La chaîne agroalimentaire contribue pour un quart des émissions totales de gaz à effet de serre, la viande et les produits laitiers étant d’importants pollueurs dans le secteur.

Des changements progressifs à notre alimentation, tels que la réduction de la consommation de viande au profit d’options plus centrées sur les plantes, peuvent avoir un impact important sur les émissions de carbone lorsqu’ils sont adoptés à grande échelle.

Bien que la restauration au Royaume-Uni ait parcouru un long chemin dans son offre d’options à base de plantes aux consommateurs – les options végétariennes sont maintenant monnaie courante sur les menus – cela ne signifie pas que tous les mangeurs de viande remplacent les lasagnes au bœuf par leur homologue végétarien.

Alors, comment la conception des menus peut-elle être exploitée pour encourager une plus grande adoption des options végétariennes dans les services alimentaires? Des chercheurs de l’Université de Westminster et du World Resources Institute enquêtent.

Règles de la majorité

Dans une nouvelle étude publiée dans le Journal de psychologie environnementale, les chercheurs ont mené deux essais contrôlés randomisés en ligne pour déterminer l’efficacité de différentes approches de conception de menus.

Chaque approche a été conçue pour « pousser » les choix alimentaires des participants loin de la viande et vers des plats végétariens.

Dans la première étude, l’impact de la disponibilité des articles végétariens sur le choix a été étudié. Les participants ont reçu des menus dans lesquels 25 %, 50 % ou 75 % des articles étaient sans viande.

Les résultats ont révélé que les personnes qui mangent habituellement de la viande ont changé leur choix pour la nourriture végétarienne seulement lorsque 75% du menu était végétarien, mais pas lorsque 50% ou 25% des articles étaient végétariens.

« Cette intervention montre le potentiel du secteur de la restauration en créant des changements à grande échelle pour encourager les mangeurs de viande à changer leurs préférences. » a déclaré le Dr Beth Parkin, auteur principal de l’étude de l’Université de Westminster.

« Les résultats fournissent des instructions pratiques sur le pourcentage de leurs offres alimentaires qui devraient être végétariennes s’ils veulent réussir à encourager des comportements alimentaires durables.

« Si l’industrie de la restauration veut réduire son empreinte carbone, elle doit agir en fournissant beaucoup plus d’articles à base de plantes que ce qui est actuellement proposé. »

Le « V » a-t-il une incidence sur le choix?

Dans la deuxième étude, les chercheurs ont exploré l’impact des symboles végétariens (V) sur les menus, afin d’examiner si les mangeurs de viande utilisent le symbole comme un « filtre de décision d’exclusion ».

L’étude a été motivée par des recherches antérieures indiquant que les sections de plats « végétariens » sur les menus étaient exclues par les consommateurs de viande.

Dans cette dernière étude, la recherche a révélé que le placement de V – soit à gauche ou à droite de l’étiquette du plat – n’avait aucun impact sur le choix.

Source: Journal de psychologie environnementale
« Approches de conception de menus pour promouvoir des choix alimentaires végétariens durables au restaurant »
Publié en ligne le 7 novembre 2021
DOI: https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2021.101721
Auteur(s) : B.L. Parkin, S. Attwood

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