L’une des entreprises est l’entreprise alimentaire asiatique Camile Food Group. Depuis l’ouverture de son premier restaurant en 2010, Camile Thai s’est étendu à 40 établissements au Royaume-Uni et en Irlande alors qu’il cherche à devenir un leader technologique dans le domaine de la livraison de nourriture.
Ses plans comprennent l’installation l’année prochaine de woks semi-autonomes – qu’il appelle Robowoks – dans ses cuisines. Cela permettra d’accélérer les temps de préparation, de permettre aux repas d’être cuisinés de manière plus cohérente et d’économiser des coûts de main-d’œuvre à un moment où les applications de livraison telles que Deliveroo et Just Eat réduisent les marges avec une commission allant jusqu’à 30% du prix de vente d’un restaurant.
« La plupart des autres secteurs de production ont eu un degré élevé de mécanisme au fil du temps et les cuisines des restaurants sont l’un des derniers bastions des industries à forte main-d’œuvre qui n’ont pas vraiment changé – ce sont toujours des industries à très forte main-d’œuvre. »a expliqué le PDG de Camile Thai, Brody Sweeney. « Nous envisageons l’automatisation pour plusieurs raisons. La première est que dans les restaurants, en particulier dans la livraison à domicile, une réalité de la vie pour nous est de traiter avec des entreprises comme Deliveroo et Just Eat qui facturent des commissions incroyablement élevées. Nous devons donc regarder et voir où nous pouvons faire des économies dans l’entreprise. L’un des domaines que nous avons examinés était sur la chaîne de production. »
Les plats de Camile Thai sont basés sur la cuisine wok, a-t-il expliqué, qui est très répétitive et facile à reproduire mécaniquement. L’entreprise est donc parmi les premières en Europe à installer des woks semi-autonomes. Ceux-ci se composent d’un tambour chauffant et rotatif, qui permet aux ingrédients de cuire, d’un mécanisme rotatif pour distribuer les aliments cuits et d’une rotation supplémentaire qui fait passer le tambour en mode autonettoyant.
Les restaurants de Camile Thai ont généralement cinq cuisiniers. Lorsque les Robowoks seront déployés dans des restaurants, il y en aura cinq d’affilée exploités par 2 personnes. « Sur le papier, cela montre une économie de coûts de 60% », a déclaré Sweeney.
L’adoption de cette technologie, a-t-il ajouté, signifie que l’entreprise sera en mesure de redéployer le personnel loin des lignes de cuisson dans d’autres domaines de travail où « ils peuvent faire des choses plus intéressantes »tels que les opérations, le bureau du hub ou sa cuisine de production centrale.
Le déménagement apporte en outre des avantages potentiels en matière de goût, de sécurité et d’hygiène, a-t-il déclaré. « On peut soutenir que la nourriture sera meilleure parce qu’elle sera cuite exactement de la même manière à chaque fois qu’elle est censée être. Il sera cuit plus régulièrement à la bonne température et à la bonne rotation pour obtenir le bon effet sauté.
Camile Thai adopte d’autres savoir-faire tels que la technologie logistique pour améliorer à la fois ses marges et son expérience client. « On peut soutenir qu’une entreprise comme la nôtre est plus une entreprise de logistique qu’une entreprise de restauration. »a expliqué Sweeney. « Par exemple, nous prenons une commande, la préparons, la cuisinons et l’expédions dans les 30 minutes. Le samedi soir, vous pourriez avoir 70 commandes dans la cuisine en même temps. Une commande moyenne dans notre entreprise est de 2,2 plats principaux. Cela fait donc plus de 150 plats à différents stades de préparation. Nous utilisons donc beaucoup de logiciels pour essayer de gérer ce processus afin de nous assurer que les bons aliments vont dans les bons sacs et vont à la bonne adresse en 30 minutes. »
L’essor des cuisines fantômes
L’entreprise cherche également à étendre son utilisation de cuisines fantômes: des espaces de restauration commerciale qui permettent aux marques de services alimentaires sans emplacement traditionnel de briques et de mortier de se développer.
Dans de nombreux cas, ils peuvent être caractérisés comme des restaurants de livraison uniquement sans aucune zone destinée aux consommateurs.
« Camile embrasse les opportunités de cuisine fantôme pour étendre sa portée au-delà des restaurants traditionnels de brique et de mortier dans tous les quartiers de Londres. »a déclaré Jonathan Dockrell, directeur général de Camile au Royaume-Uni.
Camile Thai s’est récemment associée au fournisseur de cuisine fantôme Reef, qui opère aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Canada et à Dubaï. Basée aux États-Unis, Reef est spécialisée dans la transformation d’espaces sous-utilisés tels que les parkings urbains en centres alimentaires et logistiques. Il dispose d’un réseau immobilier mondial de plus de 4 500 parkings et garages appelés Cuisines de quartier.
Ceux-ci permettent aux restaurants d’étendre leurs zones de livraison en offrant une proximité avec leurs clients, tout en réduisant les délais de livraison et en leur donnant la possibilité de s’adapter plus rapidement à de nouvelles zones géographiques. « En nous associant à des entreprises comme Reef, nous pouvons amener Camile dans des zones urbaines plus denses sans les frais généraux liés à l’exploitation d’un espace de restauration traditionnel. », a déclaré Dockrell.
Haut, haut, haut et loin
La technologie des drones est un autre domaine d’intérêt passionnant pour l’entreprise. Du point de vue du consommateur, les drones promettent d’être « plus rapide, moins cher et plus respectueux de l’environnement qu’une voiture ou un vélo faisant la livraison »,, a déclaré Sweeney. Camile Thai est le partenaire de lancement officiel de Manna, la société irlandaise qui espère mettre en service la livraison de nourriture par drone dès l’année prochaine et qui teste les premières livraisons de drones d’épicerie à domicile en Irlande en partenariat avec Tesco.
Au Royaume-Uni, l’Autorité de l’aviation civile (CAA) a récemment approuvé des essais pour tester le pilotage à distance de drones, ce qui pourrait ouvrir la voie à l’utilisation omniprésente de drones pour des tâches de routine telles que la livraison de nourriture et d’épicerie. Les essais seront exploités par le fournisseur japonais de services de drones Terra Drone, qui s’est associé l’année dernière à Unilever pour explorer les services de livraison par drone pour sa marque de crème glacée Ben & Jerry’s à New York. Au moment de ce projet, Unilever a déclaré qu’avec les réglementations relatives aux futurs vols de drones qui devraient devenir plus flexibles, elle se préparait à un service de logistique de drones qui livrerait des produits à plus de clients plus rapidement.
Yuki Ueno, directeur de Terra Drone Europe, a déclaré : « Nous voulons résoudre de graves problèmes dans le domaine de la logistique, tels que les émissions de dioxyde de carbone, avec des drones. Au fur et à mesure que la déréglementation progresse dans le monde entier, les services de livraison par drone augmenteront également.
Les consommateurs finaux d’aujourd’hui « beaucoup plus ouverts à l’utilisation de la technologie »
Pendant ce temps, le secteur de l’hôtellerie alimentaire continuera d’utiliser la technologie à mesure que la société apprendra à vivre avec la pandémie de COVID, estime James Walton, économiste en chef chez IGD.
« En général, les clients seront beaucoup plus ouverts à l’utilisation de la technologie qu’avant la COVID, il y a donc une fenêtre d’opportunité pour introduire des systèmes qui profitent aux opérateurs, en termes d’efficacité et de données et aux clients, en termes de sécurité et de commodité. »il a récemment révélé à Soya75.
Pendant des années, a-t-il expliqué, les entreprises de restauration de nombreux marchés ont eu du mal à accroître leur productivité. De nombreuses offres de services alimentaires sont à forte intensité de main-d’œuvre et les emplois – avec peut-être le Robowok maintenant une exception, sont difficiles à automatiser.
Il y a eu quelques expériences dans l’automatisation de la cuisine, a-t-il noté, comme le robot de fabrication de salades appelé Sally et les robots de fabrication de sushis d’Itsu, bien que « un robot cuisinier vraiment flexible, polyvalent et abordable est encore loin » et « l’application de la technologie dans les cuisines est encore délicate ».
Les données changent la donne
La grande opportunité proposée pour l’industrie hôtelière et les marques alimentaires est les données client collectées via des technologies telles que les applications de commande. « Les données sont la clé – les rassembler et les utiliser pourrait donner aux opérateurs un net avantage sur leurs concurrents . »Walton nous l’a dit.
Cependant, le défi pour les opérateurs est de savoir quoi faire avec les données. « et comment rassembler les données de tous les canaux pour donner une vue unique du client et lui offrir une expérience de marque cohérente, quelle que soit la façon dont il s’engage, que ce soit en personne, en livraison, en clic et en collecte, en voiture ou au détail. »
