Une nouvelle recherche de l’Université des sciences de la vie de Poznań (Poznań, Pologne) a posé la question: l’ajout de concombre frais ou mariné à la crème sure peut-il améliorer ses propriétés antioxydantes ou moduler la transformation du cholestérol pendant le stockage?
Les chercheurs ont noté que la demande de yogourt riche en matières grasses et de crème sure a augmenté pendant la pandémie de COVID-19. Ils ont suggéré que cela est probablement dû à leurs effets bénéfiques sur le système immunitaire ou à l’intérêt accru des consommateurs pour les régimes cétogènes. La recherche a également montré que le désir de produits « rafraîchissants » peut être renforcé par l’ajout de légumes, ont-ils suggéré. Dans le même temps, l’intérêt pour les aliments fermentés est en plein essor, encore une fois en raison des avantages perçus pour la santé. Les chercheurs voulaient voir si, frais ou mariné, l’humble concombre peut donner un coup de pouce alimentaire aux produits laitiers riches en matières grasses.
« Lorsque les concombres marinés sont produits par fermentation spontanée, la quantité et le type de micro-organismes qu’ils contiennent peuvent varier considérablement »a déclaré la chercheuse principale Dorota Cais-Sokolińska, PhD, de l’Université des sciences de la vie de Poznań, Département de génie laitier et des procédés.
« De plus, la crème sure aux légumes est souvent vendue dans un emballage transparent pour augmenter son attractivité. Ces observations nous ont amenés à explorer les avantages potentiels de l’ajout de concombres frais et marinés (fermentation spontanée) à la crème sure (fermentation ciblée) en examinant les effets de cet ajout sur la teneur en oxystérols. Nous avons également examiné les effets de l’exposition à la lumière sur la crème sure avec et sans concombres frais ou marinés au fil du temps.
Le concombre mariné réduit le cholestérol, stimule les antioxydants
Les oxystérols sont des biomarqueurs des maladies neurodégénératives et peuvent influencer la cancérogenèse et la progression du cancer.
L’étude expérimentale a également été inspirée par « le paradoxe Français » – l’observation qu’avec le régime Français, la réduction des maladies cardiaques est associée à une alimentation riche en graisses saturées et en cholestérol, a déclaré Cais-Sokolińska. « Par conséquent, nous avons également examiné la teneur en produits d’oxydation du cholestérol dans la crème sure, un produit associé à un apport élevé en graisses saturées et en cholestérol. »
Dans l’étude, des récipients transparents contenant de la crème sure, de la crème sure avec du concombre frais ou de la crème sure avec du concombre mariné ont été conservés pendant trois semaines tout en étant exposés à la lumière. À la fin de la période de stockage, les chercheurs ont mesuré les différences dans la teneur en cholestérol, les produits de transformation du cholestérol, l’activité antioxydante et la bioaccessibilité de l’activité antioxydante.
Ils ont constaté une « diminution significative » de la teneur en cholestérol dans la crème sure avec du concombre mariné après le stockage, de 4,03 g / kg de graisse à 3,44 g / kg de graisse. Les produits d’oxydation du cholestérol sont formés par l’oxydation du cholestérol pendant le stockage. Dans la crème sure ordinaire, la teneur en produit d’oxydation du cholestérol a plus que triplé; cependant, il n’a pas changé de manière significative dans la crème sure avec du concombre mariné.
L’ajout de concombre mariné à la crème sure a également augmenté de manière significative l’activité antioxydante et la bioaccessibilité in vitro de l’activité antioxydante, a conclu l’étude. Bien que les concombres contiennent de nombreux antioxydants naturels, la crème sure au concombre mariné a montré ces changements à un degré beaucoup plus élevé que la crème sure avec du concombre frais.
Bien que des travaux futurs soient nécessaires pour caractériser les propriétés de bactéries lactiques spécifiques produites par fermentation spontanée, cette étude a montré que l’ajout de concombres marinés fermentés spontanément à la crème sure peut inhiber la production de produits d’oxydation du cholestérol pendant le stockage, améliorer ses propriétés antioxydantes et améliorer ses activités bénéfiques pour la santé grâce à la présence de bactéries lactiques métaboliquement actives, ont déclaré les chercheurs.
Source
Journal of Dairy Science
« Oxydation photosensibilisée du cholestérol et modification des niveaux d’oxystérol dans la crème sure: effets de l’ajout de cornichons de concombre »
DOI: 10.3168/jds.2022-21856
