Deux épidémies de Salmonella ont été associées à des magasins de kebab dans un État australien avec des personnes tombées malades en 2021 et 2022, selon des rapports récents.

Le premier comprenait 12 cas de Salmonella Agona, neuf patients déclarant avoir mangé du poulet du même magasin de kebab à Canberra, dans le Territoire de la capitale australienne. La seconde concernait deux cas de Salmonella Virchow qui mangeaient tous deux du poulet d’un autre magasin de kebab. Des échantillons environnementaux ont détecté Salmonella liée aux cas d’éclosion respectifs.

Les enquêtes ont révélé des problèmes similaires de salubrité des aliments dans les deux entreprises, notamment un nettoyage inadéquat du matériel de rasage de kebab et le service de viande coupée rôtie sans autre cuisson.

Les épidémies soulignent l’importance de nettoyer et de désinfecter le matériel de rasage de kebab et l’utilisation d’une deuxième étape de cuisson après que la viande de kebab soit rasée de la rôtisserie, selon l’étude publiée dans Communicable Diseases Intelligence.

Problème de nettoyage de l’équipement
Entre février et avril 2022, huit cas de Salmonella Agona ont été détectés. Généralement, un ou deux sont enregistrés par an. Deux autres patients ont été signalés à la fin du mois d’avril. Un examen des rapports antérieurs a identifié deux autres patients de septembre et décembre 2021.

Les patients étaient âgés de 6 à 62 ans avec une médiane de 28 ans. Les hommes et les femmes ont été touchés de manière égale. Tous les cas ont signalé une diarrhée et trois avaient du sang dans les selles. Cinq personnes se sont rendues à l’urgence et une personne a été hospitalisée.

Les enquêtes environnementales ont révélé des préoccupations, notamment des processus de nettoyage et d’assainissement inadéquats. Le personnel n’a pas été en mesure de détacher la lame de l’équipement de rasage électrique du kebab utilisé pour couper la viande de rôtissoire, ce qui a limité le nettoyage approprié. La viande de kebab était soit coupée de la rôtissoire et servie directement aux clients, en particulier lorsque l’entreprise était occupée, soit placée dans une unité de détention et cuite sur une plaque chauffante avant de servir.

Salmonella Agona a été détectée à partir des lames de rasage de poulet et d’agneau, d’une casserole à pouculer et d’échantillons d’agneau et de poulet. Un chiffon de nettoyage était positif pour la culture de ce type de Salmonella.

Les résultats ont indiqué une contamination intermittente des produits alimentaires. Les enquêtes environnementales et de laboratoire ont démontré une contamination généralisée, selon le rapport. Salmonella a été détectée sur quatre écouvillons prélevés sur les aspects intérieurs et externes de deux lames de rasage, ce qui suggère que la source était une contamination répétée de la viande de rôtissoire par des rasoirs mal nettoyés.

Deuxième éclosion et problèmes similaires
En juin 2022, des entretiens avec deux patients atteints de Salmonella Virchow ont révélé que les deux avaient mangé dans le même magasin de kebab. Ils avaient un âge médian de 33,5 ans et aucun n’a été hospitalisé. Les résultats de la récente première flambée ont permis d’identifier rapidement la seconde.

Les enquêtes ont révélé des problèmes similaires à ceux de la première éclosion. Le personnel a eu de la difficulté à démonter le rasoir à kebab pour le nettoyer. La viande rasée a été placée dans un bain-marie à 80 degrés C (176 degrés F) et servie sans deuxième étape de cuisson. Lorsque l’entreprise était occupée, de la viande supplémentaire était placée sur le dessus. Un chiffon de nettoyage était positif pour Salmonella Virchow.

Dans les éclosions, un contrôle inadéquat de la température de la viande peut avoir été un facteur contributif. Les entreprises alimentaires sont tenues d’entreposer le poulet chauffé à 60 degrés C (140 degrés F) et plus. Pour les deux points de vente, la température de la viande pilée a été mesurée à 56 degrés C (133 degrés F).

Les deux entreprises ont reçu des avis d’amélioration exigeant que les problèmes soient réglés. Les aires de préparation des aliments ont été nettoyées et désinfectées, et le personnel a reçu une éducation et une formation sur la salubrité des aliments. Le suivi a révélé que les rasoirs à viande étaient démontés quotidiennement pour être nettoyés et que la viande coupée rôtie était soumise à une deuxième étape de cuisson avant d’être servie. Les écouvillonnages répétés étaient négatifs pour Salmonella.

Les résultats ont contribué aux activités proactives de santé publique dans le TCA, y compris un programme ciblé d’échantillonnage des aliments pour les entreprises de kebab, de l’éducation sur le nettoyage et la désinfection des rasoirs électriques et un examen de la nécessité d’une deuxième étape d’abattage pour les viandes éminées.

Avec l’adoption croissante des services de livraison de nourriture tiers, le rôle de ces entreprises dans les enquêtes sur les éclosions d’origine alimentaire devrait être exploré, ont déclaré les chercheurs.

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