Des chercheurs de l’ARS de l’USDA ont étudié des méthodes pour combiner le chocolat avec des peaux d’arachide, du marc de café, des feuilles de thé jetées et d’autres restes de nourriture comme un moyen de stimuler les propriétés de santé du chocolat au lait.
Les chercheurs ont rapporté une nouvelle façon de combiner le chocolat au lait avec les peaux d’arachides usagées et d’autres déchets pour stimuler ses propriétés antioxydantes, la création d’un « meilleur chocolat ».
« L’idée de ce projet a commencé par l’essai de différents types de déchets agricoles pour la bioactivité, en particulier les peaux d’arachides », a déclaré Lisa Dean, Ph.D., chercheuse principale du projet. « Notre objectif initial était d’extraire les phénoliques des peaux et de trouver un moyen de les mélanger avec de la nourriture. »
Lorsque les fabricants rôtissent et traitent les arachides pour faire du beurre d’arachide, des bonbons et d’autres produits, ils jettent habituellement les peaux rouges papier qui enveloppent la légumineuse à l’intérieur de sa coquille, expliquent les chercheurs. Cela se traduit par des milliers de tonnes de peaux d’arachides étant jetés chaque année, mais comme ils contiennent 15 pour cent de composés phénoliques par poids, ils sont une « mine d’or potentielle de la bioactivité antioxydante », les chercheurs ont dit. Les antioxydants procurent des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé et sont connus pour aider à empêcher les produits alimentaires de se gâter.
« Les phénoliques sont très amers, alors nous avons dû trouver un moyen d’atténuer cette sensation », a déclaré Dean. En fait, la présence naturelle de composés phénoliques est ce qui donne au chocolat noir son amertume, avec moins de gras et de sucre par rapport à son chocolat au lait cousin, at-elle poursuivi. Les variétés foncées sont également généralement plus chères que celles du lait en raison de leur teneur plus élevée en cacao, de sorte que l’ajout d’un déchet comme les peaux d’arachide vise à fournir des avantages similaires pour une fraction du prix.
Les chercheurs étudient également l’extraction et l’incorporation de composés phénoliques à partir de marc de café usagé, de feuilles de thé jetées et d’autres restes de nourriture.
Pour créer leur chocolat au lait à base d’antioxydants, Dean et son équipe de chercheurs du Service de recherche agricole du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) ont travaillé avec des entreprises d’arachide pour obtenir les peaux d’arachide. De là, ils ont broyé les peaux en poudre, et ont extrait les composés phénoliques avec 70 pour cent d’éthanol.
Ils ont également travaillé avec des torréfacteurs locaux et des producteurs de thé pour obtenir du marc de café et des feuilles de thé usagés, en utilisant une méthodologie similaire pour extraire les antioxydants de ces matériaux. La poudre phénolique est ensuite combinée avec la maltodextrine, un additif alimentaire courant, pour le rendre plus facile à incorporer dans le produit final de chocolat au lait.
Pour s’assurer que leur nouvelle confiserie passerait rassemblement gastronomique, les chercheurs ont créé des carrés individuels de chocolat avec des concentrations de phénoliques allant de 0,1 à 8,1 pour cent et avait un panel sensoriel formé goût chacun. L’objectif était de faire enire la poudre phénolique dans la saveur du chocolat au lait. Les testeurs de goût ont constaté que les concentrations de plus de 0,9 pour cent étaient détectables, mais l’incorporation des phénoliques à 0,8 pour cent a entraîné un « bon compromis » d’un niveau élevé de bioactivité sans sacrifier la saveur ou la texture.
Plus de la moitié des testeurs de goût ont préféré le chocolat au lait phénolique de 0,8 pour cent au chocolat au lait de contrôle défait. Cet échantillon a eu une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs.
Dean et son équipe ont également reconnu que les arachides sont une préoccupation majeure pour les allergies alimentaires. Ils ont testé la poudre phénolique faite à partir des peaux pour la présence d’allergènes, et bien qu’aucun n’ait été détecté, ils ont dit qu’un produit contenant des peaux d’arachide devrait toujours être étiqueté comme contenant des arachides.
Ensuite, les chercheurs prévoient d’explorer davantage l’utilisation de peaux d’arachides, de marc de café et d’autres déchets dans d’autres aliments. En particulier, Dean espère tester si les antioxydants dans les peaux d’arachide prolonger la durée de conservation des beurres de noix, qui peuvent aller rance rapidement en raison de leur teneur élevée en matières grasses. Ils espèrent que leurs efforts finiront par mener à un meilleur chocolat au lait sur les tablettes des supermarchés.
