CHICAGO – Le fromage laitier, qu’il provienne de vaches, de chèvres ou de moutons, ainsi que des variétés à base de plantes étaient abondants au Winter Fancy Food Show, qui s’est tenu du 6 au 8 février à Las Vegas. L’événement a marqué le premier salon professionnel en direct de la Specialty Food Association en deux ans. Alors que le fromage dominait l’espace laitier, les beurres de qualité supérieure et les desserts glacés pouvaient également être trouvés parmi les plus de 800 entreprises exposant des aliments de spécialité. Le thème principal de l’émission était les aliments réconfortants avec une torsion. Ces produits s’adressent aux consommateurs qui continuent de rechercher des expériences nouvelles mais familières à la maison au milieu de la pandémie en cours.

L’industrie des aliments de spécialité, d’une valeur de 170,4 milliards de dollars, englobe les aliments et les boissons, et leur nature de spécialité comprend des attributs tels que l’origine exotique, la transformation particulière (et souvent l’absence intentionnelle de transformation), la conception, l’offre limitée, l’application / utilisation inhabituelle, l’emballage convaincant ou le canal de distribution / vente.

En 2020, les ventes d’aliments de spécialité représentaient 21,5 % de toutes les ventes d’aliments et de boissons. Le fromage a longtemps maintenu la position n ° 1 en termes de part en dollars des ventes (6,2% en 2018), mais selon The State of the Specialty Food Industry US market, publié en juin 2021, la catégorie viande, volaille, fruits de mer (congelés et réfrigérés) a évincé le fromage de la première place, augmentant de 30% en 2020 et de 36% de 2018 à 2020. Les deux catégories ont chacune dépassé 5 milliards de dollars de ventes en 2020, selon la Specialty Food Association.

La viande et le fromage sont devenus des aliments de base de la pandémie, de nombreux consommateurs étant prêts à faire des folies sur les variétés de spécialité afin d’apporter de l’excitation à leurs repas quotidiens, surtout après que la fatigue de la cuisson se soit installée. Souvent, les deux sont utilisés ensemble. Pensez au hamburger wagyu avec du fromage Havarti importé et au prosciutto di Parma avec de la mozzarella au lait entier mariné.

Avant la pandémie, les ventes de fromage pour Belgioioso Cheese Inc., Green Bay, Wisconsin, étaient réparties entre la vente au détail et la restauration, la mozzarella et le parmesan dominant ses activités de restauration dans les universités, les hôpitaux et les restaurants à service rapide. Le mélange équilibré a permis à l’entreprise de pivoter facilement et de livrer plus de fromage au détail dans les premiers jours de l’approvisionnement des cuisines.

« Nous avions une combinaison équilibrée d’activités, ce qui nous a permis de changer rapidement d’orientation », a déclaré Cathy Shifflett, directrice des ventes au détail et de la gestion des courtiers. « Nous n’avons pas déversé de lait et, en fait, nous avons même ramassé des affaires. Nous sommes maintenant à peu près revenus à cette division égale, et tout ce fromage italien que nous avons fabriqué vieillit bien.

Alors que les dollars nationaux pour les repas à l’extérieur de la maison augmentaient au cours de l’été 2021, Belgioioso a développé une relation avec Subway, Milford, Connecticut. Sa mozzarella fraîche est devenue un élément permanent disponible pour tous les sandwichs, salades et wraps, avec la marque identifiée sur les tableaux de menu.

Au salon Fancy Food, Belgioioso a présenté de nouveaux articles de commodité pour la vente au détail, y compris des bûches tranchées de 8 oz de « Scamorza-Rella », qui est un fromage comme la mozzarella et le provolone. Il est disponible en variétés traditionnelles et fumées au caryer.

« Notre nouveau fromage moka Artigiano est disponible en quartiers de détail de 5 oz et en roues de 11 lb pour la coupe en magasin », a déclaré Umberto Marconi, vice-président du marketing. « Ce fromage est baigné de cacao riche et d’espresso italien. Nous aimons dis-le’est un réveil des saveurs sucrées et salées. »

Pour FrieslandCampina, Paramus, NJ, le plus grand producteur mondial de fromage Gouda et néerlandais, la pandémie a eu un impact positif sur les ventes au détail, ce qui est l’objectif de l’entreprise. L’un des moteurs était l’intérêt croissant des consommateurs pour la création de plateaux de charcuterie. Alors que la charcuterie, par définition, fait référence à des viandes telles que le salami, la saucisse et le pâté, le concept a évolué pour inclure une gamme de fromages, de fruits et de noix.

« Nous avons décidé de créer le bon emballage dans la bonne taille pour le bon prix », a déclaré Debbie Seife, directrice du marketing. « Nos nouveaux « packs d’entrée » Royal Hollandia sont parfaitement dimensionnés pour les consommateurs qui créent des planches qui veulent essayer de nouveaux types de fromages ou ajouter de la variété. »

La société propose six de ses fromages les plus populaires centrés sur la charcuterie en paquets de 3,5 oz à 4 oz, ce qui invite les consommateurs curieux à acheter quelques options sans l’engagement du morceau typique de plus grande taille. Les fromages sont livrés dans des emballages prêts à l’emploi conçus pour faciliter le marchandisage dans la charcuterie avec un langage marketing de « pick and mix ». Chaque emballage individuel comprend des informations sur le profil de saveur du fromage et des accords suggérés. La société inclut désormais de tels détails sur la plupart de ses fromages dans le cadre d’un programme de changement de marque et de déploiement de nouveaux produits.

Le portefeuille de FrieslandCampina comprend plus d’une douzaine de marques de fromages. L’un des nouveaux fromages qui a fait ses débuts au Winter Fancy Food Show était gayo Azul Cotija. En outre, il y a de nouvelles collations Royal Hollandia, qui sont des articles à emporter. Le sachet qui contient les cinq ou six portions de fromage de 20 grammes emballées individuellement est fabriqué à partir de papier recyclable et peut être commercialisé debout ou suspendu à une cheville.

Autres applications innovantes

Grignoter et se divertir – même au sein d’une bulle d’amis ou de famille – a alimenté de nombreuses innovations au cours de la dernière année. Artful Apps, Parkville, Mo., a utilisé le spectacle pour présenter ses kits Crackerology Cracker. La société a été fondée en juillet 2021 par trois amis qui ont identifié le besoin d’apéritifs rapides, gastronomiques et haut de gamme pouvant être accompagnés de cocktails, de bière et de vin.

Les kits tout-en-un ont été créés pour que tout le nécessaire pour faire 24 entrées ou desserts soit inclus dans la boîte et puisse être assemblé en quelques minutes. Les quatre variétés salées comprennent toutes du fromage laitier de longue conservation de Dairyfood USA, Blue Mound, Wis. Wine & Rosemary, par exemple, contient des craquelins salés avec une touche de vin rouge, de romarin et un soupçon de poivre, ainsi que du schmear au fromage, des conserves et une garniture de noix.

Anderson International Foods, Jersey City, NJ, a présenté Stuff n’Roll, qui est une feuille de mozzarella au lait entier frais qui peut être remplie d’ingrédients savoureux pour créer des collations à faible teneur en glucides ou des hors-d’œuvre haut de gamme. La société se prépare à lancer la ligne de brie Brigitte’s Spirit, qui est accompagnée d’une couche de pâte de fruits (abricot, figue ou goyave) pour un placage facile.

Nouveaux fromages de chèvre et de brebis axés sur les saveurs. Bellwether Farms, Petaluma, Californie, a introduit du fromage de brebis frais dans des saveurs telles que les épices marocaines et les herbes Sonoma. Vermont Creamery, basée à Websterville, dans le Vermont, a donné aux participants un aperçu de sa nouvelle gamme de fromages de chèvre indulgents: spritz à la fraise, qui a des notes sucrées de champagne; cacao cerise, qui rappelle le gâteau de la forêt noire; et la truffe douce, qui est faite avec des truffes noires italiennes et une touche de miel.

Pour Responsible Foods, une start-up alimentaire fondée en 2019 à Reykjavik, en Islande, le fromage ou le skyr sont à la base de sa première offre : Næra Icelandic Snacks. Les collations séchées et éclatées sont traitées et fabriquées avec 100% d’énergie verte, selon l’entreprise.

L’énergie verte, ainsi que d’autres pratiques durables, telles que l’allaitement à l’herbe, étaient évidentes tout au long de l’exposition. Wyke Farms a lancé le cheddar vintage Ivy’s Reserve sur le marché américain. Le produit est commercialisé comme le premier cheddar de marque neutre en carbone au monde. Affiné pendant 18 mois sous bois, le procédé donne au fromage un profil de cheddar sucré, noisette et complexe.

DolceVita gelato

La division de marque Glanbia Ireland a présenté sa gamme Truly Grass Fed, qui, en plus du fromage, propose une gamme de beurres. Le produit le plus récent est un beurre salé tartinable.

Parmi les autres innovations laitières remarquables repérées lors du salon, citons Parmalat Nata Crema para Desayuno (Nata Breakfast Cream). C’est une crème sucrée et coagulée à base de lait entier. Populaire au Mexique et en Amérique latine, la pâte à tartiner peut être utilisée sur du pain grillé garni de miel, mis sur des fruits ou mélangé dans un dessert.

Little Jasmine, Alhambra, Californie, a présenté sa crème glacée au thé au lait de sucre brun produite aux États-Unis, à base de boba importée de Taïwan.

Heinlein Foods USA Inc., Miami, a lancé son nouveau yogourt grec glacé Karinat, qui se décline en saveurs de baies, de dulce de leche, d’original et de fruits de la passion. Gelato Festival, West Hollywood, Californie, une entreprise qui collabore avec des chefs du monde entier pour développer des concepts de glaces pour ses cafés en Europe et à Los Angeles, se lance dans le commerce de détail des pintes. Son premier produit laitier est La Dolce Vita, une saveur de noisette au chocolat, et la société propose également des options d’avoine végétaliennes.

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