La collaboration, entre l’Institut technologique danois, Fermentationexperts, EXPERGO et Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Chimie si Petrochimie, a été entreprise afin de développer une nouvelle protéine alternative à partir de la fermentation de sous-produits et de macro algues.
La nouvelle protéine est fabriquée à partir d’une combinaison d’algues fermentées et de tourteau de colza, ce dernier restant après l’extraction de l’huile de colza. Ce repas a une teneur très élevée en protéines.
La combinaison de tourteau de colza et d’algues fermentées n’a jamais été utilisée comme protéine humaine auparavant, car l’utilisation du tourteau de colza n’a été approuvée que récemment par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). La combinaison «n’a été fait que pour l’alimentation animale», a déclaré Hanne Bjørn Nedergaard, directeur commercial à l’Institut technologique danois, à Soya75.
« La raison en est que la farine de colza jusqu’à récemment n’a pas été approuvée pour l’alimentation. Au cours du projet de développement, une autorisation de nouvel aliment a été accordée par l’EFSA. »
Une étude récente de l’Université de Copenhague a montré que le tourteau de colza pouvait être utilisé comme protéine pour les humains. Avant cela, le fournisseur d’ingrédients DSM upcyclait la protéine de canola du tourteau de colza.
Dans la nouvelle protéine, cependant, les algues fermentées sont une partie tout aussi vitale que la farine de colza. « Le projet s’est concentré sur l’optimisation du processus de fermentation à l’état solide de la farine de colza et des algues», nous a dit Nedergaard.
« Différents paramètres de procédé et matières premières ont été testés pour trouver la plus grande réponse pour les avantages pour la santé mesurés par le test d’inhibition de la COX2, comme décrit dans le communiqué de presse. Après la fermentation, le produit a été séché et la matière grossière résultante a été broyée en très petites particules. »
Maintenant qu’il a été approuvé, disent-ils, il peut être utilisé pour les barres de céréales et les boissons aux fruits roumaines (il est possible qu’il puisse également être utilisé dans la viande à base de plantes, a admis Nedergaard, mais il n’a pas encore été testé). Le préparer pour le marché signifiait se débarrasser de l’arrière-goût acide distinctif qui accompagne la fermentation.
« Pour la barre de céréales», nous a dit Nedergaard, «Nous avons constaté que la combinaison des bons ingrédients était suffisante pour obtenir un masquage du goût perceptuel, ce qui signifie que la combinaison des différentes saveurs de la barre devenait complémentaire et réduisait la perception de l’arrière-goût acide.
« Nous avons également appliqué d’autres techniques de microencapsulation pour masquer la saveur pour d’autres applications, ici différentes grosses molécules comme les lipides (un matériau semblable à la graisse) entre autres ont eu un effet réduit sur l’arrière-goût. »
Avantages possibles pour la santé
Bien que la nouvelle protéine alternative n’ait pas été testée dans les essais cliniques, de sorte que les résultats sont incertains, les chercheurs pensent qu’elle pourrait apporter des avantages pour la santé. Par exemple, il pourrait avoir des effets anti-inflammatoires et antioxydants.
« Dans le projet que nous avons mesuré était l’inhibition des enzymes COX-2 qui est liée à la réponse inflammatoire dans le corps», nous a dit Nedergaard.
« L’ingrédient peut donc potentiellement réduire l’inflammation chronique qui est associée au développement d’une gamme de maladies, y compris le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, la maladie d’Alzheimer, la maladie pulmonaire obstructive chronique, la dépression et certains types de cancer.
« Les effets sont obtenus grâce à une combinaison de bactéries probiotiques, de fibres prébiotiques et de bioactifs anti-inflammatoires produits pendant la fermentation. »
