Des scientifiques espagnols ont publié un certain nombre de rapports en anglais couvrant la sécurité des aliments séchés à l’extérieur, les effets du changement climatique sur les mycotoxines dans les aliments et le risque de tuberculose du fromage au lait cru.

Ils ont déjà été adoptés par le Comité scientifique de l’Agence espagnole pour la sécurité alimentaire et la nutrition (AESAN).

Pendant des décennies, des aliments à base de plantes et d’animaux ont été produits en Espagne qui sont séchés à l’air libre à l’extérieur jusqu’à atteindre une activité de faible eaux (aw) qui permet la conservation à température ambiante. Les aliments, y compris les raisins secs, les abricots secs, les figues sèches, les poivrons ñora et le poisson séché ou le poulpe sont au moins partiellement séchés à l’air.

Ils sont répartis sur de grandes surfaces à l’extérieur, soit sur le sol ou dans des plateaux et laissés à sécher jusqu’à ce qu’ils atteignent les niveaux de déshydratation afin qu’ils restent stables pendant le stockage. Les articles sont régulièrement retournés pour exposer les différents côtés et augmenter l’efficacité du séchage. Les aliments sont séchés dans un récipient avec une couverture transparente pour les protéger de la pluie, du vent, de la poussière, des insectes et des animaux.

De nombreux agents pathogènes sont capables de survivre à des conditions sèches pendant de longues périodes. Ceci est particulièrement pertinent pour les micro-organismes qui produisent des toxines ou qui ont de faibles doses infectieuses. Les dangers biologiques identifiés pour les produits de poisson séchés sont Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum, tandis que pour les fruits et légumes secs, il s’agit de Salmonella, bacillus cereus et de mycotoxines.

Les experts ont déclaré que le séchage devrait être effectué dans les plus brefs délais, assurant une diminution de l’activité de l’eau dans les deux à trois premiers jours en dessous de 0,90 pour inhiber le développement des aflatoxines, et le séchage devrait être poursuivi jusqu’à ce que les niveaux d’aw inférieurs à 0,70 soient atteints, empêchant la croissance de micro-organismes pathogènes qui causent la détérioration.

Fromage au lait cru et tuberculose
Un autre avis a examiné l’efficacité de la maturation pendant plus de 60 jours pour les fromages fabriqués avec du lait cru provenant de troupeaux où la tuberculose est détectée.

La flexibilité des règles de l’Union européenne et de l’Espagne permet l’utilisation de lait provenant de troupeaux qui ne répondent pas aux exigences en matière de brucellose et de tuberculose. Le lait de vache ne peut être utilisé qu’après un traitement thermique, mais d’autres méthodes sont disponibles pour le lait d’autres animaux. En ce qui concerne la brucellose dans les troupeaux de moutons et de chèvres, le lait peut être utilisé pour fabriquer des fromages avec une période d’affinage minimale de 60 jours.

L’avis couvre les fromages produits avec du lait de chèvre cru ou d’autres espèces sensibles à la tuberculose, à l’exception des bovins et des femelles qui n’ont pas de réaction positive aux tests de dépistage de la tuberculose ou qui présentent des symptômes, mais qui appartiennent à un troupeau où elle a été détectée.

Le Comité scientifique a conclu que la prévalence de la tuberculose en Europe est faible, mais que le lait cru et les produits laitiers figurent parmi les principales sources de contamination. La résistance des différents types de Mycobacterium peut être élevée avec peu de différences entre les espèces qui produisent le lait.

La recherche a montré la survie des agents responsables de la tuberculose dans les fromages pendant plus de deux mois. Ainsi, il ne peut pas être garanti que la maturation pendant une période supérieure à 60 jours est suffisante, ont déclaré les experts.

Changement climatique et mycotoxines
Au cours des deux dernières décennies, il y a eu une tendance croissante à la prévalence des mycotoxines dans les aliments, le changement climatique étant cité comme facteur contributif, ont déclaré des scientifiques.

Le changement climatique peut entraîner une augmentation des températures, une plus grande variabilité des conditions météorologiques, des régimes de précipitations, des sécheresses et des tempêtes.

La contamination par les mycotoxines est un problème dans les aliments d’origine végétale, principalement les céréales et les noix, mais aussi dans les aliments d’origine animale tels que le lait, lorsque l’animal a reçu des aliments contaminés.

Une augmentation de l’incidence des aflatoxines dans le maïs et une aggravation du problème déjà existant des fumonisines dans cette même culture peuvent être attendues, selon les rapports.

Les preuves scientifiques indiquent une redistribution géographique de l’incidence des différentes mycotoxines, qui ne représente pas nécessairement une augmentation, en raison de la réduction possible des zones cultivables en raison de conditions météorologiques extrêmes.

Les stratégies d’atténuation comprennent des pratiques agricoles préventives sur le terrain; pendant la récolte et le stockage des céréales; les procédés de décontamination physique, chimique et biologique; et l’autosurveillance basée sur l’échantillonnage et l’analyse dans les différentes parties de la chaîne d’approvisionnement.

(Pour vous abonner gratuitement à Soya75, cliquez ici.)

LAISSER UNE RÉPONSE

Vous avez entré une adresse e-mail incorrecte!
Veuillez entrer votre nom ici