Une étude de Campden BRI met en évidence les préoccupations en matière de sécurité concernant les fluctuations de température pendant les livraisons non réfrigérées et suggère que l’emballage stratégique pourrait être une voie à suivre.
Pendant les livraisons non réfrigérées, les aliments doivent être livrés dans les 24 heures pour s’assurer qu’ils restent frais, recommandent des chercheurs de campden BRI.
Pour les produits vendus au Royaume-Uni, 8 °C est la température maximale que les produits réfrigérés peuvent être stockés légalement. Le dépassement de cette température pourrait rendre les aliments dangereux et susceptibles d’être gâtés, ce qui nuirait à la qualité des aliments livrés.
Cherchant à comprendre comment la température changerait pendant le transit, Campden BRI a exploré l’impact de la température extérieure sur les plats cuisinés préparés pour le courrier.
L’étude a été inspirée par la forte tendance récente des utilisateurs de livraison de nourriture au Royaume-Uni, qui est passé à 22,5 millions plus tôt cette année. Il s’agit d’une augmentation de 9,8 % par rapport à la même période en 2019, selon Statista.
« Nous avons constaté une explosion de la livraison de nourriture cette année », a déclaré Linda Everis, microbiologiste à la BRI de Campden, qui a dirigé l’étude. « Les entreprises de kit repas sont de plus en plus populaires, tandis que certains détaillants de supermarchés se sont associes à des groupes de messagerie à emporter pour répondre à la demande. Mais avec cette hausse rapide viennent les préoccupations sur la sécurité alimentaire. Nous avons mené cette étude pour répondre à la question de savoir combien de temps les aliments devraient être livrés jusqu’à ce qu’ils dépassent 8 °C.
Les aliments livrés par courrier non réfrigéré sont potentiellement vulnérables aux fluctuations de température qui se produisent tout au long de la journée et de la nuit. L’étude reflétait ces conditions; les plats cuisinés réfrigérés et congelés étaient emballés dans une boîte en carton avec des sacs de glace et du papier bulle, puis stockés à différentes températures.
La recherche a montré que la vitesse à laquelle un produit atteint 8 °C peut dépendre fortement du type de produit qu’il est et, parfois, de son placement dans une boîte. Par exemple, deux plats cuisinés au poulet salé et au poivre au fond d’une boîte ont dépassé 8 °C en 40 heures, tandis que le riz frit aux œufs adjacents n’a atteint qu’un sommet d’environ 5 °C. Cette variation a également été observée pour les produits à différents niveaux dans la même boîte.
La température extérieure a joué un rôle essentiel dans la détermination de la rapidité avec laquelle les plats cuisinés ont augmenté en température. Par exemple, à une température extérieure de 20 °C, l’un des plats cuisinés au poulet au sel et au poivre a grimpé de 0 °C à 8 °C en l’espace de neuf heures, ce qui le place directement à l’aube du dépassement de la température de stockage maximale légale du Royaume-Uni.
L’étude a découvert que l’emballage stratégique pourrait aider à produire rester en dessous de 8 °C. Par exemple, les chercheurs ont constaté que certains plats cuisinés réfrigérés prescaient plus de temps à monter dans la température lorsqu’ils étaient placés entre deux plats congelés – une tactique qui pourrait être appliquée si l’on s’attendait à un long délai de livraison. Toutefois, une étude indépendante serait nécessaire pour s’assurer que les produits réfrigérés ne gèlent pas.
« Les entreprises alimentaires devraient entreprendre des études comme celle-ci avant de se lancer dans ce type de service de prestation », a conseillé Craig Leadley, responsable du développement stratégique des connaissances à campden BRI qui supervise le programme de recherche.
