Le marché mondial de la viande vaut environ 1,3 milliard de dollars. Le nouveau marché alternatif de la viande à base de plantes est évalué autour de la barre des 4,3 milliards de dollars.
Pourtant, malgré leurs valeurs importantes, les entrepreneurs Ed Steele et Max Jamilly affirment que les deux industries ont de graves défauts. « Le marché mondial de la viande est brisé. Ça nous tue, ça tue la planète » dit le Dr Jamilly.
« 2020 a été un excellent exemple de la façon dont la sécurité alimentaire mondiale est à son plus bas niveau historique. L’approvisionnement alimentaire est fragile et l’agriculture intensive traditionnelle joue un rôle important dans la propagation des maladies d’origine animale, la résistance aux antibiotiques et son impact énorme sur le climat.
Alors que la demande de substituts de viande à base de plantes est en « envolée » – MarketsandMarkets s’attend à ce que le secteur s’élève à 8,3 milliards de dollars d’ici 2025 – le duo « croit fermement » que les substituts de viande à base de plantes « ne sont toujours pas assez bons ».
« Et c’est parce qu’il manque cet ingrédient crucial, qui est la graisse. » Le Dr Jamilly l’a dit à Soya75. « Et c’est là que nous en sommes là. »
Le problème de l’huile végétale: « Personne ne veut un hamburger qui goûte de noix de coco »
La start-up du duo, Hoxton Farms, fabrique de la graisse animale à base de cellules. Son objectif initial est de vendre son offre cultivée à des entreprises de viande à base de plantes en remplacement de l’huile végétale.
Ce faisant, l’industrie peut « enfin » remplacer les huiles végétales et créer des alternatives à la viande qui « regardent, cuisinent et goûtent aussi bien que la vraie chose », a déclaré le Dr Jamilly, « sinon mieux ».
Qu’est-ce que le bœuf de Hoxton Farm avec des huiles végétales? Selon le co-fondateur, les huiles végétales peuvent nuire à l’environnement et sous-performer sur le goût et la fonctionnalité.
« Les gens essaient de faire en sorte que les huiles végétales fonctionnent comme des graisses animales depuis plus de 150 ans, depuis que le Français a inventé la margarine, et nous ne sommes pas allés bien au-delà dans l’intervalle. Le problème est que les huiles végétales sont très mauvaises pour l’environnement – l’huile de palme et l’huile de coco en particulier – et qu’elles ont le mauvais goût », dit le Dr Jamilly. « Personne ne veut d’un hamburger qui goûte la noix de coco. »
Du point de vue de la fonctionnalité, Hoxton Farms trouve également des huiles végétales manquantes. « Leur température de fusion est très faible, ce qui signifie que si la graisse n’a pas fondu du produit sur les étagères des supermarchés, alors il le fait certainement quand vous le mettez dans la casserole ou le four », le co-fondateur a continué.
Cela peut entraîner une sensation grasse, plutôt que juteuse. « Et c’est sans parler de l’impact sur la santé des huiles végétales, et du fait que pour couvrir leur goût, la viande végétale contient une énorme quantité de sel et d’autres arômes. »
De vraies graisses animales « sans les raccrochements éthiques ou environnementaux »
La réponse de Hoxton Farm à ces graisses végétales « insatisfaisantes » est de faire un peu demi-tour et de se concentrer sur les graisses animales.
« Les graisses animales, en raison de leur structure et de leurs propriétés chimiques, ont une température de fusion beaucoup plus élevée, ce qui les rend vraiment juteuses. Ils ont aussi un meilleur goût, et c’est ce que nous essayons de livrer », a expliqué le Dr Jamilly.
Plutôt que d’utiliser des huiles végétales, que le co-fondateur a décrites comme un « substitut douteux », Hoxton Farms suggère aux fabricants d’aliments d’utiliser sa graisse animale cultivée. « C’est un produit que nous connaissons et aimons, et qui est la composante sensorielle la plus importante de la viande que nous mangeons.
« Mais nous le produisons sans aucun des problèmes éthiques ou environnementaux de la viande traditionnelle. »
Hoxton Farms premier produit est une graisse de culture polyvalente destinée à une variété de produits. Ce qui est particulièrement excitant dans cette technologie, a expliqué steele, co-fondateur, c’est sa capacité à répondre aux exigences de personnalisation.
« En alimentant les cellules adipeuses quelque chose de différent, nous pouvons les amener essentiellement à créer différentes graisses à l’intérieur des cellules. Cela signifie que nous nous retrouverons avec des saveurs et des compositions gustatives différentes, par exemple, ou des profils nutritionnels, des densités et des propriétés de fusion différents – qui sont tous très importants pour les entreprises de viande à base de plantes.
Par conséquent, la start-up prévoit non seulement de fabriquer un type polyvalent de graisse, mais aussi des graisses sur mesure et personnalisées pour ses partenaires, produites avec leur produit et leur technique de fabrication à l’esprit.
Bprêt de biologie computationnelle avec des bioréacteurs
Bien que Hoxton Farms soit encore une entreprise relativement nouvelle, les cofondateurs se connaissent depuis 25 ans. En fait, le duo s’est rencontré à l’école maternelle.
Le Dr Jamilly a une formation en biologie synthétique, tandis que l’expertise de Steele réside dans la modélisation mathématique et l’apprentissage automatique. Les amis combinent leurs talents pour apporter une « solution incroyable » à un « problème urgent dans la graisse ».
Le processus de fabrication des graisses est d’êtres avec une poignée de cellules provenant d’un animal. Bien que le Dr Jamilly n’ait pas révélé précisément avec quels animaux travaille la start-up, il a dit qu’une fois ces cellules récoltées, l’animal « continue à courir joyeusement sur le terrain ». « Nous prenons des cellules et les stockons dans un congélateur afin de ne plus jamais avoir à revenir en arrière et à déranger l’animal. »
Ces cellules sont ensuite placées dans un bioréacteur pour croître. En « feuilletant un interrupteur », le duo encourage les cellules à se transformer en cellules adipeuses, at-il poursuivi. Une fois qu’ils sont mûris, le tissu adipeux est récolté.
En ce qui concerne les médias de croissance, le Dr Jamilly a révélé Hoxton Farms fait son propre, soulignant que l’ensemble du processus en sans animaux.
Ce qui est particulièrement unique dans le processus de la start-up, c’est la façon dont les co-fondateurs mélangent leur expertise. « Une grande partie de ce qui nous distingue est la capacité d’utiliser une très bonne modélisation computationnelle pour rendre l’ensemble du processus beaucoup plus rentable. Une grande partie de cela revient à redessiner et optimiser les médias dans qui nous cultivons les cellules », Le Dr Jamilly a expliqué.
Dans le cadre d’un processus biologique traditionnel en plusieurs étapes, les expériences en laboratoire servent à optimiser la première étape. « Cependant, un scientifique peut se retrouver à mi-chemin de la deuxième étape avant de se rendre compte qu’ils ont franchi la première étape et doivent recommencer »,a déclaré le co-fondateur.
L’approche de Hoxton Farms est plus efficace dans le temps et moins coûteuse, nous a-t-on dit. « Nous construisons des modèles informatiques de l’ensemble du processus, ce qui signifie que nous pouvons l’optimiser en appuyant sur un bouton de l’ordinateur, au lieu d’avoir à consacrer énormément de temps et de ressources à ces expériences en laboratoire. »
La modélisation computationnelle aidera également l’échelle de l’entreprise rapidement. Hoxton Farms peut appliquer son « avantage informatique » sur les côtés aval du processus, nous a-t-on dit, comme la modélisation de la dynamique des fluides à l’intérieur du bioréacteur, ou les forces physiques vécues par les cellules.
« Une grande partie de cela est d’avoir de très bons modèles à l’échelle, de sorte que sans avoir à passer à 10 000 L, nous pouvons comprendre ce que sera 10 000 L dans un réacteur beaucoup plus petit qui s’intègre à l’intérieur de notre laboratoire », a expliqué le Dr Jamilly.
Les matières grasses cultivées sont-ils saines et durables?
Alors que le nom de la graisse a été traîné dans la boue ces derniers temps – pensez à l’engouement faible en gras qui s’est infiltré dans plusieurs catégories, y compris les produits laitiers – aujourd’hui, le nutriment n’est pas aussi impopulaire qu’il l’était autrefois.
« La graisse a une réputation malheureuse d’un point de vue nutritionnel, qui a probablement beaucoup changé au cours des deux dernières années avec des régimes comme le keto et d’autres », a expliqué Steele.
Cela dit, Hoxton Farms croit que sa graisse de culture peut être plus nutritive que la réalité, grâce à ses capacités de personnalisation. « Nous pouvons essentiellement modifier la composition des acides gras afin d’encourager de meilleurs ratios de gras saturés ou insaturés », at-il expliqué. « Nous pouvons même introduire des acides gras oméga-3 – qui ne se trouvent habituellement que dans les poissons et les algues – dans nos graisses de viande. »
Du point de vue de la durabilité, la start-up affirme que sa technologie est plus respectueuse de l’environnement pour un certain nombre de raisons. Tout d’abord, si la graisse cultivée de Hoxton Farms remplace l’huile de palme dans des substituts de viande à base de plantes, par exemple, on peut être assuré qu’elle n’a pas contribué à la déforestation dans les climats tropicaux, a déclaré Steele.
Le co-fondateur a également souligné une étude de l’Université d’Oxford de 2019 intitulée « Climate Impacts of Cultured Meat and Beef Cattle », publiée dans Frontières, dans lequel les chercheurs ont constaté que les systèmes bovins sont associés à la production de dioxyde de carbone, de méthane et d’oxyde nitreux. Les émissions de viande de culture, d’autre part, sont associées à presque entièrement le dioxyde de carbone provenant de la consommation d’énergie.
« Nous sommes convaincus que nous pouvons réduire l’énergie l’impact des bioréacteurs que nous utilisons grâce à notre optimisation computationnelle et mathématique », dit Steele.
Défis et opportunités de commercialisation
La modélisation mathématique et computationnelle permettra non seulement à Hoxton Farms d’optimiser son processus, mais elle permettra à la start-up de réduire « massivement » ses coûts.
Combien coûtera donc la viande de culture aux fabricants? Sans trop donner, le Dr Jamilly a dit que cette question peut être examinée de deux façons distinctes. Le premier est le coût de sa graisse cultivée, qui « doit être à la parité des prix ou à proximité avec les huiles végétales les plus haut de gamme sur le marché – comme le beurre de karité et le beurre de cacao ».
Deuxièmement, la question des prix concerne les produits alternatifs à base de viande végétale qui utilisent la graisse de Hoxton Farms. « Nous le vendrons à des entreprises de viande à base de plantes, qui remplacent non seulement les huiles végétales, mais aussi une foule d’autres arômes, sel et autres ingrédients.
« Nous devons nous assurer que leur coût des marchandises n’augmente pas en introduisant notre graisse. En fait, nous sommes convaincus que nous pouvons réduire leurs coûts en introduisant notre graisse cultivée, en raison de sa fonctionnalité.
Alors que pour commencer, Hoxton Farms vise le marché alternatif de la viande à base de plantes, à l’avenir, il espère aider à améliorer la fonctionnalité dans une variété de catégories, de la laiterie alt à la boulangerie et la confiserie.
En ce qui concerne la réglementation, la start-up espère un certain nombre de géographies. La Food and Drink Federation (FDA) des États-Unis a commencé à mettre en œuvre des cadres qui pourraient approuver une partie différente du processus de matières grasses cultivées, et l’approbation récente par Singapour d’un ingrédient de poulet cultivé est « vraiment encourageant », a déclaré Steele.
Pour être autorisée en Europe, Hoxton Farms devrait demander l’approbation comme aliment nouveau. Il est possible que le départ du Royaume-Uni de l’UE offre plus de possibilités, a suggéré Steele. « Le Brexit a donné aux régulateurs du Royaume-Uni une licence d’exploration, en utilisant la réglementation comme un outil pour commercialiser les produits et améliorer l’innovation au Royaume-Uni.
« Il est possible que les choses soient approuvées au Royaume-Uni plus tôt qu’elles ne le seraient ailleurs en Europe. On verra ce qui se passe là-bas. Nous parlons aux organismes de réglementation, en particulier au Royaume-Uni et en Europe. Nous allons vraiment de l’avant autant que possible.
Hoxton Farms a récemment clôturé une ronde de financement de démarrage de 2,7 millions de livres sterling dirigée par founders fund, aux côtés de Backed, Presight Capital, CPT Capital et Sustainable Food Ventures. Cet investissement aidera la start-up à développer sa plate-forme de production et à constituer son équipe de recherche et développement.
« Nous sommes au milieu d’une grande poussée d’embauche. Nous embauchons des biologistes computationnels, des scientifiques de la culture tissulaire et des ingénieurs en biotraitement », dit Steele. « Nous sommes très heureux de faire pression sur la R-D que nous faisons. »
