Comme en Europe, la consommation de produits alimentaires sans gluten en Afrique a augmenté ces dernières années. Cependant, pour la plupart, les produits sans gluten sont riches en amidon et faibles en protéines et en fibres.
Un projet de recherche financé par l’UE, InnoFoodAfrica, étudie si les carences nutritionnelles pourraient être améliorées en utilisant des cultures africaines résilientes au climat dans des formulations alimentaires sans gluten.
En particulier, les chercheurs – dirigés par le Centre de recherche technique VTT de Finlande – se concentrent sur le développement de craquelins riches en nutriments et sans gluten.
Remplacer le maïs par de l’amarante, du sorgho ou du teff…
L’un des domaines de l’initiative InnoFoodAfrica est axé sur l’amélioration de l’adoption d’une consommation alimentaire équilibrée sur le plan nutritionnel dans les zones urbaines. L’idée est de lancer à terme de nouvelles denrées alimentaires fabriquées avec des cultures résilientes au climat sur les marchés internationaux.
Les craquelins sans gluten sont principalement fabriqués à partir de maïs ou de riz. Mais que se passerait-il s’ils pouvaient être fabriqués à partir de cultures africaines intelligentes face au climat telles que l’amarante, le sorgho, le teff, l’arachide bambara ou le niébé ?
Le problème, selon les chercheurs, est que certaines de ces cultures présentent des défis technologiques. « Ils ont des profils gustatifs uniques, en particulier la saveur de beany et l’amertume du niébé et du bambara qui peuvent ne pas être acceptables pour tous les consommateurs. » ont-ils expliqué.
« De plus, la structure granuleuse et sablonneuse – en particulier dans le sorgho – a empêché sa grande utilisation dans les produits alimentaires. »
Le premier objectif des chercheurs était d’étudier comment la composition nutritionnelle des craquelins sans gluten pourrait être améliorée en remplaçant la farine de maïs par des cultures africaines et comment les substituts affectent les performances de cuisson et les propriétés technologiques.
Deuxièmement, ils ont cherché à évaluer comment la classification de l’air et la germination de certaines de ces matières premières affecteraient les propriétés technologiques et sensorielles des craquelins.
Défis techniques et profils sensoriels
Dans le cadre du projet InnoFoodAfrica, 15 craquelins différents ont été cuits avec de la farine de maïs remplacée par des farines d’amarante (50%), de sorgho (50%), de teff (50%), d’arachide bambara (50%, 75%) et de niébé (50%, 75%).
Après « plusieurs » cycles de développement, les chercheurs ont rapporté avoir trouvé un processus « bien équilibré » et une combinaison de matières premières pour la production de craqueur. Tous les craquelins ont été cuits à 180 °C pendant 13 à 22 minutes, selon la culture utilisée.
D’un point de vue nutritionnel, tous les craquelins contenant des cultures africaines ont amélioré la composition en augmentant la teneur en fibres par rapport au craquelin 100% maïs. La teneur en protéines a également augmenté avec tous les remplacements de cultures – notamment avec l’inclusion de l’arachide bambara et du niébé.
« Tous les craquelins ont atteint la teneur élevée en fibres et en protéines des allégations nutritionnelles » ont noté les chercheurs.
Les cultures africaines ont été responsables des changements technologiques apportés au craquelin, qui sont passés du jaune au brun grisâtre ou doré lorsqu’ils ont été inclus.
Il y avait aussi des différences dans l’épaisseur et la dureté du craqueur. La teneur en protéines, ont noté les chercheurs, a joué un rôle « important » dans l’augmentation de ces deux attributs. Les deux attributs ont également été influencés de plus en plus par la taille plus fine des particules de farine, ont-ils ajouté.
Une analyse sensorielle des différents craquelins a suggéré que certaines cultures modifiaient considérablement le produit. Le profil sensoriel des craquelins de sorgho et de niébé, par exemple, a été modifié par des modifications de matières premières.
« La structure granuleuse typique du sorgho a été significativement réduite par mouture et fractionnement de l’air, tandis que la germination a diminué l’intensité de la saveur de beany dans les échantillons de niébé le plus par rapport aux échantillons de matières premières d’origine. » ont noté les chercheurs.
« La germination a également donné aux craquelins une saveur plus sucrée, huileuse et torréfiée. »
Bouillie nutritive à venir
L’InnoFoodAfrica explore des cultures africaines intelligentes face au climat en Éthiopie, au Kenya, en Afrique du Sud et en Ouganda, sa principale production étant de démontrer le potentiel de gaspillage des cultures africaines en tant que matières premières saines.
L’accent est mis sur le ciblage des nouveaux aliments sur les personnes « vulnérables » telles que les nourrissons malnutris, les femmes enceintes et les adultes urbains exposés au risque d’obésité.
D’autres projets sous l’égide d’InnoFoodAfrica comprennent le développement d’emballages biosourcés pour réduire le gaspillage alimentaire tout au long de la chaîne d’approvisionnement et la production de bouillie riche en protéines et en fibres pour les bébés et les adultes.
« Une partie de la livraison… est de faire des aliments nutritifs pour que les enfants puissent manger during leur première année de vie, a expliqué Morten Sivertsvik, directeur de recherche chez Nofima. « Il s’agit de réduire la mortalité infantile et la malnutrition. »
Outre Nofima et VTT, les autres membres du consortium InnoFoodAfrica comprennent Puratos et l’Institut National d’Etudes Supérieures Agronomiques de Montpellier.
