CHICAGO – Les médecins ont commencé à utiliser un régime riche en graisses, modéré en protéines et très faible en glucides – ce que l’on appelle aujourd’hui cétogène – pour contrôler les crises chez les patients atteints d’épilepsie dans les années 1920. Avance rapide de 90 ans et ce modèle d’alimentation est devenu associé à la perte de poids. L’intégration a commencé vers 2018 après que plusieurs célébrités ont approuvé le régime comme un moyen rapide de perdre des kilos indésirables. Les spécialistes du marketing alimentaire étaient sceptiques quant à la longévité de sa popularité, et seuls quelques-uns ont pris le train en marche avec des produits commercialisés comme céto-friendly. Les boulangers voulaient que ce mot de quatre lettres disparaisse.

Entrez dans la pandémie de coronavirus (COVID-19). Le tour de taille des consommateurs a commencé à se développer à partir de la surconsommation d’aliments réconfortants, alimentant la popularité du céto. Et maintenant, les formulateurs de produits de boulangerie essaient de garder leurs produits au menu en éliminant les glucides et en les remplaçant par des graisses, des protéines et des fibres saines.

« Au début, les produits cétogènes plaisaient principalement aux amateurs de régime céto, mais maintenant ils ont un public plus grand public », a déclaré Courtney LeDrew, directrice du marketing chez Cargill. « Bien que ces consommateurs ne cherchent peut-être pas à suivre un régime céto strict, ils sont intéressés à essayer certains produits céto uniques, les percevant comme des choix plus sains. »

Le rapport « Nutrition Watch: What’s Next for Keto » de Mintel de novembre 2021 indique que si seulement 5% des consommateurs aux États-Unis suivent le régime céto, 64% des personnes à la diète céto prévoient de s’y tenir. Les nouveaux produits de boulangerie avec une allégation de céto ont augmenté de plus de 100%, les mélanges de cuisson, les biscuits et les pains étant les trois premières catégories.

« Si la mention du céto continue de signifier un produit de boulangerie plus sain et que ces produits de boulangerie offrent une saveur et ne sont pas trop chers, les produits favorables à la céto continueront de croître », a déclaré Max Maxwell, responsable des perspectives du marché chez Glanbia Nutritionals. « La clé de la croissance est de plaire aux 95% de consommateurs qui veulent des produits plus sains, mais qui sont peu susceptibles de s’engager dans un régime céto. »

Les glucides nets sont l’ennemi

Le régime de perte de poids céto met l’accent sur un régime composé d’environ 70% de matières grasses, 20% de protéines et 5% de glucides simples et de légumes non féculents. Un tel régime force le corps dans un état métabolique connu sous le nom de cétose, c’est-à-dire lorsque le corps brûle les graisses au lieu des glucides pour l’énergie. Le foie convertit les graisses en acides gras et en corps cétoniques, ces derniers se déplaçant vers le cerveau et alimentant le corps, le rôle traditionnel du glucose obtenu à partir de glucides. Brûler des cétones à la place du glucose est associé à une perte de poids, à une réduction de l’inflammation, à une énergie soutenue et plus encore.

Les aliments étiquetés favorables à la céto attirent les consommateurs qui limitent l’apport total en sucre et en glucides.

Keto n’est pas légalement défini; cependant, la plupart des régimes alimentaires céto suggèrent un apport quotidien de moins de 30 grammes de glucides nets. Pour mettre cela en perspective, trois biscuits Oreo contiennent 24 grammes de glucides nets. Bien que les « glucides nets » ne soient pas non plus légalement définis, ils se réfèrent aux glucides que le corps digère et comprennent des sucres naturellement présents dans tout, des fruits au lait, ainsi que des glucides caloriques, tels que la farine de blé, la farine d’avoine et d’autres céréales. La plupart des calculs sont effectués en prenant le total des glucides dans un aliment et en soustrayant les fibres et les alcools de sucre.

Le principal défi avec les applications de levure levée est de créer un système de remplacement de la farine qui est non seulement faible en glucides, mais aussi fonctionnel, a souligné Daniel Marciani, directeur de recherche, boulangerie, Glanbia Nutritionals.

« Une fois que cela est accompli, le fabricant rencontre toujours le problème de fournir à la levure des sucres fermentescibles tout en n’ajoutant pas de sucre au mélange », a-t-il déclaré. « Le pain n’a pas nécessairement besoin de sucre pour lever, mais il aide à atteindre des temps de preuve courts. »

Tim Christensen, maître boulanger certifié, Cargill, a suggéré que le pain est l’aliment cuit au four le plus difficile pour une formulation respectueuse du céto.

« Essayer de se débarrasser de tous ces glucides tout en créant quelque chose qui ressemble au pain traditionnel n’est pas une tâche facile », a-t-il déclaré. « L’un des plus grands défis avec le céto dans les pains, ainsi que d’autres produits de boulangerie, est centré sur l’humidité. Lorsque vous retirez les amidons et autres glucides, vous retirez également tous les ingrédients qui retiennent l’eau. Les formulateurs ont tendance à remplacer ces ingrédients par des farines de noix, qui retiennent très peu d’humidité. En conséquence, vous vous retrouvez avec des produits qui sont souvent très secs. »

MGP Ingredients propose un amidon de blé résistant RS4 (plus de 90% de fibres alimentaires totales sur une base sèche) et plusieurs isolats de protéines de blé dans le cadre de sa gamme de solutions d’ingrédients céto. Cela permet de créer des aliments cuits au levain de levure et chimiquement levés, du pain aux bagels et cakes aux cookies.

« Les produits de boulangerie favorables à la céto au levain de levure sont difficiles à formuler car l’utilisation conventionnelle de sucre, une source riche en glucides, pour la saveur et comme substrat pour la levure est généralement évitée », a déclaré Tanya Jeradechachai, vice-présidente des solutions d’ingrédients, MGP Ingredients Inc. « Cela se traduit par un produit fini cuit avec une croûte de couleur claire (moins de brunissement) et un volume de pain plus petit en raison de moins d’action levante par la levure. »

L’amidon est un autre composant essentiel de la farine de blé qui n’est pas favorable à la céto, mais très fonctionnel dans une formulation de pain. Mme Jeradechachai a déclaré que l’amidon de blé résistant RS4 de la société fonctionne de la même manière que l’amidon de blé dans la cuisson tout en contribuant de manière minime aux glucides nets.

« Lorsque nous utilisons le blé RS4 dans la cuisson, nous incorporons également des protéines de blé pour conférer des propriétés viscoélastiques », a déclaré Mme Jeradechachai. « Nous avons six isolats de protéines de blé qui diffèrent par leurs propriétés d’élasticité et d’extensibilité et qui peuvent offrir des possibilités d’étiquetage propre. »

Corbion a développé un pain au levain de levure respectueux de la céto. Les ingrédients clés sont l’amidon résistant, l’isolat de protéines de blé, le gluten de blé vital, les fibres d’avoine, la levure, l’huile / shortening, le sel, l’inuline et les enzymes. Les enzymes améliorent la structure de la pâte, ce qui se traduit par un volume de pain plus élevé et une structure cellulaire plus fine. Ils améliorent également la couleur de la croûte et fournissent une saveur sucrée sans modifier de manière significative la teneur nette totale en glucides.

Les ingrédients non favorables à la céto – farine de blé, sucre, amidon – fournissent certaines des fonctionnalités les plus importantes des produits de boulangerie.

« La tendresse que vous obtenez de la farine de blé tendre et du sucre peut être difficile à égaler », a déclaré Brook Carson, vice-président de la recherche et du développement chez Manildra Group USA. « Cela peut être fait avec un équilibre stratégique de protéines et de fibres. »

Le système d’ingrédients céto de Manildra Group comprend de l’amidon de blé résistant, qui fournit le composant féculent. La protéine de blé fournit la structure.

« Les protéines de blé sont disponibles avec une grande variété d’attributs fonctionnels qui peuvent contribuer à la texture optimale de ces produits. Avec différents degrés d’élasticité et d’extensibilité, il est facile d’obtenir la rhéologie optimale tout au long du processus et des propriétés alimentaires du produit fini », a déclaré Mme Carson. « L’amidon de blé résistant est la fibre préférée car il n’a pas d’impact considérable sur les caractéristiques d’absorption ou de traitement par rapport aux autres fibres. »

Trouver un système d’ingrédients peut fournir une voie à suivre favorable à la céto plutôt qu’un seul ingrédient.

« La clé pour réussir à créer notre mélange de farine à faible teneur en glucides nets était d’atteindre le bon équilibre et la bonne combinaison de fibres alimentaires et de céréales », a déclaré Lindsey Morgan, responsable du marketing des produits chez Ardent Mills. « Il est fabriqué sans ajout de noix ou de farine de noix et contient du gluten, ce qui permet aux clients de fonctionner sur leur équipement actuel sans changements importants. »

Les protéines laitières peuvent également faire partie de la solution. Contrairement à la plupart des protéines végétales, les protéines laitières sont des protéines complètes, ce qui signifie qu’elles contiennent les neuf acides aminés essentiels dans la proportion la mieux utilisée par le corps humain. Cela contribue en outre au halo sain du produit respectueux de la céto.

« Les ingrédients à base de caséine, tels que le concentré de protéines de lait et le concentré de caséine micellaire, lieront plus d’eau que le concentré ou l’isolat de protéines de lactosérum », a déclaré Kimberlee Burrington, directrice de la formation, de l’éducation et du développement technique à l’American Dairy Products Institute. « Selon la protéine utilisée, la formulation peut nécessiter plus d’eau pour rendre une pâte utilisable. De l’eau supplémentaire signifie que vous aurez plus à cuire.

Glanbia Nutritionals a développé une gamme de solutions de remplacement de la farine qui peuvent être utilisées pour les produits de boulangerie respectueux de la céto. Il comprend un substitut de farine conçu pour les pains levés à la levure qui fournit une excellente source de protéines (laitières et végétales) dans une portion de pain.

La protéine de pois est devenue une option populaire à base de plantes. Le défi ici est que ce n’est pas une protéine complète. Il apporte également un profil de saveur qui n’est pas typique des produits de boulangerie.

« Bien que les masqueurs de saveur puissent aider à éliminer cette saveur, l’outil de développement le plus apprécié par les consommateurs est d’apporter un haut niveau de douceur qui « masquera » efficacement la protéine de pois », a déclaré Casey McCormick, directeur du développement de produits chez Sweegen. « Le fruit du moine est souvent associé à la stévia pour offrir un niveau de douceur plus élevé dans le produit fini. Les utiliser ensemble peut offrir le plus de douceur sans trop insister sur la persistance qui peut être observée lorsqu’ils sont utilisés individuellement à des niveaux plus élevés.

Comme c’est doux

Le sucre fournit tellement plus que de la douceur. C’est pourquoi keto-friendly les produits de boulangerie sucrés comportent des défis uniques.

Aldi propose des biscuits aux pépites de chocolat céto qui contiennent zéro gramme de glucides nets par portion. La farine d’amande est le premier ingrédient. Il n’y a rien de végétalien dans ces biscuits, car le beurre et les blancs d’œufs sont des ingrédients clés. L’érythritol et la stévia fournissent des solides et de la douceur. Les pépites de chocolat dépendent de l’inuline et de l’érythritol.

« Les biscuits classiques aux pépites de chocolat utilisent le gluten de la farine pour créer une structure au biscuit et au sucre pour aider à construire le vrac », a déclaré M. McCormick. « La farine d’amande et les blancs d’œufs ensemble peuvent aider à reconstruire la structure, tandis que l’inuline et l’érythritol peuvent créer le volume tout en compensant une partie de la douceur manquante. Un ingrédient de stévia avec une équivalence de douceur plus élevée peut fournir l’écart restant dans la douceur.

L’inuline offre également des avantages nutritionnels en plus d’une fonctionnalité qui peut être attrayante pour les consommateurs soucieux de la céto.

« L’inuline – et son homologue à chaîne fructose plus courte, l’oligofructose – fonctionnent très bien dans les biscuits aux pépites de chocolat pour fournir une source de fibres prébiotiques éprouvées pour soutenir la santé digestive », a déclaré Kyle Krause, chef de produit régional nord-américain, Beneo Inc. « Ces ingrédients diffèrent en termes de degré de polymérisation, ils peuvent donc être choisis en conséquence pour aider avec le type de texture souhaité dans un tel biscuit : doux ou croustillant. »

Avec quelques friandises sucrées, le chewy est la texture cible. Le Clif Bar & Co., par exemple, propose désormais des bouchées Luna Keto Brownie, qui ont été conçues pour avoir une texture qui imite un brownie fudgy. Les cinq premiers ingrédients sont la fibre de manioc, la farine d’amande, les dattes, le concentré de protéines de soja et les pépites de sucre (chocolat).

« L’érythritol n’est pas un ingrédient autonome dans les produits de boulangerie, car il manque certaines des propriétés fonctionnelles clés du sucre », a déclaré M. Christensen. « Bien qu’il contribue à la douceur et au volume et aide à réduire l’activité de l’eau, l’érythritol ne donne pas la propagation que nous attendons dans certains produits de boulangerie et ne contribuera pas au brunissement.

« Les fibres solubles comme l’inuline sont souvent utilisées pour contrebalancer l’effet de refroidissement de l’érythritol », a-t-il poursuivi. « L’érythritol a une chaleur négative élevée de la solution, créant une sensation de refroidissement lorsqu’il est dissous dans la bouche. Cette sensation de froid se produit parce que l’érythritol absorbe l’énergie de son environnement lorsqu’il se dissout. Les fibres solubles comme l’inuline ont une chaleur positive de solution, ce qui en fait des partenaires parfaits dans de nombreuses applications.

ADM offre une boîte à outils complète d’ingrédients favorables à la céto. Cela comprend un vaste portefeuille de solutions d’huile et de shortening qui redonnent de la sensation en bouche dans les produits de boulangerie et ajoutent des graisses saines.

« Notre huile de noix de coco est une option populaire favorable à la céto car elle a une teneur élevée en graisses saturées et offre un bon goût », a déclaré Jeff Hodges, scientifique en boulangerie chez ADM. « Notre amidon de tapioca résistant contient 90% de fibres alimentaires. Il peut remplacer la farine, même à des niveaux d’inclusion élevés, tout en offrant un goût propre et neutre.

M. Christensen a déclaré qu’avec des niveaux de graisse plus élevés, il peut être nécessaire d’augmenter l’utilisation d’un émulsifiant. La lécithine est un exemple d’étiquette propre qui peut aider à assurer une distribution uniforme des graisses pour une meilleure qualité de produit et une durée de conservation plus longue.

Au fur et à mesure que la catégorie céto se développe et que de plus en plus de boulangers adhèrent au « céto », Mme Burrington a suggéré de développer des produits qui ne sont pas traditionnels. Cela réduit le risque de déception des consommateurs.

« Chaque consommateur a une idée de ce à quoi devrait ressembler un biscuit aux pépites de chocolat », a déclaré Mme Burrington. « Lorsque vous essayez de rendre un biscuit aux pépites de chocolat céto-friendly, il ne répondra probablement pas aux attentes d’une personne passant à un régime céto. Si vous préparez une collation de la taille d’une bouchée, remplissez-la de noix, de beurres de noix ou d’autres inclusions riches en matières grasses / faibles en glucides, vous avez une chance de convaincre le consommateur de l’acheter.

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