Ici à Nouvelles sur la salubrité des aliments, nous nous concentrons souvent sur ce que les consommateurs peuvent faire chez eux pour réduire le risque d’intoxication alimentaire. Mais la sécurité de la cuisine ne commence pas et ne se termine pas à la maison. Au cours des dernières semaines, nous avons assisté à un certain nombre d’éclosions provenant de restaurants et d’aliments prêts à manger préemballés.
Les épidémies alimentaires qui commencent dans les restaurants ou les cuisines commerciales sont souvent plus dangereuses en raison du nombre de personnes qu’elles peuvent affecter. Dans les cas d’agents pathogènes ou de virus graves, cela peut signifier des situations de vie ou de mort. JLe mois dernier, un troisième décès a été signalé dans une éclosion d’hépatite A retracé dans un restaurant italien à West Norriton, en Pennsylvanie, avec 10 autres patients atteints d’une maladie du foie.
Les éclosions d’origine alimentaire coûtent non seulement des vies, mais peuvent également signifier la fin d’une entreprise. Célèbre Anthony’s a déclaré faillite en janvier pour deux de leurs cinq restaurants Roanoke après une éclosion d’hépatite A provenant de l’un de leurs employés des services alimentaires, tué quatre personnes, hospitalisé 36 et malade 52, dont une nécessitant une greffe du foie.
Qu’il s’agisse d’hépatite, d’E. coli, de Salmonella, de norovirus ou de tout autre agent pathogène nocif, il est clair qu’il est dans l’intérêt des cuisines commerciales et des consommateurs de suivre les directives en matière de salubrité des aliments.
Voici quelques conseils de Kathy Smith, agent de vulgarisation Texas A&M AgriLife, sur la façon d’assurer la sécurité d’une cuisine commerciale :
Promouvoir le lavage des mains
L’un des conseils les plus importants en matière de salubrité des aliments consiste à se laver efficacement les mains. Cela minimise la contamination croisée et signifie que les employés ont les mains propres avant de toucher les aliments. Même la plus petite bactérie peut rendre quelqu’un malade. Tous les travailleurs de l’alimentation doivent se laver fréquemment les mains pendant au moins 20 secondes avec de l’eau chaude et du savon.
Ne laissez pas les travailleurs malades préparer de la nourriture
Les personnes qui préparent de la nourriture alors qu’elles sont malades exposent les clients et les travailleurs au risque de tomber malades. Mettre en œuvre des politiques qui interdisent aux travailleurs malades de venir travailler et renvoient chez eux tous les travailleurs malades.
Utilisez les gants correctement
Les travailleurs de l’alimentation devraient porter des gants de qualité salubrité des aliments lorsqu’ils préparent et manipulent des aliments dans une cuisine commerciale. Les mêmes gants ne peuvent pas être utilisés pour tout. Il est important de changer de gant régulièrement s’ils risquent d’être contaminés.
Cuire aux bonnes températures
Assurez-vous que les aliments sont cuits aux bonnes températures: volaille, farce et restes à 165 degrés F; viandes hachées et œufs à maintenir à 155 degrés F pendant 17 secondes; steaks, rôtis, poissons et œufs pour une portion immédiate de 145 degrés F pendant 15 secondes; tous les autres aliments cuits à 135 degrés F.
Éviter la contamination croisée
De nombreuses maladies d’origine alimentaire proviennent d’une contamination croisée, lorsque les bactéries se propagent de la viande et des produits crus aux aliments prêts à manger. Vous devez préparer les viandes crues séparément des autres aliments. Utilisez des planches à découper séparées, nettoyez et désinfectez après avoir manipulé et préparé des viandes et des produits crus et manipulé des aliments prêts à manger. Nettoyez et désinfectez les surfaces de travail. Exiger que les employés se lavent les mains après avoir manipulé de l’argent ou utilisé les toilettes pour éviter la contamination croisée.
Conservez les aliments correctement à la bonne température
Gardez la viande et la volaille séparées des autres aliments, y compris les légumes, les sauces et tout ce qui nécessite peu de préparation. Les aliments doivent être refroidis à 41 degrés F ou moins et doivent être refroidis d’une manière qui assure la ventilation, comme une casserole peu profonde. Vous devez également vous assurer que la viande crue ne coule pas et ne contamine pas d’autres aliments. Les fruits et légumes coupés ne doivent pas être laissés de côté à température ambiante. Ne rangez jamais les aliments sur le sol et ayez un thermomètre dans le réfrigérateur ainsi que dans le congélateur.
Nettoyer et désinfecter régulièrement les surfaces et l’équipement de préparation
Utilisez de l’eau chaude savonneuse pour nettoyer et suivez avec une solution désinfectante pour nettoyer régulièrement la vaisselle, les comptoirs et l’équipement.
Étiquetez bien les aliments par date. Pratiquez fiFO avec votre nourriture: premier entré, premier sorti. Il vaut mieux jeter de la nourriture que de mettre les gens en danger.
Formez votre personnel
Une formation continue informelle et formelle est importante. Si vous n’avez pas de formation pour votre personnel, vous augmentez le risque que des aliments insalubres soient servis.
Connaître la zone de danger et la règle des deux heures
La zone de danger de température est la plage de température où les bactéries se multiplieront rapidement. La zone de danger est de 41 degrés F à 135 degrés F. Les aliments ne doivent pas rester dans la zone de danger de température pendant plus de deux heures. Il est important de vérifier les températures, de décongeler correctement les aliments et de refroidir correctement les aliments.
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