Le nitrite est un agent de conservation couramment utilisé dans les produits carnés transformés. Il donne une couleur rosâtre caractéristique et une saveur de viande fraîche à des produits tels que le jambon d’York ou la mortadelle.
Cependant, le nitrite est un ingrédient controversé, ayant été directement associé aux tumeurs gastro-intestinales, au cancer de l’estomac et au syndrome du bébé bleu.
En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée, y compris les charcuteries, comme cancérogène en raison de ses liens avec– entre autres – un risque plus élevé de cancer du côlon.
En Espagne, des chercheurs de l’Universidad de Burgos ont observé que les consommateurs s’intéressent de plus en plus à la présence de nitrites dans leurs produits alimentaires.
Étant donné que les outils actuels d’analyse des nitrites disponibles pour les consommateurs sont compliqués et laborieux à utiliser, les scientifiques ont développé une méthode alternative: tout ce dont vous avez besoin est un autocollant et un smartphone.
Dans une étude publiée dans ACS Matériaux appliqués et interfaceset financés par la Fondation La Caixa et l’Agencia Estatal de Investigación espagnole, les chercheurs détaillent leur développement d’un film changeant de couleur que les consommateurs peuvent coller sur les aliments. À l’aide d’un smartphone, les consommateurs prennent ensuite une photo du film et analysent « facilement » les niveaux de nitrite.
La technologie est fondée sur un polymère sensoriel sensible aux anions nitrite, qu’ils ont inventé POLYSEN, en tant que film sensoriel colorimétrique pour la détection visuelle du nitrite.
Le film est collé sur la surface des aliments pendant 15 minutes, puis immergé dans une solution basique d’hydroxyde de sodium pendant une minute. Les changements de couleur sont enregistrés avec un appareil photo de smartphone. Les chercheurs ont développé une application pour smartphone, ‘Colorimetric Titration’, qui auto-étalonne automatiquement la mesure, analyse les données et transmet un résultat de concentration de nitrite à l’utilisateur.
Lorsque du nitrite est présent, la teinte jaunâtre du film s’approfondit : plus la teinte est foncée, plus la concentration de nitrites dans les aliments est élevée.
« En bref, la nouveauté de notre proposition d’analyse du nitrite dans la viande réside dans la combinaison de [several] caractéristiques, » expliquer les auteurs de l’étude.
Il s’agit notamment d’un nouveau matériel sensoriel sans coût, d’une procédure expérimentale facile, d’une mesure auto-calibrée et d’une nouvelle application pour smartphone qui permet une mesure in situ pouvant facilement être utilisée par la personne moyenne.
L’invention arrive à point nommé, compte tenu de l’intérêt accru du gouvernement pour les niveaux de nitrate et de nitrite.
Au début de cette année, la Commission a adopté une proposition visant à réduire les niveaux autorisés de nitrates et de nitrites dans les produits à base de viande. Cette année, l’Assemblée nationale française a également soutenu le principe de « réduire la trajectoire » des teneurs maximales en nitrates qui peuvent être ajoutées pour caractériser les viandes.
Et au Royaume-Uni, des scientifiques et des députés font pression pour une interdiction de l’utilisation de nitrites dans le bacon.
Source: ACS Matériaux appliqués et interfaces
‘Analyse facile des nitrates de la viande transformée et des capteurs colorimétriques en polymère et une application pour smartphone’
Publié le 3 août 2022
DOI: https://doi.org/10.1021/acsami.2c09467
Auteurs : Marta Guembe-García, Lara González-Ceballos, Ana Arnaiz, Miguel A. Fernández-Muiño, M. Teresa Sancho, Sandra M. Osés, Saturnino Ibeas, Jordi Rovira, Beatriz Melero, Cesar Represa, José M. García et Saúl Vallejos.
