Des mesures récentes telles que les plans d’Oatly pour une introduction en bourse de 10 milliards de dollars et la collecte de fonds de 4 milliards de livres sterling.8m de Sproud mettent en évidence le potentiel perturbateur du secteur des produits laitiers et du lait végétal, encore petit mais à la mode.
Mais ces produits, en plus de certaines allégations douteuses en matière de santé et d’environnement, ont un problème simple, dit le fondateur et PDG d’Imagindairy, le Dr Eyal Afergan. « Ce n’est tout simplement pas du lait. »
S’exprimant lors d’un événement en ligne organisé par le Kitchen FoodTech Hub, l’incubateur de start-up appartenant au géant israélien de l’alimentation, le groupe Strauss, il a déclaré: « La prise de conscience croissante de l’impact environnemental du processus de production alimentaire a amené l’industrie à chercher des solutions plus durables et plus fiables. C’est pourquoi le marché des plantes et les marchés flexitariens sont en croissance.
Mais les substituts laitiers existants sont « loin dans les propriétés sensorielles et nutritionnelles du lait réel ». « Les substituts à base de plantes ont une faible concentration de protéines et manquent leur acide aminé essentiel qui existe dans les protéines du lait », a-t-il affirmé.
« Les consommateurs n’aiment pas compromettre le goût et les bienfaits nutritionnels associés aux produits laitiers… ils ne remplaceront leurs produits laitiers que lorsqu’ils trouveront une alternative savoureuse, saine et nutritive.
Production de lait de vache à partir de levure
La solution de la start-up est comparable à la viande de culture ou à base de cellules – un autre secteur rapidement émergent mais controversé qui se penche sur la viande produite à partir de cellules animales pour aider les consommateurs à surmonter les problèmes éthiques et environnementaux de l’agriculture animale – en ce qu’ils sont tous deux produits en laboratoire.
La société israélienne Imagindairy fabrique son produit à partir de levure bioingénierie, pour produire du « vrai lait sans les vaches ».
Co-fondée par le professeur Tamir Tuller de l’Université de Tel Aviv, Imagindairy affirme que sa technologie de cellules de levure bioingénierie améliore le lait conventionnel en éliminant le cholestérol, le lactose et les cellules somatiques.
L’entreprise affirme que le produit final, qui, bien qu’il ne soit pas encore prêt pour le marché, devra avoir la couleur, l’odeur et le goût du lait à base de vache. Il prévoit également de faire du fromage.
« Nous créons de vrais produits laitiers sans vaches. Nous le faisons par l’utilisation d’une fermentation de précision »,a déclaré le Dr Eyal Afergan. « Nous offrons l’expérience familière des produits laitiers traditionnels, mais avec des avantages supérieurs en matière de santé et d’environnement. »
Le professeur Tuller a ajouté : « Il s’agit d’un long processus d’amélioration – de la productivité, le goût, et, bien sûr, du prix. Ce produit n’est pas un substitut de lait comme l’amande ou le lait de soja. Nous prévoyons de produire des produits laitiers qui seront identiques aux produits qui proviennent d’animaux en introduisant le génome de la levure les gènes qui codent pour le développement du lait chez les vaches.
Une production plus efficace et moins chère
Imagindairy n’est pas la seule entreprise à explorer la fermentation de précision pour produire du lait et des produits laitiers fabriqués en laboratoire. D’autres entreprises, comme perfect day basée en Californie, utilisent les champignons comme microflore pour produire les protéines.
Mais Imagindairy prétend être le seul avec la technologie nécessaire pour résoudre avec succès le goulot d’étranglement de l’industrie, qui est des coûts de production élevés.
Le processus de production d’Imagindairy est basé sur une décennie de recherche au laboratoire du professeur Tuller à l’Université de Tel Aviv en utilisant des simulations biophysiques, la modélisation computationnelle de l’évolution moléculaire, et l’apprentissage automatique pour créer des modèles d’expression génique comme un moyen d’induire les cellules de levure à produire des protéines à partir d’un autre organisme à bas prix et efficacement.
« Depuis de nombreuses années, les entreprises de biotechnologie exploitent le processus d’expression des gènes afin de produire des protéines souhaitables à un prix abordable »,a élaboré le professeur Tuller. « Ils le font en prenant un gène d’un organisme vivant et en l’implantant dans le génome d’un autre organisme qui servira d’« usine » pour produire la protéine codée dans ce gène. »
Cette technologie a été utilisée avec succès dans le passé pour produire des vaccins, des anticorps, des biocapteurs et de l’énergie verte en utilisant divers organismes tels que la levure, les bactéries, les micro-algues et même les virus.
Le nouvel objectif est le lait de vache, et selon le Dr Afergan, les algorithmes dédiés de l’entreprise peuvent accélérer le nombre de protéines créées par le processus d’expression des gènes. Il a réclamé le brevet de l’entreprised Il a été prouvé que la plate-forme iA augmente l’expression des protéines jusqu’à 200 fois par rapport aux technologies existantes.
« Théoriquement, nous pouvons arriver à une situation dans laquelle nous ne pouvons pas faire la différence entre le lait de vache qui provient d’une vache et le lait de vache qui provient de levure »,a ajouté le professeur Tuller. « Mais pour que cela se produise d’une manière économique, nous devons transformer les cellules de levure en usines efficaces qui produisent des protéines laitières, ce qui n’est pas un simple défi à résoudre. Même si nous savons quels sont les gènes qui codent les protéines pour le lait de vache, ces gènes sont écrits dans le « langage » des cellules de vache et doivent être réécrits dans le « langage » de la levure. Cela rendra possible la production des protéines laitières d’une manière appropriée, abordable et efficace dans la cellule levure « usine ».
« Il y a déjà eu des tentatives pour produire du lait à partir de microflore, mais le prix de production du lait de cette façon était loin d’être abordable. Je crois que nous sommes sur la bonne voie, et dans un délai assez court, nous serons en mesure de préparer dans nos propres maisons, toast avec du fromage jaune qui a été faite à partir de levure et non pas à partir de lait de vache, sans avoir payé plus pour cela.
