La demande de thon rouge dépasse l’offre, ce qui en fait une proposition attrayante pour les producteurs de fruits de mer cultivés.

En Israël, Wanda Fish a un œil sur l’espèce, ayant développé un prototype de sashimi de thon rouge cultivé qui, selon lui, atteint le même persillage que le vrai.

Pourquoi Wanda Fish fabrique-t-elle du thon rouge à partir de cellules souches ?

Le thon rouge est principalement pêché à l’état sauvage plutôt qu’élevé. Bien que cela ait un prix élevé, les consommateurs ne semblent pas découragés ; Certains sont prêts à payer bien plus de 100 dollars (92 €) par kg pour le poisson gras.

Attirés par des prix aussi élevés, les pêcheurs travaillent dur pour augmenter l’offre, souvent sans se soucier de l’épuisement des stocks de poissons. Selon le Fonds mondial pour la nature (WWF), la surpêche et les pratiques illégales sont responsables du déclin « sévère » des populations de thon rouge ces dernières années.

Dans le but de rendre la production de thon rouge plus durable, Wanda Fish a développé un prototype de sashimi toro de thon rouge cultivé qui, espère-t-il, atteindra la parité de coût avec son homologue conventionnel le plus tôt possible.

Wanda Fish : un peu d’histoire

Wanda Fish a été fondée en 2021 et a depuis attiré 10 millions de dollars (9,2 millions d’euros) d’investissements.

Parmi les employés figurent la cofondatrice et PDG Daphna Heffetz, le vice-président de la R&D Malkiel Cohen et le vice-président du développement commercial Yaron Sfadyah.

La start-up a également travaillé en étroite collaboration avec l’expert en agriculture cellulaire David Kaplan, universitaire à l’Université Tufts de Boston.

L’année dernière, Wanda Fish a clôturé un tour de table de 7,1 millions de dollars mené par AquaSpark. Les participants au tour comprenaient The Kitchen Hub du groupe Strauss, Peregrine Ventures, PICO Venture Partners, MoreVC et CPT Capital Ventures.

Wanda Fish fabrique du thon rouge dans un seul bioréacteur

Le sashimi de thon rouge toro fait référence au ventre « beurré » du poisson. Le ventre contient non seulement la plus haute teneur en matières grasses, mais est particulièrement riche en oméga-3. Tendre et savoureux, il est parfait pour une utilisation dans les plats de sashimi.

Wanda Fish affirme que sa version cultivée en cellules défend les mêmes caractéristiques sensorielles que les sashimis toro sauvages et la « richesse » nutritionnelle, notamment en termes de protéines et d’acides gras oméga-3.

Aucune cuisson ou cuisson n’est nécessaire pour servir le produit final. Crédit image : Noam Preisman

Une cellule souche « pré-musculaire » connue sous le nom de cellules myoblastiques est utilisée dans sa production. « Nos lignées cellulaires sont immortalisées, se différencient efficacement en fibres musculaires et accumulent des graisses sélectionnées en utilisant des techniques sans OGM », a déclaré Daphna Heffets, cofondatrice et PDG de Wanda Fish, à Soya75.

C’est à cette technologie de formulation des matières grasses en instance de brevet que la start-up attribue une grande partie du succès de son prototype. La start-up affirme avoir atteint le même niveau de persillage dans son produit que dans le vrai, pour donner au produit l’aspect et la sensation en bouche du sashimi toro rouge.

« Nous avons développé une technologie exclusive qui nous permet d’induire, de manière très efficace et sélective, l’accumulation de graisse en utilisant nos cellules myoblastiques de thon pour imiter la graisse intramusculaire du thon rouge toro », a expliqué Heffets.

« Cela nous permet de cultiver et de différencier les cellules dans un seul bioréacteur, ce qui rend le processus économique. »

Le processus en aval de Wanda Fish : une plongée en profondeur

Wanda Fish se considère chanceuse d’avoir réussi là où la plupart ont échoué. La culture de lignées cellulaires de thon rouge est un « défi », avec « très peu » d’entreprises qui réussissent, selon le PDG.

La start-up se différencie de ses concurrents de trois manières principales : premièrement, en développant, immortalisant et différenciant ses lignées cellulaires de thon rouge ; deuxièmement, dans son imitation de la graisse intramusculaire du thon rouge Toro ; et troisièmement, via ses processus de fabrication en aval, qu’elle décrit comme évolutifs et rentables.

Une fois que la biomasse cellulaire du thon – y compris les muscles, la graisse et le tissu conjonctif – est cultivée dans le bioréacteur, Wanda Fish la mélange avec une matrice végétale pour former un sashimi entier. À un stade ultérieur, la start-up utilisera la même biomasse pour développer un filet entier.

« Nous avons développé une technologie en aval facile à mettre à l’échelle et rentable pour créer nos sashimis et filets qui sont produits et servis crus, similaires au thon sauvage. »

Cela signifie qu’aucune cuisson ou cuisson à la poêle du produit n’est nécessaire pour servir le produit final.

« En utilisant plusieurs cellules de thon rouge pour créer à la fois du muscle et de la graisse, et notre conception 3D à base de plantes, nous capturons l’essence d’un filet de poisson cru sans conservateurs, sans ajout artificielives, ou OGM », a déclaré Malkiel Cohen, vice-président de la R&D de Wanda Fish.

Stratégie de commercialisation du thon rouge d’élevage

Avoir une « analyse de rentabilité solide » est la clé de la stratégie de Wanda Fish. Lancée fin 2021, la start-up estime avoir la chance de pouvoir apprendre des pionniers du secteur.

Wanda Fish souhaite explorer les stratégies B2B et B2B2C et a l’intention de lancer d’abord son produit dans les restaurants de fruits de mer haut de gamme et les points de restauration, où le thon rouge est principalement consommé. « Le thon rouge cultivé et les restaurants de fruits de mer haut de gamme ont beaucoup de sens », estime Heffets.

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Le thon rouge a un prix élevé – les consommateurs étant prêts à payer plus de 100 dollars le kg pour la chair de poisson. GettyImages/yongyuan

En ce qui concerne les marchés cibles de la start-up, la réglementation joue naturellement un rôle clé dans sa prise de décision. La viande et les fruits de mer cultivés sont considérés comme un nouvel aliment, ce qui signifie que dans de nombreuses régions, ils nécessitent une approbation préalable à la mise sur le marché avant d’être commercialisés.

Mais la réglementation n’est pas le seul facteur influençant la stratégie de lancement de Wanda Fish. « Nos premiers marchés cibles sont ceux qui combinent la préparation des consommateurs potentiels, les voies réglementaires et la volonté du gouvernement. »

La start-up voit actuellement une confluence de ces facteurs en Israël, aux États-Unis et en Asie. En Asie, des pays comme le Japon, la Corée et Singapour sont considérés comme les plus prometteurs, tant du point de vue du produit que de l’ouverture à de nouvelles perspectives alimentaires, nous a-t-on dit.

« Israël, Singapour et les États-Unis ont déjà mis en place des processus réglementaires pour les aliments cultivés sur cellules », a ajouté Heffets.

« Nous entendons dire que la Corée et le Japon travaillent à la mise en place de leurs cadres réglementaires, nous devons donc surveiller ces développements lorsque nous décidons quel pays a la meilleure voie à suivre. »

Comment Wanda Fish prévoit de prendre de l’expansion

Wanda Fish a commencé à tester plusieurs technologies en amont qui, espère-t-elle, optimiseront le processus de mise à l’échelle. En parallèle, son équipe R&D continue d’améliorer le goût, la texture et l’apparence du prototype, en vue d’événements de dégustation à moyen terme.

« Nous discutons également des opportunités de collaboration avec des partenaires technologiques et commerciaux potentiels », a révélé le PDG.

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Wanda Fish continue d’améliorer le goût, la texture et l’apparence de son prototype et travaille à des événements de dégustation. Crédit image : Noam Preisman

Plus tard cette année, Wanda Fish lancera un tour de financement de série A dans le but de poursuivre sa mise à l’échelle dans les processus de fabrication en amont et en aval, en utilisant des installations internes et externalisées. La start-up tient à maintenir les exigences en matière de dépenses d’investissement à un niveau bas, ce qui signifie qu’elle cherchera à s’associer à des organisations de développement de fabrication sous contrat (CDMO) – plutôt qu’à un fabricant interne à grande échelle – sur toute la ligne.

« Les fonds nous permettront également d’élargir nos activités de marketing et de développement commercial. »

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