Des scientifiques sud-coréens affirment avoir élaboré une stratégie efficace mais simple pour quantifier les niveaux potentiellement nocifs d’histamine dans les échantillons de poissons.

L’histamine potentiellement nocive peut s’accumuler dans le maquereau si elle n’est pas réfrigérée pendant une longue période.

L’histamine est un composé dangereux qui se produit dans les aliments gâtés, comme le maquereau, laissé à température ambiante pendant trop longtemps. Des scientifiques de l’Université Chung-Ang, en Corée du Sud, ont mis au point une nouvelle stratégie de quantification de l’histamine basée sur des nanoparticules de carbone fluorescentes et des peptides liant l’histamine. Ils disent que leur approche est simple, peu coûteuse et permet de tester des produits comme le maquereau pour être fait beaucoup plus efficacement.

Selon l’équipe de recherche, les techniques existantes de détection de l’histamine nécessitent généralement un équipement coûteux et volumineux, ainsi que la présence d’un analyste qualifié.

Dans leur étude, dirigée par le professeur Tae Jung Park et Jong Pil Park et publiée en Biocapteurs et Bioélectronique, l’équipe décrit leur nouvelle approche basée sur l’utilisation de nanoparticules fluorescentes de carbone et d’une protéine qui se lie fortement à l’histamine.

Tout d’abord, les scientifiques ont cherché des peptides – de courtes chaînes d’acides aminés – avec la plus grande affinité et sélectivité contre l’histamine. Pour ce faire, ils ont utilisé la technologie d’affichage des phages, dans laquelle les protéines externes des virus génétiquement modifiés sont utilisées pour vérifier les interactions chimiques. Après avoir été projetés dans une grande bibliothèque de peptides, ils ont identifié la meilleure pour leurs besoins, appelée « Hisp3 ».

Ensuite, les scientifiques ont produit des nanoparticules de carbone fluorescentes appelées « points quantiques de carbone » » et les ont recouvertes de N-Acétyl-L-Cystéine (NAC), un composé naturel qui se lie également à Hisp3. Les CQD sont fluorescents, ce qui signifie que lors de l’irradiation avec la lumière ultraviolette, ils rééditent l’énergie capturée à une fréquence inférieure et visible. Toutefois, leur fluorescence est « trempée » lorsque Hisp3 est ajouté au mélange, qui se lie au CNA et couvre la surface des CQD.

Cette dernière partie est essentielle à la méthode parce que, lorsqu’un échantillon contenant de l’histamine est mélangé avec les CQD, l’Hisp3 se désabine du CNA et se lie à l’histamine, rétablissant les niveaux originaux de fluorescence des CQD en proportion directe de la concentration d’histamine (comme le montre la figure d’accompagnement).

En comparant les niveaux initiaux et finaux de fluorescence des CQD à l’aide d’un instrument de détection de fluorescence ou d’une lampe de poche UV portative, il est possible de quantifier indirectement la concentration ou l’intensité de l’histamine dans l’échantillon.

La stratégie proposée a été validée à l’aide d’échantillons de poissons ayant des concentrations connues d’histamine et d’autres techniques établies. Étonnamment, les scientifiques affirment que la nouvelle méthode s’est avérée plus puissante que les méthodes existantes, bien qu’elle soit plus simple.

« Nous avons réussi à mesurer avec précision des concentrations d’histamine allant de 0,1 à 100 parties par million, avec une limite de détection aussi faible que 13 parties par milliard », a déclaré le professeur Park.

« Cela signifie que notre approche est non seulement plus pratique, mais aussi plus efficace et plus sensible que les méthodes actuellement disponibles.

« Bien que la détection de l’histamine comme facteur nocif soit importante, notre approche peut servir à mesurer objectivement la qualité et la fraîcheur des aliments, contribuant ainsi à accroître la salubrité des aliments et à profiter aux consommateurs. »

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