Dans un monde d’aliments cultivés et transformés en laboratoire, qu’est-ce qui est « naturel »?

En se promenant dans l’allée de n’importe quel supermarché, les consommateurs sont confrontés à des allégations « naturelles » à gauche, à droite et au centre. Mais en Europe, il n’existe pas de définition juridique du terme « naturel ». Ce que l’on entend par « ingrédients entièrement naturels », « 100% naturel » et « colorants naturels » – allégations courantes sur l’emballage – est donc sujet à interprétation.

Dans le même temps, sur la scène mondiale, de nouvelles technologies arrivent sur le marché. La technologie de fermentation de précision produit des protéines laitières bio-identiques et la vraie viande est cultivée en laboratoire à partir de cellules souches animales. Ces deux alternatives cultivées en laboratoire imitent les produits traditionnels et familiers que les consommateurs considèrent depuis longtemps comme « naturels ».

Cela pourrait-il les rendre « naturels » aussi? Soya75 enquête.

Qu’est-ce qui est « naturel » dans la production conventionnelle de protéines animales ?​

Il existe un désaccord entre ce que les consommateurs perçoivent comme « naturel » et la façon dont le terme est actuellement utilisé par les fabricants d’aliments et de boissons. Une grande partie de ce qui était vraiment « naturel » à un moment donné de notre histoire n’est plus « naturel ».

C’est le point de vue de Maija Itkonen, cofondatrice et PDG de Onego Bio, une start-up finlandaise qui exploite la technologie de fermentation de précision pour développer une protéine de blanc d’œuf sans animaux, le « bioalbumen ».

« Surtout dans le domaine des protéines, [production] a été, pendant très longtemps, très contre nature. a-t-elle déclaré aux délégués de Future Food-Tech à Londres.

En effet, bon nombre des systèmes de production d’œufs d’aujourd’hui sont loin des méthodes agricoles traditionnelles préindustrielles. Et un cri encore plus loin de la production d’œufs dans la nature.

L’industrie qui se rapproche le plus de ces méthodes aujourd’hui est probablement obtenue dans les systèmes biologiques, où les poulets sont capables de se nourrir avec des aliments biologiques et ont suffisamment d’espace pour courir. En Europe, cela signifie qu’un poulet a quatre mètres carrés d’espace extérieur et un sixième d’un carré à l’intérieur. En comparaison, une poule en plein air n’obtient qu’un neuvième de mètre carré à l’intérieur. Pour les poules dans les « usines » d’œufs, la situation est plus désastreuse.

Dans la Finlande natale d’Onego Bio, la production d’œufs biologiques ne représente que 6,8% de la production totale d’œufs, selon Statista.

« Nous sommes maintenant dans une situation où nous devons choisir entre ‘traditionnel’ [food] – qui aurait peut-être pu être qualifié de « naturel » il y a longtemps… – ou chercher une nouvelle façon de produire [these same foods], » , a déclaré Itkonen. ​

Cette dernière option est l’approche de Onego Bio. En commercialisant l’élevage traditionnel contre des micro-organismes et des bioréacteurs, la start-up espère vendre du « bioalbumen » sans animaux aux marchés de la boulangerie, de la confiserie et de la nutrition sportive.

Les produits laitiers sont un autre domaine largement éligible à l’allégation « naturelle », a suggéré Itkonen. Mais les cartons de lait portant des images de vaches laitières heureuses dans des pâturages luxuriants ne sont pas une représentation fidèle de la provenance de la nourriture, nous a-t-on dit. « C’est perçu comme naturel, mais ce n’est pas la vérité. »​

« Il est naturel que les consommateurs sachent d’où cela vient »​

Dans le cas des produits à base de plantes, les mêmes préoccupations en matière de bien-être animal ne s’appliquent pas.

La définition de « naturel » pour Kraft Heinz, qui travaille en grande partie avec des ingrédients à base de plantes, est au moins double. « Laissant de côté le goût, il y a deux éléments clés pour moi: le produit doit être digne de confiance, et il doit être reconnaissable. » Miriam Ueberall, responsable de la R&D internationale chez Kraft Heinz, a déclaré aux délégués de Future Food-Tech.

La confiance est une question de transparence pour le responsable de la R&D. Les consommateurs doivent savoir d’où vient le produit, a-t-elle souligné. « C’est une obligation que nous avons en tant qu’industrie, d’emmener les consommateurs dans un voyage et de les aider à comprendre. [the product’s provenance]. »​

Être reconnaissable signifie aider les consommateurs à comprendre que ce qui se passe à grande échelle derrière des portes closes dans les usines peut être comparable à ce qui se passe dans l’environnement domestique, nous a-t-on dit.

C’est ici que les perspectives d’Ueberall et d’Itkonen divergent. Même à une échelle minuscule, la protéine d’œuf sans animaux d’Onego Bio ne peut pas être reproduite à la maison.

Ueberall a poursuivi : « Notre Heinz Ketchup, fabriqué [at large scale], est un produit « naturel » à mes yeux », , a déclaré Ueberall. « Il contient des tomates, du vinaigre, du soja, du sucre et des épices. Il n’y a rien d’autre là-dedans. Et le processus [could be] suivi à la maison. Vous pouvez produire exactement le même ketchup [in your kitchen].​

« C’est peut-être un peu plus granuleux, ça peut avoir un goût un peu différent, mais vous pouvez le faire à la maison. Il se trouve que nous le fabriquons à très grande échelle et que nous le vendons dans le monde entier. »​

La perception de la « naturalité » par l’entreprise s’aligne sur l’interprétation de l’industrie de l’« étiquette propre » – qui n’a pas non plus de définition officielle. « Les consommateurs exigent très clairement des produits plus « naturels », ce qui se traduit souvent par des solutions « clean label » » a déclaré le chef de la R&D.

« En moyenne, nous voyons des produits avec des listes d’ingrédients plus courtes, avec des descripteurs plus reconnaissables, et je pense que cela est motivé par les attentes des consommateurs et [demand]. »​

Oubliez le « naturel », faisons de la nourriture saine​

Qu’est-ce que les consommateurs pourraient percevoir d’autre comme « naturel »? Il est probable que les consommateurs associent le « naturel » aux aliments frais et non transformés, comme une pomme, a suggéré Halim Jubran, cofondateur et PDG de Phytolon – une start-up israélienne utilisant la fermentation de précision pour développer des colorants naturels pour les applications alimentaires.

« Mais la plupart de nos aliments aujourd’hui sont des aliments transformés. Si un produit est composé « uniquement d’ingrédients naturels », [what prompts a consumer to] optez pour ‘naturel’? »​

Selon les recherches de McKinsey & Company, une alimentation saine est importante pour les consommateurs. Dans une enquête menée auprès de 8 000 participants des États-Unis, du Royaume-Uni, de France et d’Allemagne, au moins 70% des répondants ont déclaré qu’ils voulaient être en meilleure santé et 50% ont déclaré qu’une alimentation saine était une priorité absolue pour eux. Pour cette moitié des consommateurs, une alimentation saine signifie réduire la consommation d’aliments transformés et de sucre, ainsi que de gras, de sel et, pour certains, de viande rouge.

« Bien sûr, le « naturel » peut avoir un aspect réglementaire et un aspect psychologique, mais je pense que nous, en tant qu’innovateurs et fabricants, devons regarder ce que le consommateur veut. » a déclaré Jubran, soulignant que la santé devrait également être une priorité absolue pour les fabricants.

Tout le reste est une question de sémantique, a-t-il suggéré. Si l’industrie s’assure que les aliments sont sains – ce que veut le consommateur – « pourquoi définir les aliments comme naturels ou non naturels ? »

D’autres sont d’accord. « Que quelque chose soit « naturel » n’est pas vraiment important. Ce qui est important, c’est : est-ce sain pour vous ? Et est-ce sain pour la planète ? » a déclaré Shilei Zhang, directeur commercial chez Solar Foods, dont l’ingrédient protéique Solein – fabriqué à partir de CO2, d’air et d’électricité – a récemment reçu l’approbation réglementaire à Singapour.

Zhang n’est pas convaincu que la perception de la « santé » par les consommateurs s’aligne sur la réalité. L’exemple offert par l’ACO est celui du porc – un produit que les consommateurs associent à la familiarité et à la santé. Cependant, le porc est souvent vendu dans un format transformé – par exemple sous forme de saucisses ou de viande salée – et la production est une source majeure d’ammoniac, ce qui soulève des préoccupations environnementales.

« Je ne pense pas que cette perception [of healthiness] est toujours vrai, et c’est pourquoi notre travail consiste à changer la perception. L’un des principaux moyens d’y parvenir est d’être transparent sur ce que nous faisons. »​

Solar Foods vise à être aussi transparent que possible, a suggéré Zhang. La start-up travaille avec un microbe « naturel », qui est « prélevé sur nature » et non modifié de quelque manière que ce soit. « Nous sommes également très transparents sur le reste de la production, ce qui n’est pas quelque chose que vous trouvez dans la nature » a-t-il poursuivi, faisant allusion au réacteur de fermentation de gaz au cœur de la technologie de Solar Foods. « Il est vraiment important d’être transparent. »​

Les aliments peuvent-ils être « naturels » s’ils ont été cultivés en laboratoire?​

Les aliments peuvent-ils être considérés comme « naturels » s’ils ont été cultivés en laboratoire plutôt que dans un champ ou dans un enclos?

Cela dépend de la méthode de production, selon Jubran de Phytolon. Il est possible de reproduire presque n’importe quel ingrédient « naturel » en le synthétisant chimiquement en laboratoire, a-t-il expliqué. Cela arrive souvent. Le bêta-carotène, par exemple, est un pigment rouge-orange présent dans les plantes et les fruits. Dans la plupart des suppléments, cependant, le bêta-carotène synthétique est utilisé. Et la consommation de bêta-carotène synthétique a été associée à un risque accru de cancer.

« Il y a une différence entre la synthèse chimique et la production biologique » Jubran a continué. Phytolon développe des pigments de bétaline, y compris le bêta-carotène, par fermentation de levure de boulanger génétiquement modifiée.

« Nous utilisons ensemble des composants naturels pour produire un produit naturel qui, à mon avis, peut être étiqueté comme » naturel « , parce qu’il l’est. »​

En fait, les consommateurs consomment depuis des décennies des ingrédients alimentaires cultivés en laboratoire dans des aliments qu’ils considèrent en grande partie comme « naturels ». En 1990, la présure de précision dérivée de la fermentation a été développée pour la fabrication du fromage. Avant cette époque, la présure était extraite de la muqueuse de l’estomac des jeunes vaches. Aujourd’hui, environ 80% de la présure utilisée dans la fabrication du fromage provient de micro-organismes plutôt que de bétail.

Développer la présure dans un laboratoire était une « idée brillante », selon Itkonen de Onego Bio. Le fromage est largement considéré comme un produit « naturel », et Itkonen se demande si les consommateurs opteraient réellement pour un fromage « naturel » qui « nécessite des bébés vaches ». [to be slaughtered]» sur un fromage fabriqué « à partir de la même enzyme naturelle produite dans un bioréacteur ».

C’est une question de familiarité… Alors, comment les aliments cultivés en laboratoire peuvent-ils devenir plus familiers?​

Tout comme Kraft Heinz ‘Ueberall a suggéré que les aliments « naturels » devraient être reconnaissables par les consommateurs, les acteurs de la technologie alimentaire ont admis que la familiarité est importante. Mais tous les produits alimentaires n’étaient pas familiers à un moment donné, a souligné Itkonen d’Onego Bio.

« Il est bon de garder à l’esprit que tout a été quelque peu inventé. Le pain n’est pas seulement apparu de quelque part. Le vin a également été inventé. Cela semble juste « naturel » parce que nous l’avons produit de la même manière. Mais nous avançons chaque jour, les choses changent et nous sommes [developing] différentes pratiques. Sinon, nous sommes coincés dans le passé. »​

En effet, dans certaines zones géographiques, la fermentation est une technologie beaucoup plus familière que dans d’autres. Lorsque Solar Foods s’entretient avec des entreprises alimentaires basées au Japon et en Chine, où les aliments fermentés sont « extrêmement familiers » aux consommateurs, ils sont jugés « très naturels ».

« Il y a beaucoup de nuances ici en termes de cultures et de pays » a expliqué Zhang.

Quant aux consommateurs pour qui la technologie de Solar Foods n’est « pas si familière », il y a du travail à faire. La perception du « naturel », dans ce cas, ne s’appliquera probablement pas. « Par conséquent, il est important de changer cette perception des consommateurs, de [help them understand] Ce n’est pas une chose étrange et contre nature.​

« C’est ainsi que nous faisons les choses et que nous changeons la cause profonde… Il est donc plus familier aux consommateurs et un jour il sera étiqueté plus naturellement. »​

Phytolon a déjà observé des signes précoces de changement de perception. « Récemment, nous avons vu des histoires de réussite. C’est le dynamisme dont l’industrie alimentaire a besoin pour accepter l’innovation qui vient de la biotechnologie, qui vient de la fermentation » , a déclaré Jubran.

« Les réussites peuvent promouvoir la dernière étape vers la révolution qui se déroule depuis quelques années. »​