E. coli O157:H7 en 2016, l’année la plus récente pour laquelle les CDC ont publié des données. Dans un pays de 300 millions d’habitants, cela peut sembler peu, mais gardez à l’esprit que seule une infime fraction des cas de maladies d’origine alimentaire sont signalés, s’ils sont diagnostiqués. Sérieusement, quand est la dernière fois que vous avez fourni un échantillon de selles à votre médecin? Les CDC estiment que le bœuf continue de représenter plus de 25 pour cent des infections à O157 chaque année, les légumes-feuilles et autres produits frais représentant la majeure partie du reste.
Note latérale: Pourquoi tant de produits frais sont-ils contaminés par des E. coli dangereux? Les vaches dans les champs voisins et les parcs d’engraissement sont les coupables les plus probables. Ils devraient vraiment être vaccinés, mais c’est un sujet pour un autre article. Il s’agit de manger des hamburgers rares le quatrième juillet.
Fais pas ça! Considérez que E. coli O157:H7 n’est pas le seul E. coli qui peut vous rendre malade (et vous tuer). Il existe plusieurs autres variantes de « E. coli productrice de toxine shiga » ou « ECST », comme E. coli O103 et E. coli O26 , qui ont causé des éclosions récentes liées au bœuf haché. Les infections dues à ces soi-disant « STECs non-O157 » ont augmenté ces dernières années. pourquoi? Peut-être parce que les inspecteurs fédéraux n’analysent pas la plupart des produits du bœuf pour les CSE autres que l’O157, ni n’exigent des entreprises qu’elles le fassent, même si l’USDA les classe comme adultérants.
Et puis là, il y as Salmonella.
À l’heure actuelle, l’USDA encourage les transformateurs de bœuf à réduire la contamination par Salmonella afin qu’au plus 5 des 53 échantillons prélevés par les inspecteurs du gouvernement ne se révèlent positifs. Mais les lots de bœuf haché dont le test de présence de Salmonella est positif vont toujours dans les rayons des épiceries. Et grâce à une décision de la cour d’appel fédérale de 2001, l’USDA ne prendra aucune mesure d’application de la loi contre une entreprise qui ne respecte pas les normes. Sans surprise, une grande partie du bœuf haché est contaminée par Salmonella – environ 3,89 pour cent selon une enquête de l’USDA de 2018. C’est moins répandu que dans le poulet, mais Salmonella dans le bœuf semble rendre malade un nombre disproportionné de consommateurs, en partie à cause des pratiques culinaires populaires, comme manger des hamburgers rares (ne le faites pas). Selon une estimation récente de l’USDA, le bœuf représente 80 000 cas de salmonellose chaque année aux États-Unis.
La salmonellose est-elle vraiment si mauvaise? Cela peut l’être, en particulier si vous êtes un jeune enfant, âgé ou autrement immunodéprimé. Chaque année, Salmonella cause environ 26 500 hospitalisations aux États-Unis et 420 décès. Les factures médicales associées à elles seules dépassent 3,7 milliards de dollars, en partie à cause de la résistance aux antibiotiques. En 2019, le bœuf haché a été associé à une éclosion d’infections multirésistantes à Salmonella Newport, qui a causé 255 maladies signalées et 60 hospitalisations. De façon plus générale, la surveillance gouvernementale a permis de documenter un nombre croissant d’échantillons de Salmonella résistants à des antibiotiques essentiels comme la ceftriaxone et la ciprofloxacine.
Il existe également d’autres agents pathogènes qui peuvent vous rendre malade dans un hamburger cru. Le bœuf abrite parfois Campylobacter, qui est présent dans jusqu’à un tiers des produits à base de poulet, et a également acquis une résistance aux antibiotiques. Il y a aussi Clostridium perfringens, que l’on trouve couramment dans la viande et la volaille crues, qui cause environ 1 million de maladies chaque année. Et n’oublions pas E. coli pathogène extraintestinal, ou « ExPECs », qui semblent lier un nombre important d’infections urinaires résistantes aux antibiotiques à la viande et à la volaille contaminées. Voulez-vous vraiment faire face à tout cela?
Mais attendez, qu’en est-il du bœuf haché biologique, nourri à l’herbe, abattu localement ou autrement « spécial »? N’est-ce pas sûr de manger rare?
Je ne parierais pas dessus. Les chercheurs ont constaté une prévalence similaire de E. coli O157:H7 sur le bœuf biologique par rapport au bœuf « conventionnel », et une étude récente a révélé une quantité importante de contamination pathogène dans le bœuf acheté sur les marchés de producteurs. Il y a beaucoup de bonnes raisons d’acheter des produits biologiques et locaux, mais éviter les maladies d’origine alimentaire n’en fait pas partie.
Alors, que pouvez-vous faire? Cuire le bœuf haché à une température interne de 160 degrés Fahrenheit pour éviter les maladies d’origine alimentaire. C’est assez bien fait, mais rappelez-vous que la couleur n’est pas un indicateur fiable. Vous devriez utiliser un thermomètre à viande pour être sûr. Si vous êtes dans un restaurant, ne prenez aucun risque : demandez votre burger bien fait. Si vous êtes à la maison, veillez à ne pas contaminer en suivant les quatre pratiques de base en matière de salubrité des aliments.
Les temps changent. Lorsque nous avons commencé à aller à la maison de plage de ma tante Debbie, il n’était pas rare de jouer avec le mercure liquide, et les autorités de santé publique venaient de découvrir E. coli O157: H7 et Salmonella résistante aux antibiotiques. Maintenant, nous attachons nos enfants dans des voitures comme si nous conduisions dans le Daytona 500, et la simple suggestion de donner des fusées à bouteilles de 8 ans vous fera excommunier du groupe playdate. Ce n’est pas que nous sommes tous devenus névrosés. C’est que nous comprenons mieux les risques, y compris pour l’alimentation. Alors ce quatrième de juillet, faites-vous une faveur et demandez votre hamburger bien fait, ou mieux encore, avoir un hamburger végétarien.
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