Débrouiller le marché des œufs à base de plantes: quels produits ont la meilleure fonctionnalité pour la cuisson?

Le marché des produits à base de plantes est en pleine expansion. En Europe, la valeur des ventes d’alternatives végétales a augmenté de près de 50% au cours des deux dernières années. En Allemagne, où ProVeg International a son siège, le taux de croissance atteint 97%.

Les ventes de produits de boulangerie à base de plantes n’ont toutefois augmenté que de 19 % au cours de la même période. L’un des plus grands défis en matière de produits de boulangerie à base de plantes à succès, selon l’organisation à but non lucratif ProVeg, qui vise à réduire de moitié la consommation animale mondiale d’ici 2040, est de trouver des substituts d’œufs fonctionnels.

Un nombre croissant de substituts d’œufs à base de plantes sont entrés sur le marché ces dernières années. Mais lesquels fonctionnent le mieux dans la cuisine? ProVeg a testé au moins 15 produits de remplacement d’œufs.

Un morceau de gâteau​

Plus précisément, ProVeg voulait étudier comment les substituts d’œufs fonctionnaient lorsqu’ils étaient utilisés comme remplacement 1: 1 dans la cuisson, sans aucun changement de recettes ou d’ajustements technologiques.

Jens Rötz, spécialiste de la boulangerie végétalienne à but non lucratif, a chargé de tester les substituts d’œufs dans une recette d’essai: un simple gâteau éponge à base de margarine, de sucre, de farine, d’œufs et de levure chimique.

Les deux œufs ont été remplacés par la quantité équivalente de l’alternative d’oeuf respective, conformément aux instructions du fabricant.

« Dans cette application, les œufs ont un effet émulsifiant, en plus de lier la pâte, apportant légèreté et humidité. De plus, ils contribuent à donner au produit fini son goût et sa couleur typiques. »ProVeg expliqué.

Les critères d’évaluation couvraient l’applicabilité au processus de cuisson (rapport entre la quantité d’œuf de poule et la quantité du substitut d’œuf, la solubilité, le temps de trempage, la cohésion pendant l’agitation, la libération de moisissure) et le résultat après le processus de cuisson – notamment le volume, la couleur, le goût et l’odeur.

Le nombre d’ingrédients dans chaque produit a également été pris en compte dans la note finale.

Les produits testés proviennent des fabricants d’aliments Terra Vegane, Kröner Stärke, Alnatura, Biovegan, Antersdorfer Mühle, Orgran, MyEy – Der vegane Eiersatz, Hammer Mühle, Arche Naturküche, Pure Raw, Follow Your Heart, Crackd, Simply Eggless, Ulrick & Short et Zero Egg.

Qui pond les œufs d’or?​

Rötz a sélectionné cinq produits de remplacement d’œufs qui se sont démarqués des autres.

Parmi les substituts d’œufs à base de plantes testés, les produits qui se comportaient le plus comme des œufs conventionnels en pâtisserie – sans ordre particulier – comprenaient l’offre Kröner Starch REGG-EX. Vendu sur le marché B2B, l’œuf « clean label » est basé sur des farines de qualité sélectionnées et de l’eau de source non traitée.

Orgran’s No Egg Egg Replacer a également été classé parmi les meilleurs par le boulanger expert. Fabriqué en Australie, le produit est fabriqué avec des ingrédients « entièrement naturels » et est exempt des huit allergies alimentaires les plus courantes. Rötz s’est dit impressionné par sa « facilité d’utilisation » et ses performances dans le processus de cuisson. « De plus, le prix de détail se démarque positivement avec environ 6 cents l’équivalent œuf. » ​

L’alternative végétalienne aux œufs de Pure Raw a également fait la coupe. Le produit est fabriqué avec « très peu de matières premières », a noté ProVeg, y compris une « algue spécialement fermentée ». Ciblant la vente au détail et la restauration, le produit constitue un gâteau éponge « convaincant » en termes de couleur, d’odeur et de goût.

L’œuf à base de plantes Simply Eggless, basé aux États-Unis, était l’une des deux seules alternatives aux œufs liquides testées. Le produit à base de lupin a obtenu des résultats particulièrement bons en termes de solubilité et de goût. Selon chris Lee, cofondateur de Simply Eggless, directeur marketing de l’entreprise, l’objectif du développement de ce substitut d’œuf était d’offrir une alternative plus saine aux vrais œufs, mais qui se lie et se lève comme un œuf conventionnel. Il semblerait que Rötz pense que la marque a réussi.

Megga Exx de Terra Vegan a également été jugé très performant. Produit à Berlin, Megga Ex est certifié biologique, fabriqué à partir de fécule de pomme de terre, d’amidon de manioc, de protéines de pois, de levure chimique et de gomme de caroube. Selon Rötz, le produit a bien fonctionné en termes de solubilité, de cohésion lorsqu’il est agité et lorsqu’il est libéré du moule.

Conseils de craquage ​

Y a-t-il place à l’amélioration dans la catégorie des œufs d’origine végétale pour la cuisson? ProVeg croit qu’il y en a certainement.

Selon son évaluation, il n’existe pas d’alternative pour l’œuf de poule sur le marché capable de fonctionner comme un substitut 1-1 dans les produits de boulangerie sans autres adaptations.

« Jusqu’à présent, aucun desLes produits à base de plantes examinés peuvent imiter complètement les fonctionnalités d’un œuf de poule dans la recette de gâteau éponge que nous avons utilisée. a noté l’organisme à but non lucratif.

« De plus, d’un point de vue économique, la plupart des alternatives étudiées ne peuvent pas rivaliser avec leurs homologues animaux. Ils ont un prix de vente de 20 à 75 cents par « œuf ».​

Pour aider à accélérer l’innovation dans l’espace alternatif des œufs à base de plantes pour la cuisson, ProVeg a offert quelques conseils généraux aux nouveaux arrivants en fonction de ses résultats de test.

Tout d’abord, les produits liquides conviennent mieux que les alternatives en poudre. En effet, ils sont plus faciles à doser et ne nécessitent pas de processus de trempage, ce qui ajoute du temps. De plus, ils ont une date de péremption similaire à celle des œufs de poule et peuvent être placés à côté d’eux dans le réfrigérateur.

Deuxièmement, ProVeg suggère qu’un équivalent d’œuf devrait avoir le même poids qu’un œuf de poule , soit 50 à 60 g. Pour la poudre, cela signifie que le poids de l’alternative à l’œuf, plus l’eau, devrait atteindre environ 55 g. « Ces quantités de liquide sont nécessaires de toute urgence pour une bonne liaison de la pâte, mais sont également essentielles dans d’autres recettes, sinon le produit final peut être trop sec et friable. » a noté l’organisme de bienfaisance.

Dans la mesure du possible, ProVeg a déconseillé d’utiliser le curcuma pour la coloration dans un cadre commercial. Si des vêtements ou de l’équipement entrent en contact avec le curcuma, ils peuvent être très difficiles à nettoyer.

Sans surprise, les entrepreneurs à but non lucratif ont suggéré d’utiliser peu d’ingrédients, mais naturels: « L’utilisation de peu d’ingrédients peut être moins coûteuse, et de courtes listes d’ingrédients contenant des ingrédients naturels répondent à la demande du nombre croissant de clients qui vivent de manière plus durable et consciente. » ​

Enfin, ProVeg a recommandé d’éviter les agents levants chimiques. La poudre à pâte, par exemple, ne doit pas être utilisée car les agents levants sont déjà inclus dans les recettes de boulangerie et peuvent limiter la facilité d’utilisation d’un substitut d’œuf. En outre, l’organisation à but non lucratif a souligné que si le substitut d’œuf contient un agent levant chimique, la boulangerie doit connaître la quantité exacte qu’elle contient. « Ce montant doit ensuite être déduit du poids de la levure chimique dans la recette – une dépense supplémentaire, qui est évitable. » ​