Les acheteurs exigent peut-être des étiquettes plus propres, mais ils ne permettront pas non plus de faire des compromis sur le goût, la saveur ou l’expérience alimentaire globale. Et comme la perception du marché d’un nouveau produit peut grandement affecter la réputation d’une marque, il est vital pour les entreprises d’identifier et de développer des solutions pour des points de douleur de qualité dans le pipeline de développement de produits.
Il est non seulement important que chaque ingrédient présélectionné fonctionne correctement, mais aussi que chaque élément qui entre dans le mélange est « propre » en termes de contaminants. Pour atteindre ces deux objectifs, les laboratoires et les transformateurs d’aliments d’aujourd’hui ont besoin de technologies analytiques puissantes mais rationalisées qu’ils peuvent utiliser pour examiner et surveiller les ingrédients pour la qualité ainsi que pour les métaux lourds, les pesticides et les mycotoxines.
Pionnier américain dans la communauté scientifique PerkinElmer examine quelques pratiques exemplaires et approches à garder à l’esprit.
Dépistage cohérent des contaminants
Les céréales dans les aliments de boulangerie et de collation fournissent un ingrédient sain et fonctionnel pour développer de nouvelles formulations, en plus d’être propres et respectueuses de l’étiquette, il est donc essentiel de s’assurer qu’elles sont sécuritaires.
Les mycotoxines, par exemple, présentent des risques pour la santé et la confiance des consommateurs et présentent une préoccupation particulière, car elles peuvent infecter les cultures céréalières avant et après la récolte. Pour limiter les niveaux de résidus toxiques, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a fixé des niveaux d’action de 20 parties par milliard (ppb) pour les mycotoxines dans plusieurs aliments, les limites réglementaires de l’UE atteignant 2 ppb.
Toutefois, il peut être difficile de surveiller constamment ces contaminants à des niveaux aussi bas sans une formation et une instrumentation adéquates.
Afin de faciliter les essais de première passe à l’élévateur à grain jusqu’au banc de laboratoire et dans les laboratoires à petite échelle, bon nombre d’entre eux de l’industrie utilisent des bandes d’essai latérales rapides compte tenu de leur méthodologie intuitive et de leur fiabilité.
Les tests de bande latérale rentable nécessitent peu de formation des utilisateurs et la simplicité de la conception contribue à la vitesse des tests, ce qui en fait la solution idéale pour la surveillance de l’apport en ingrédients. Cela aide les transformateurs à s’assurer qu’ils s’approvisionnent en ingrédients de qualité auprès de fournisseurs de confiance ou à déterminer où d’autres tests doivent être effectués.
Pour les grands transformateurs et les laboratoires contractuels, qui cherchent à filtrer un plus grand nombre d’échantillons tout en réduisant le coût analytique par échantillon, les workflows automatisés ELISA de bout en bout fournissent des solutions à haut débit pour un criblage économique et précis jusqu’à 1 ppb dans les grains.
Dans les cas où une analyse confirmatoire est nécessaire, les technologies avancées de LC/MS/MS fournissent un outil sensible pour filtrer plusieurs mycotoxines simultanément à des concentrations élevées par billion (ppt).
Étiquette propre sans compromis
Lorsqu’ils essaient de créer des produits d’étiquetage propre, les fabricants chercheront généralement à réduire le nombre total d’ingrédients dans le produit et à éliminer tous les ingrédients qui pourraient être perçus par les consommateurs comme artificiels. Mais ce n’est pas aussi simple que d’échanger un ingrédient artificiel contre un ingrédient « naturel », car tous les constituants servent une fonction dans un produit. Cela peut faire de l’évolution vers des étiquettes plus propres un processus long et complexe pour les processeurs de toutes tailles.
L’utilisation de technologies innovantes d’analyse de la qualité basées sur la rhéologie peut aider à résoudre ce problème. Dans l’ensemble de l’industrie, ces technologies deviennent rapidement les outils de mise en œuvre du développement alimentaire en raison de leur capacité à fournir rapidement aux scientifiques de l’alimentation un aperçu des stratégies de sélection des ingrédients et de l’optimisation des processus.
Les appareils, tels que les analyseurs de performances, par exemple, sont utilisés pour observer les changements de viscosité en réponse à la température, au cisaillement et au temps. Ces solutions fournissent le véhicule idéal pour évaluer les farines, les mélanges de cuisson et les nouvelles formulations. En outre, les rhéomètres spécialisés de pâte fournissent des gammes plus élevées de couple, signifiant qu’ils peuvent être appliqués pour les pâtes sèches et friables telles que la pâtisserie, le craquelin, les nouilles, les pâtes, et même les pâtes à base de farine de maïs masa.
En outre, les ingrédients dans les formulations de produits passent par de nombreux processus de stockage, de cuisson et d’emballage, ce qui peut également affecter leurs performances. Les transformateurs du marché alimentaire peuvent également exploiter des analyseurs de performance à haute température qui permettent une analyse du pâturage et de la viscosité des ingrédients à des températures supérieures au point d’ébullition de l’eau. Cela peut aider les développeurs à recueillir des informations sur l’ampleur et l’effet spécifique des conditions de haute température sur la fonctionnalité et la rhéologie de différents ingrédients à différents stades de traitement.
En utilisant ces types de méthodes, les processeurs peuvent s’assurer que tout changement de formulation ne modifiera pasnality du produit. De cette façon, les transformateurs de boulangerie et de collation peuvent se diriger vers Clean Label plus facilement tout en continuant à offrir des aliments savoureux et de haute qualité.
Matière à réflexion
Pour les fabricants d’aliments, le principal défi que représente la tendance des étiquettes propres est d’adapter leurs produits aux côtés de l’évolution de la demande des consommateurs. Il y a un réel besoin de satisfaire une gamme toujours diversifiée de régimes alimentaires, de tendances et de choix de mode de vie tout en assurant aux consommateurs que les ingrédients sont simples, reconnaissables, sûrs et performants.
Le partenariat avec des fournisseurs de solutions qui apportent la bonne expertise et la bonne technologie de formulation peut aider à s’assurer que le rétrécissement des ingrédients et la formulation de nouvelles recettes sont efficaces et efficients.
De plus, à mesure que ces tendances s’établiront comme des moteurs clés de la demande et du comportement des consommateurs, les règlements ne feront qu’évoluer et se resserrer. Pour les transformateurs qui cherchent à prendre de l’avance sur l’industrie, des technologies de dépistage et de surveillance efficaces et précises conçues en accord avec la conformité à l’esprit aideront également à assurer des produits de haute qualité, plus sûrs et « propres ».
