CHICAGO – Les biscuits de renforcement musculaire, les smoothies de « ravitaillement » et les aliments de petit-déjeuner « rassasiants » dépendent souvent des protéines pour faire de telles allégations marketing – mais pas n’importe quelles protéines. De nombreuses formulations alimentaires sont alimentées par des protéines laitières, à savoir le lactosérum, dans l’un de ses nombreux formats.

Le choix des protéines est un outil de marketing important de la « puissance » du produit. Malheureusement, les spécialistes du marketing sont limités dans la façon dont ils peuvent communiquer cela parce que les régulateurs ont mis le sujet de la qualité et de la disponibilité des protéines en veilleuse. Certains soutiennent qu’il est temps de le ramener dans la conversation.

« Alors que les gros titres prolifèrent autour de la nécessité de fournir des protéines à une population mondiale toujours croissante, l’argument commun a émergé que les gens du monde entier consomment déjà plus que ce dont ils ont besoin », a déclaré Paul Moughan, professeur distingué à l’Université Massey et lauréat du Riddet Institute, Fitzherbert Palmerston North, Nouvelle-Zélande. « Bien que cela puisse effectivement être vrai en termes de protéines totales, ce n’est malheureusement pas le cas en ce qui concerne leur apport en protéines disponibles.

« Un enfant en Inde, par exemple, peut consommer un régime fortement basé sur les céréales et les plantes-racines. L’enfant peut recevoir beaucoup de protéines, mais pourrait encore être fortement déficient en protéines disponibles et en acides aminés clés. Cette carence peut entraîner un retard de croissance pendant l’enfance et les empêcher de réaliser leur véritable potentiel.

Actuellement, le score PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) est utilisé pour évaluer la qualité de toutes les protéines. Le score est un ajustement pour la qualité de la protéine. Il est basé sur les types et les quantités d’acides aminés dans les aliments ainsi que la digestibilité globale. Les valeurs PDCAAS vont de 0,0 à 1,0, où les valeurs sont tronquées à un score maximum de 1,00, que le lait de vache, la caséine, le lactosérum, les œufs et les protéines de soja possèdent tous. La plupart des sources de protéines végétales ont des valeurs beaucoup plus faibles.

Le Dr Moughan et d’autres autorités en matière de protéines croient que le score d’acides aminés indispensables digestibles (DIAAS) est un meilleur point de référence. L’analyse DIASS permet de différencier les sources de protéines par leur capacité à fournir des acides aminés utilisés par le corps humain. Il démontre également la biodisponibilité plus élevée des protéines laitières par rapport aux sources de protéines végétales.

« Je pense que DIAAS est une méthode qui fournit une mesure de la qualité des protéines qui reflète la véritable digestibilité d’une protéine », a déclaré Kimberlee Burrington, vice-présidente du développement technique, American Dairy Products Institute, Elmhurst, Ill. « Je pense que cela pourrait renforcer la réputation des produits laitiers en tant que protéine de haute qualité, mais pour être honnête, nous n’avons pas fait le meilleur travail en communiquant cela, même avec les valeurs PDCAAS élevées pour les protéines laitières.

« Les recherches auprès des consommateurs montrent que la plupart des consommateurs ne sont pas conscients, ou ne sont pas capables de distinguer, que les protéines ont des différences dans la qualité des protéines. Nous utilisons le tableau de la valeur nutritive pour communiquer les grammes par portion de protéines, mais la seule façon de montrer une différence dans la qualité des protéines est d’utiliser le % de la valeur quotidienne.

Le % de la valeur quotidienne pour les protéines est déterminé à l’aide de PDCAAS. Un yogourt contenant 10 grammes de protéines de lait peut faire une allégation « excellente source de protéines ». Un produit végétalien cultivé contenant 10 grammes de protéines provenant de pois et de noix ne se qualifie probablement que pour une allégation « bonne source de protéines » et, ce faisant, ne devrait pas signaler 10 grammes de protéines par portion, car cela est trompeur. Lors de la fabrication ou de l’implication d’une allégation de teneur en protéines, la Food and Drug Administration exige l’inclusion du % de la valeur quotidienne.

« La plupart des produits qui ne prétendent rien sur le niveau de protéines sur le produit n’afficheront rien dans la colonne % de la valeur quotidienne », a déclaré Mme Burrington.

Si DIAAS était mis en place, les produits contenant des protéines de lactosérum seraient en mesure de mieux communiquer leur valeur. Malheureusement, cela fait 10 ans qu’un rapport de la Consultation d’experts de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a recommandé l’utilisation de DIAAS, mais il n’a pas été mis en œuvre.

Les données du rapport de la FAO ont montré que le lait entier en poudre avait un score DIAAS de 1,22, bien supérieur au score DIAAS de 0,64 pour les pois et de 0,40 pour le blé. Par rapport à l’isolat de soja raffiné le plus élevé, les scores DIAAS des protéines laitières étaient de 10% à 30% plus élevés.

Les protéines laitières ont un score DIAAS élevé en raison de la présence d’acides aminés à chaîne ramifiée, qui aident à stimuler la synthèse des protéines musculaires. Chaque protéine laitière contient plus d’acides aminés à chaîne ramifiée que les protéines d’œuf, de viande, de soja et de blé. La protéine de lactosérum, en particulier, est considérée comme de meilleure qualité en raison de la présence de leucine, un acide aminé à chaîne ramifiée responsable de la synthèse musculaire.

« Nous soutenons fermement l’adaptatiode DIAAS pour mesurer la qualité des protéines », a déclaré Peggy Ponce, directrice de l’innovation produit pour Agropur, qui a des bureaux américains à Minneapolis. « Les aliments et les boissons sont commercialisés en mettant en évidence les « grammes de protéines » sans comparaison significative de la qualité des protéines. Une fois que DIAAS sera largement accepté, les développeurs de produits pourront discerner la valeur nutritionnelle des protéines dans les formulations, ce qui conduira à de meilleurs choix pour les consommateurs d’aliments et de boissons enrichis en protéines. L’éducation des consommateurs sera un élément essentiel pour s’assurer qu’ils comprennent la haute qualité nutritionnelle des protéines du lait et du lactosérum.

Qu’est-ce qui retarde la mise en œuvre de DIAAS? Bien que certains membres de la communauté végétale s’opposent au DIAAS, l’un des obstacles les plus importants est le développement et la mise en œuvre d’une base de données sur les protéines.

L’Institut Riddet a dirigé un programme de recherche sur l’approvisionnement en protéines pour l’alimentation humaine. Le programme est financé par un consortium d’organisations alimentaires commerciales par l’intermédiaire de la Global Dairy Platform.

La première étape est terminée. Cette étape était une collaboration entre l’Institut Riddet, l’Université de Wageningen aux Pays-Bas, l’Université de l’Illinois Urbana – Champaign et AgroParisTech en France. Les chercheurs ont développé, normalisé et validé des méthodes basées sur la population croissante pour déterminer la digestibilité des acides aminés pour les aliments humains. Les méthodes ont été appliquées dans différents laboratoires dans différentes parties du monde et ont obtenu des résultats cohérents, a déclaré le Dr Moughan.

Ils travaillent maintenant avec l’Université de Wageningen et l’Université de l’Illinois pour examiner la digestibilité de nombreuses sources de protéines sous une forme consommée par les humains utilisant DIAAS. Une base de données mondiale librement disponible sur la qualité des protéines sera construite, comprenant 100 sources de protéines différentes. Les sources de protéines proviendront d’un large éventail de types de protéines différents, y compris des sources de protéines couramment consommées dans les pays en développement.

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