L’agriculture cellulaire et la fermentation impliquent la « construction » d’aliments. Les scientifiques et les formulateurs utilisent des développements tels que la croissance microbienne et les processus enzymatiques pour construire des ingrédients alimentaires individuels et des produits entiers.
Les progrès technologiques sont cruciaux pour l’application de l’agriculture cellulaire et de la fermentation, les systèmes se concentrant sur la possibilité d’évolutivité pour fournir une offre durable. Les protéines alternatives, les nouvelles technologies de transformation et les ingrédients fonctionnels sont des exemples de technologies que les marques déploient pour créer de nouveaux aliments centrés sur l’environnement, la fonctionnalité et l’avenir des aliments.
Construire de la nourriture
Aujourd’hui, le processus de construction des aliments implique trois méthodes de base. Les produits traditionnels à base de plantes sont créés à l’aide d’une extraction classique des protéines, qui voit les composants former des galettes, ou différentes formes, par un processus d’extrusion. « Bien qu’il s’agisse toujours du processus le plus courant pour la construction d’alternatives à base de plantes, ces produits dépendent fortement des oléagineux et des légumineuses comme les protéines de soja et de pois, mais de « nouveaux » ingrédients comme les haricots mungo et les produits mélangés émergent. »a expliqué Caroline Keeley, vice-présidente des partenariats chez FoodBytes! par Rabobank.
Les produits dérivés de la fermentation ou de la fermentation de précision comprennent les protéines développées à l’aide de levures, de bactéries ou de champignons. La protéine est fabriquée par le processus de fermentation sur un milieu à base de glucides. « Cette méthode gagne en popularité en tant que moyen de créer des alternatives qui résolvent les problèmes de texture et de goût que les méthodes plus traditionnelles n’ont pas été en mesure de résoudre » Keeley a noté. En particulier, cette méthode est appliquée pour imiter la texture de la viande lors de l’utilisation de plantes.
L’agriculture cellulaire est la croissance de cellules animales à partir de cellules souches en laboratoire, éliminant ainsi les animaux de la chaîne d’approvisionnement en protéines animales. « Alors que l’agriculture cellulaire arrive lentement sur le marché, avec des alternatives comme Finless Foods et Shiok Meats, il reste encore des années avant d’atteindre la parité des coûts et l’échelle en raison du coût élevé du processus. »Keeley a partagé.
Quelle que soit l’approche adoptée par un fabricant, un formulateur doit tenir compte de divers facteurs lors de la construction d’aliments. La conception des aliments que les gens veulent et dont ils ont besoin, le coût de la construction des aliments par rapport au coût de leur culture et le développement de nouveaux ingrédients pour obtenir le goût et la texture souhaités auxquels les consommateurs sont habitués doivent tous être pris en compte avant de se lancer dans un processus de production pour construire des aliments.
« Peu importe comment vous le regardez, la construction d’aliments nécessite de la créativité et de l’innovation pour obtenir les résultats souhaités tout en maintenant une « étiquette propre » » a élaboré Anne Greven, responsable mondiale de FoodBytes! par Rabobank.
Surmonter les obstacles
La reconnaissance des luttes et des défis actuels à venir pour les fabricants d’agriculture cellulaire et de fermentation à grande échelle est présente. Développant les préoccupations en matière de prix, Greven a déclaré que le principal problème est que les dépenses d’investissement sont élevées. En conséquence, les entreprises devront lever plus d’argent que les autres producteurs d’ingrédients avant de pouvoir se lancer sur le marché, a souligné Greven.
« Les coûts élevés restent un défi de taille pour l’industrie et l’atteinte de la parité des prix sera un moteur clé de la croissance des protéines alternatives . » a ajouté Keeley. Aujourd’hui, Blue Horizon et le BCG estiment que le coût des produits vendus pour des protéines alternatives réalistes à base de plantes reste environ deux fois supérieur au coût des protéines animales conventionnelles et parfois même trois fois supérieur à celui de la fermentation de précision, a noté Keeley. Les innovations allant de meilleures technologies d’extraction, de processus de texturation à plus grande échelle et d’optimisation des formulations pour l’agriculture cellulaire continueront toutefois à faire baisser les prix à l’avenir.
L’acceptation par les consommateurs de nouvelles sources alimentaires reste à déterminer et continue de constituer un obstacle pour les fabricants dans ce domaine. Alors que la production végétale se rapproche de la parité des prix avec la production de protéines animales, les consommateurs exigent de plus en plus une qualité supérieure et une variété d’alternatives. « Au cours des dernières années, nous avons assisté à un bond spectaculaire des produits de substitution de qualité tels que les alternatives au beurre qui fonctionnent comme la vraie chose et le faux fromage à croûte fleurie » dit Keeley. « Le nombre de produits fermentés a considérablement augmenté, beaucoup étant mélangés pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de goût, de texture et de prix » Keeley a ajouté.
Le paysage réglementaire est également un obstacle majeur auquel sont confrontés les acteurs de l’agriculture cellulaire et de la fermentation. « Bien que certains progrès aient été réalisés, desL’approbation de la goélgatoire n’a pas encore été vue – de nombreuses entreprises établies ne travailleront qu’avec des produits certifiés GRAS, ce qui peut prendre des années à atteindre .Keeley a souligné.
Pour l’agriculture cellulaire, en particulier, il y a plus de défis, a partagé Greven, à savoir des lignées cellulaires exclusives, des coûts élevés des matières premières, des nutriments d’origine animale et une échelle de fabrication limitée. « Bien que beaucoup de choses aient progressé pour réduire les coûts, c’est encore loin d’être une solution viable. » a noté Greven.
Réaliser une percée
Malgré des obstacles importants, la perception globale du potentiel de l’agriculture cellulaire et de la fermentation est prometteuse. « La conviction à tous les niveaux est que ces nouvelles méthodes de production aideront à soulager de nombreux facteurs de stress sur la planète, réduisant ainsi la ponction sur les ressources naturelles. , a déclaré Greven.
« Dans le même temps, bien que beaucoup considèrent ces méthodes comme plus durables, elles prennent du temps et coûtent cher, ce qui est probablement l’une des raisons pour lesquelles le chemin vers le marché a été lent. »Greven a ajouté.
Rabobank déclare qu’elle voit plus de croissance dans la catégorie chaque année via son FoodBytes! , qui est conçue pour permettre la mise en réseau et la connexion dans l’espace alimentaire, agroalimentaire et technologique.
Celf Nutrition est un FoodBytes! les anciens élèves fermentent du carbone recyclé, ou méthanol renouvelable, en un aliment entier riche en protéines antioxydantes et en butyrate. Le processus et le produit ont été conçus comme idéaux pour accélérer l’adoption de mélanges de bœuf et de porc sur le marché de masse, dont le prix est accessible et indiscernable en termes de goût, de texture, d’odeur et de couleur.
La société de technologie alimentaire Resugar utilise la fermentation pour reproduire le goût et les propriétés du sucre tout en éliminant les effets nocifs. Il s’efforce de fournir l’essence du sucre sans aucun de ses inconvénients.
En se concentrant sur les colorants alimentaires, Phytolon utilise la fermentation pour offrir des colorants naturels dans une position unique pour répondre aux besoins des consommateurs en matière d’aliments sains et durables et aux exigences de l’industrie en matière de rentabilité et de haute qualité.
Ergo Bioscience est un autre ancien élève dans le domaine de la réplication. La start-up biotechnologique argentine dispose d’une plate-forme de fermentation qui réplique la myoglobine et la caséine à partir de cellules végétales pour permettre la production de protéines végétales plus performantes.
Rechercher l’évolutivité et la durabilité
Le potentiel de l’agriculture cellulaire et de la fermentation pour faire progresser la durabilité de l’industrie alimentaire est « significatif », a déclaré Keeley. Le marché prévu pour les protéines alternatives s’élève à 290 milliards de dollars (290,8 milliards d’euros) en 2035, selon un rapport du Boston Consulting Group et blue Horizon 2021, ce qui représente environ 10% du marché global des protéines.
Les mouvements environnementaux, sociaux et de gouvernance d’entreprise (ESG) et de durabilité sont également stimulés par le groupe croissant de consommateurs flexitariens, que certains estiment à 30% des consommateurs américains, a noté Keeley.
L’agriculture cellulaire et les méthodes de fermentation peuvent également atténuer l’utilisation de ressources limitées, y compris l’eau et le sol, et réduire l’empreinte carbone des aliments, en fonction de la façon dont elle est mesurée, dit Greven. Les réactions de fermentation peuvent également augmenter la disponibilité nutritionnelle des aliments, entraînant, par exemple, des taches protéiques plus élevées des cultures, augmentant ainsi l’accès à une nutrition abordable. « Avec la fermentation, l’élimination complète de l’animal élimine les défis moraux auxquels beaucoup sont confrontés avec la consommation de produits d’origine animale » , a déclaré Greven.
« Les protéines alternatives cochent donc plusieurs cases: durables, meilleures pour vous et pour la planète tout en offrant des avantages nutritionnels comparables à leurs homologues en protéines animales » Greven a conclu.
