Un modèle mathématique a été développé par des scientifiques au Danemark pour contrôler le risque de Clostridium botulinum dans certains aliments.
L’outil pourrait être utilisé dans le développement ou la reformulation de produits de la mer et de volaille frais et légèrement conservés qui ne soutiennent pas la croissance de Clostridium botulinum. L’empoisonnement au botulisme est une maladie grave mais rare causée par des toxines produites par des bactéries botulinum de Clostridium.
Des chercheurs de l’Institut national de l’alimentation de l’Université technique du Danemark ont développé et évalué le modèle pour clostridium botulinum non protéolytique afin de prédire l’effet de la température, de l’activité sel/eau (aw), du pH, des acides acétique, benzoïque, citrique, lactique et sorbique sur les réponses de croissance.
Pour les produits réfrigérés, les lignes directrices pour le contrôle de Clostridium botulinum indiquent que l’eau qu’ils contiennent devrait avoir une teneur en sel d’au moins 3,5 pour cent, mais cela entrave les efforts visant à développer des produits contenant moins de sel.
Défi de réduction du sel
Si les producteurs d’aliments veulent lancer des articles qui contiennent moins de sel, ils doivent faire des expériences en laboratoire pour documenter qu’un changement de recette ne compromettra pas la salubrité des aliments.
Les modèles prédictifs de microbiologie alimentaire peuvent simuler l’effet combiné de différentes caractéristiques du produit et conditions d’entreposage, comme l’a montré précédemment Listeria monocytogenes.
Le modèle développé peut prédire si une recette particulière de produits réfrigérés peut empêcher la croissance de Clostridium botulinum et la production de la toxine. Cela ne signifie pas qu’il peut entièrement remplacer les tests de défi, mais le nombre de tests pour le développement ou la reformulation de produits peut être réduit.
Plusieurs modèles mathématiques pour la croissance ou la formation de toxines de Clostridium botulinum existent, mais ils n’incluent pas les conservateurs des acides acétique, benzoïque, citrique et sorbique qui sont importants pour les fruits de mer légèrement conservés et divers autres produits.
Les chercheurs ont utilisé quatre isolats de Clostridium botulinum qui ne peuvent pas former les toxines dangereuses comme substituts pour prédire l’absence de croissance et de formation de toxines dans différentes recettes, selon l’étude publiée dans l’International Journal of Food Microbiology.
Évaluation et expansion potentielle
Pour l’évaluation du modèle, 40 tests de défi avec des fruits de mer frais et légèrement conservés ont été effectués. Il a été évalué avec 94 taux de croissance et 432 données sur la formation de toxines tirées de la littérature scientifique pour les fruits de mer, la volaille, la viande, les pâtes et les repas préparés.
Le modèle a correctement prédit 93,8 % des réponses de croissance, dont 5,6 % étaient à sécurité intégrée et moins de 1 % à sécurité intégrée. La sécurité intégrée est lorsque la croissance a été prédite alors qu’aucune n’a été observée et la croissance dangereuse par défaillance n’est pas prévue lorsque la croissance a été observée.
L’étude a été soutenue par l’Agence danoise de l’industrie alimentaire dans le cadre d’un projet entre DTU Food et Royal Greenland Seafood A/S.
D’autres données sont nécessaires pour évaluer le modèle avec de la viande, des plats préparés et des produits végétaux. Des études futures pourraient étendre le modèle avec des termes pour les composants de la fumée/phénol, l’atmosphère modifiée/dioxyde de carbone, le nitrite et la nisine afin d’élargir son applicabilité aux aliments fumés et à atmosphère modifiée emballés, à la charcuterie et au fromage fondu.
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