C’est la saison de la chasse, et tout comme les chasseurs doivent être bien formés à la sécurité des armes à feu pour éviter les accidents, les chasseurs doivent également être bien formés à la salubrité des aliments pour éviter les maladies d’origine alimentaire.
Ceux qui habillent les animaux, les poissons et les oiseaux sur le terrain ne sont souvent pas conscients des risques potentiels associés à la contamination par des agents pathogènes d’origine alimentaire. Comme pour toute viande périssable, la viande de gibier crue ou insuffisamment cuite peut contenir des bactéries nocives telles que Salmonella et E. coli.
La contamination de la viande ou du poisson peut se produire par la plaie initiale ainsi que pendant le pansement, la manipulation et le transport sur le terrain.
Une autre grande préoccupation en matière de salubrité des aliments est la contamination croisée. Même si une technique appropriée est utilisée lors de l’habillage ou de la boucherie, les surfaces et les ustensiles peuvent facilement être contaminés par des quantités microscopiques d’agents pathogènes présents dans le gibier sauvage.
Une mauvaise manipulation ou l’absence de contrôle de la température permet aux agents pathogènes de se développer, ce qui entraîne une viande hautement contaminée présentant de graves risques pour la santé.
L’environnement et l’emplacement que le chasseur récolte ajoutent une autre source de contamination potentielle.
Voici quelques conseils du service de vulgarisation de Penn State sur la façon de minimiser les risques lors de l’habillage du gibier sauvage sur le terrain:
Nettoyer les mains et les surfaces
- Prévoyez de prendre des serviettes en papier ou en plastique à placer comme barrière entre le sol et les outils, en minimisant le risque de contamination croisée pendant l’habillage sur le terrain. Un chiffon en plastique ou une nouvelle bâche sert de grande barrière.
- Portez des gants en plastique jetables. Pensez toujours à vous protéger contre les risques possibles de contracter un agent pathogène d’origine alimentaire lors du pansement sur le terrain, surtout si vous avez des plaies ouvertes sur la main. Même une minuscule ouverture d’un clou suspendu suffit à permettre l’infection par des agents pathogènes et des parasites.
- Transportez des lingettes alcoolisées préembauées pour vous laver les mains avant, pendant et après le retrait des entrailles.
Contrôle de la température
- Lorsque la température extérieure est supérieure à 41 degrés F, envisagez de prendre des glacières remplies de sacs ou de blocs de glace. La glace carbonique emballée est une bonne option.
- Si vous travaillez avec du petit gibier, retirez la peau le plus rapidement possible pour permettre à la carcasse de refroidir rapidement lorsqu’elle est entourée de glace.
- Le gros gibier devrait avoir la peau enlevée rapidement après la récolte si la température extérieure est supérieure à 41 degrés F.
- Le pire La pratique consiste à envelopper le gros gibier dans du plastique ou une bâche pour le garder propre lors de son transport. L’emballage de la carcasse ne fait que piéger la chaleur, ce qui conduit la température interne de la viande à rester dans la zone de danger de température. Si possible, emballez la cavité interne avec de la glace pour refroidir la carcasse.
- Plus vous laissez la carcasse rester longtemps à des températures supérieures à 41 degrés F entre le moment de la récolte et le moment du traitement, plus le risque de croissance et de dangerosité des agents pathogènes d’origine alimentaire est grand.
Après la récolte
- La carcasse doit être coupée dans les sept jours suivant la récolte si elle a été refroidie rapidement et si les températures froides ont été maintenues. Le plus tôt sera le mieux si les températures plus chaudes prévalent.
- Pour une meilleure saveur, limitez la venaison fraîche à huit mois de stockage congelé et la venaison assaisonnée et séchée à quatre mois de stockage congelé.
Sécurité des animaux et des aliments infectés
Maladie détante chronique
La maladie dévotante chronique (MDC) est une maladie à prions qui touche les cerfs, les wapitis, les rennes, les cerfs sika et les orignaux. On l’a trouvé dans certaines régions de l’Amérique du Nord, y compris au Canada et aux États-Unis.
Les Centers for Disease Control and Prevention conseillent aux chasseurs d’essayer de minimiser le risque d’exposition à la MDC et de consulter leurs agences de la faune d’État pour identifier les zones où la MDC se produit et continuer à suivre les conseils fournis par les agences de santé publique et de la faune.
L’agence conseille également aux chasseurs d’éviter de manger de la viande de cerfs et de wapitis qui ont l’air malades ou testés positifs pour la MDC.
Tuer sur la route
Les questions de sécurité alimentaire concernant la mortalité routière ne sont pas largement discutées dans les cercles traditionnels de sécurité alimentaire. Cependant, les risques qui existent avec la mortalité routière sont similaires à ceux de la chasse au gibier sauvage. Même si vous voyez un animal frappé et que vous le ramassez immédiatement, il peut y avoir des problèmes.
Si un animal a été touché, la force d’être frappé par une voiture peut causer des dommages internes que le fait d’être abattu d’une balle dans la tête ou le cœur – que tuer avec un fusil ou un arc et une flèche – ne causerait pas. Cela signifie que le risque de contamination bactérienne est une plus grande préoccupation, car le déversement intestinal d’une vessie rompue ou d’intestins déchirés est très possible.
Comme pour tous les aliments saDans de telles situations, il est toujours préférable de pécher du côté de la sécurité.
Les règles d’un État à l’autre varient sur la légalité de la mortalité routière à la maison. Mais bien que cela puisse sembler étrange, si vous heurtez un cerf, vous pouvez demander à l’agent qui répond si vous pouvez le prendre et il vous écrira souvent un permis pour que vous puissiez prendre le cerf.
Le cerf ne sera généralement pas pris en compte dans la limite annuelle d’étiquettes d’un chasseur.
Plus d’informations
La prochaine fois que vous irez à la chasse, commencez à penser à la sécurité de la viande que vous récoltez pendant que vous préparez votre voyage.
Comme tous les chasseurs le savent, il faut beaucoup de travail, de temps et de patience pour réussir la chasse. La dernière chose que vous voudriez est de ruiner la viande ou de terminer votre chasse avec une maladie d’origine alimentaire.
Pour plus d’informations sur la façon d’habiller divers animaux et des conseils sur la salubrité des aliments, visitez le PennState Extension ici.
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