Adam Kemsley, responsable du développement de nouveaux produits chez Quorn Foods, a déclaré lors d’un webinaire Future Food-Tech que, bien que le marché de la fausse viande soit encore éclipsé par l’industrie mondiale de la viande de 1,4 billion de dollars, le secteur des solutions de rechange s’accélère rapidement dans le zeitgeist.
« Ce marché explose »,dire. « Il s’est développé si rapidement, et il est mondial. Et la façon dont nous avons travaillé aujourd’hui et hier ne sera plus la même à l’avenir.
Au Royaume-Uni, la catégorie sans viande vaut 597 millions de livres sterling et augmente de 30 % d’une année sur l’autre, a-t-il noté. Le secteur connaît une croissance annuelle à deux chiffres depuis 2017. En tant que tel, toutes les entreprises sans viande sont « essayer de lutter avec la façon dont nous nous sommes mis en place pour le succès ».
Mais il y a des points d’interrogation autour des qualités organoleptiques et nutritionnelles des alternatives à la viande, ce qui représente un défi pour les producteurs. « Le marché est tiré par les réduisseurs de viande et les flexitariens. Ils ne compromettent pas la saveur, la texture et l’apparence de ces produits »,Kemsley a expliqué. « Le principal défi pour Quorn est de savoir comment améliorer l’accessibilité, l’abordabilité et le goût. »
« Nous devons concevoir pour les préférences régionales »
Un domaine offrant un espace blanc d’innovation, a-t-il suggéré, est le développement d’alternatives conformes aux préférences régionales.
« Nous reconnaissons qu’il y a des régions où nous voulons gagner »,at-il observé. « Grignoter sur le aller et grignoter à la maison augmente de façon exponentielle, particulièrement en ce qui concerne les collations sans viande. Mais ce que nous reconnaissons, c’est que le grignotage ne peut pas se faire à l’échelle mondiale, il doit être fait au niveau régional. L’exemple classique est l’œuf écossais, oeuf de pique-nique ou saucisse cocktail – en dehors du Royaume-Uni beaucoup de gens ne savent pas ce que c’est. Mais au Royaume-Uni, c’est énorme comme une opportunité. Chaque pays a sa propre variété de collations qui peut se traduire par un puits sans viande, mais nous devons le faire au niveau régional.
Les saucisses en sont un autre exemple. « La saucisse Cumberland au Royaume-Uni est très différente de la Frankfurter ou Bratwurst – et c’est pourquoi nous avons besoin de concevoir pour les préférences régionales. »
Quorn est également à la recherche de protéines autres que la mycroprotéine comme le pois pour faire de nouvelles textures nouvelles.
Un avantage de son ingrédient clé mycroprotéine – une protéine à base de champignons qui est riche en fibres et faible en gras saturés et cultivé par fermentation – est un goût neutre exempt de notes off qui permet de construire des saveurs sur. « Mais pour entrer dans des espaces plus nouveaux et imiter différentes viandes, nous devrons jouer avec d’autres protéines et les combiner ensemble »,Kemsley a expliqué. « Nous voulons aussi commencer à examiner les bienfaits de la mycroprotéine pour la santé en combinaison avec des choses comme les protéines de pois. »
Un appel à solutions au défi de la texture et du goût du secteur des protéines alternatives
Quorn fait partie du dernier défi d’innovation Future Food-Tech qui vise à libérer de nouveaux talents au sein de l’industrie et à permettre des possibilités de collaboration.
Quorn a chargé des start-ups de fabriquer des produits qui peuvent imiter des coupes entières de viande. « Il y a des défis techniques que nous essayons de surmonter »,élaboré Kemsley. « Le premier à améliorer l’expérience culinaire : comment pouvons-nous amener nos produits à imiter des produits comme la viande dans la poêle pour obtenir ce grésillement, cette succulence et cette couleur charcuterie. Le deuxième domaine est celui du développement de la texture, de la morsure et de la mastication pour se rapprocher de la jutosité de la vraie viande.
Un autre domaine concerne la durée de conservation. « Si vous voulez gagner dans chilled vous avez besoin d’une durée de conservation bien jusqu’à 30 jours pour s’assurer que nos partenaires de détail ont assez de durée de conservation pour vendre le produit par le biais et le consommateur a assez de durée de conservation pour le prendre à la maison et l’utiliser. »
« Nous recherchons des entreprises qui tirent parti de la technologie pour créer des formes, des textures et des saveurs réalistes pour les muscles entiers de la volaille : un produit complet qui offre ce goût succulent qui provient de différentes viandes de poulet »,a ajouté Simone Sheehan, responsable des sciences de la consommation et sensorielle chez Quorn Foods. « Si nous pouvons casser de la volaille entière, cela nous aidera à casser, ce qui facilitera l’échange vers la viande pour les consommateurs. »
Offrir des expériences gastronomiques entièrement nouvelles aux acheteurs
L’autre entreprise impliquée dans le dernier défi d’innovation Future Food-Tech est le fournisseur d’ingrédients Roquette. L Français entreprise, qui L’année dernière a signé un accord de trois ans d’approvisionnement en protéines de pois avec la société américaine Beyond Meat, veut que le secteur à base de plantes pour offrir des expériences gastronomiques entièrement nouvelles au consommateur en utilisant une variété de cultures, formats et technologies.
Sergio Neves, responsable de l’innovation ouverte chez Roquette, a déclaré qu’il espérait voir une gamme éblouissante de nouveaux produits à base de plantes, des cuisines aux attributs organoleptiques et sensoriels uniques et qui augmentent la demande croissante des consommateurs pour la santé, la nutrition, la durabilité et la commodité. Les catégories pourraient englober la viande végétale, les produits laitiers, les boissons, la nutrition et la boulangerie.
« Ce que nous essayons vraiment de permettre, c’est une nouvelle expérience gastronomique et de consommation »,dire. « Nous voulons nous assurer qu’il y a une nouvelle gastronomie qui sera rendue possible grâce à des solutions végétales qui apportent une nouvelle expérience aux consommateurs en termes de nouvelles saveurs et textures. Nous attendons quelque chose d’éblouissant pour l’avenir. Nous avons les ingrédients, mais nous avons besoin des innovateurs.
En offrant un exemple, il a dit « collations extrudées qui utilisent des protéines végétales … vraiment vous donner une idée de quelque chose de différent ».
