Le marché de la coloration des aliments a connu un changement structurel à long terme, qui est passé des couleurs synthétiques aux sources naturelles, stimulé par la demande des consommateurs pour des étiquettes propres exemptes d’additifs artificiels. Selon Mintel, la taille du marché des colorants naturels a dépassé les ventes de produits synthétiques en 2011.

Néanmoins, le marché des colorants naturels fait face à certains défis. Les colorants fabriqués à partir de carmin, un colorant dérivé d’insectes cochenilles, ne répondent pas à la demande croissante de produits végétaliens. Pendant ce temps, les colorants provenant de sources végétales peuvent faire face à des problèmes de stabilité avec la lumière, le pH et la température qui ont parfois un impact sur l’ombre. Et, peut-être le plus gros problème de tous, les colorants naturels sont beaucoup plus chers que les alternatives synthétiques.

Chromologics, une spin-out de l’Université technique du Danemark, a développé une plate-forme qui, selon elle, permettra de relever les « principaux défis » auxquels est confronté le secteur de la coloration naturelle aujourd’hui.

Fondée en 2017, Chromologics est une start-up qui espère établir une « nouvelle référence » pour la production de colorants alimentaires. La société a été créée par les scientifiques de TUD Gerit Tolborg et Anders Ødum après la « découverte passionnante » d’un nouveau groupe de pigments fongiques au cours des travaux de doctorat de Tolborg.

Chromologics est un spin-out de DUT / Pic: Chromologics

Grâce à l’utilisation d’une fermentation de précision, l’entreprise souhaite soutenir une transition de l’utilisation intensive et inutile des ressources alimentaires dans le secteur des colorants – en débloquant ainsi une opportunité de marché de 4,6 milliards d’euros.

Les fondateurs de l’entreprise envisagent un avenir où les colorants alimentaires naturels cultivés en laboratoire remplacent les colorants naturels conventionnels, libérant des terres arables pour une production alimentaire « cruciale » et diminuant l’utilisation d’engrais et de pesticides.

« Notre plate-forme est basée sur la fermentation de précision. La plate-forme est évolutive, compétitive sur le plan des coûts et répond à la forte attraction du marché pour l’approvisionnement éthique et durable de nouveaux colorants alimentaires naturels »,Tolborg, le PDG de l’entreprise, a déclaré à Soya75.

« Compte tenu des tendances de l’alimentation à base de plantes et de l’accent mis sur la durabilité, nous croyons que nous pouvons avoir un grand impact dans ce segment dès le départ. Carmine ne peut pas être utilisé dans les produits végétaliens et d’autres colorants rouges naturels luttent avec des défis dans la performance.

« Notre ambition est de faire de Chromologics le leader du marché des solutions de couleurs naturelles fermentées. »

Galette végétalienne de hamburger colorée avec le rouge chromologique

Galette de burger végétalien colorée avec chromologique rouge / Photo: Chromologics

Voir rouge

Le produit phare de Chromologics est une coloration alimentaire rouge naturelle produite à l’aide de la fermentation fongique.

« Il est produit par un champignon, ce qui le rend conforme aux exigences alimentaires de larges bases de consommateurs tels que les régimes casher, halal et végétaliens »,Tolborg nous l’a dit. « Nous utilisons notre protocole de fermentation exclusif, qui comprend la fermentation en amont et quelques étapes simples de traitement en aval. »

Ces étapes en aval signifient que l’entreprise est en mesure de fournir une coloration qui n’est pas allergène, a-t-elle révélé.

« Une fois la fermentation terminée, le colorant et le champignon sont séparés et le colorant est traité. Grâce à la fermentation de précision suivie de notre stratégie DSP spécifique, la couleur rouge naturelle qui en résulte ne contient aucun résidu de protéines qui pourrait déclencher une réponse allergénique.

Tolborg est également enthousiaste au sujet des propriétés fonctionnelles du colorant, qui est stable dans différentes conditions de traitement, mettant sa performance sur un pied d’égalité avec carmin. Cela signifie qu’il est bien adapté à un « large éventail » d’applications alimentaires différentes.

« Le rouge naturel fermenté a des caractéristiques de stabilité similaires à celles de l’acide carminique. Il est stable en pH et en température, n’a ni goût ni odeur et est soluble dans l’eau »,elle a révélé. « Notre rouge fermenté est stable en pH sur un large éventail de pH. Nous avons fait des études pilotes réussies sur les enveloppes de collagène, qui font face à des changements sévères du pH.

Chromologiques fermenté rouge

Chromologiques fermenté rouge / Pic: Chromologiques

L’investissement accélère la voie vers le marché

Chromologics vient de conclure un cycle de financement d’amorcer de 6 millions d’euros, avec le soutien d’investisseurs tels que Blue Horizon Ventures, Novo Seeds, Nordic Food Tech et le danois Vækstfonden.

« L’achèvement de notre graine de série de 6 M€ est un estampage bleu de notre technologie et la validation de notre idée »,Tolborg nous l’a dit.

Chromologics travaille actuellement à obtenir l’approbation réglementaire aux États-Unis et en Europe, et l’investissement devrait accélérer ce processus ainsi que d’autres efforts de croissance. « Cela signifie que nous pouvons accélérer l’approbation réglementaire, l’engagement avec les clients potentiels et l’échelle de production à la taille industrielle. Cela nous permettra d’avoir encore plus de conversations avec les entreprises de fabrication alimentaire et de mettre en place des essais pilotes avec notre colorant rouge fermenté.

L’entreprise se concentre sur l’apport de sa couleur rouge fermenté sur le marché « aussi vite que possible », pour le moment au moins. Toutefois, le financement signifie également que Chromologics pourra commencer à examiner d’autres possibilités d’innovation.

« Cela nous permettra de retourner au laboratoire, de travailler sur nos formulations »,Tolborg prédit. « Nous avons d’autres produits intéressants en préparation. Notre champignon produit aussi naturellement du jaune et de l’orange, donc à long terme, nous envisageons d’ajouter d’autres couleurs de l’arc-en-ciel.

Fermentation chromologique vs ag

L’infographie chromologique expose les bienfaits des colorants fermentés / Photo: Chromologics

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