Le marché mondial des ingrédients de remplacement des œufs devrait atteindre une valeur de 1,5 milliard de dollars (1,2 milliard d’euros) d’ici 2026, avec un TCAC de 5,8 %, selon Future Market Insights. Cette augmentation significative de la demande peut être attribuée à la préférence croissante pour les produits végétaliens, végétariens et sans allergènes.
La mayonnaise sans œufs est l’un des ingrédients que les fournisseurs cherchent à réaliser. Bien qu’il existe diverses marques d’alternatives et de vinaigrettes à la mayonnaise sans œufs, toutes n’obtiennent pas des étiquettes végétaliennes ou sans allergènes.
Certains, selon ChickP basé en Israël, utilisent du concentré de protéines de lactosérum, tandis que d’autres utilisent « diverses noix et amidons ».
La solution de la start-up n’est pas seulement végétalienne et allergène, mais permet une étiquette plus propre, a déclaré Itay Dana, vice-président des ventes et du développement commercial chez ChickP, à Soya75.
Un substitut d’œuf propre un pour un
ChickP a développé un isolat composé de 90% de protéines. En utilisant « tous les composants extractibles » du pois chiche, la société affirme qu’elle fournit un « coup de pouce nutritionnel puissant et holistique ».
« C’est un substitut d’œufs éprouvé et convaincant pour la formulation d’aliments végétaliens dans cette catégorie, offrant aux entreprises alimentaires de nouvelles opportunités de court-circuiter et de simplifier leurs étiquettes» » a noté la start-up.
Plus précisément, ChickP a déclaré que la solution avait le potentiel de « libérer » le marché végétalien de la mayo de « dépendance traditionnelle à l’égard d’amidons modifiés, d’hydrocolloïdes et de stabilisants pour l’émulsification et la saveur ».
Selon Dana, l’étiquette des ingrédients d’une alternative à la mayonnaise végétalienne pourrait indiquer l’huile de canola pressée par expulsion, l’eau, le vinaigre distillé blanc, le sel, les épices, l’amidon alimentaire modifié, les protéines de pois, le concentré de jus de citron, le jus de fruits et de légumes et l’EDTA disodique de calcium.
L’ingrédient isolé de ChickP, quant à lui, est composé d’huile, d’eau, de protéines de pois chiches, de vinaigre, de sucre, d’épices et de saveurs.
Il est actuellement utilisé est différentes recettes de mayonnaise comme un-à-un remplacement pour le jaune d’œuf, nous a-t-on dit, avec les pilotes étant « si réussi » qu’une formulation est maintenant en cours de production pilote à grande échelle.
Aquafaba riche en protéines
Selon ChickP, sa solution pousse l’«effet aquafaba » plus loin, en augmentant sa teneur en protéines. Aquafaba – qui est le liquide féculent des haricots en conserve – peut être utilisé pour fouetter des crèmes végétaliennes pour les meringues, les macarons et les mousses, ainsi que de la mayonnaise savoureuse, des vinaigrettes et des substituts de fromage.
« La découverte de l’effet aquafaba de pois chiches a été un changeur de jeu culinaire pour de nombreux végétaliens» » a noté le PDG de ChickP, Ron Klein. « L’inconvénient est qu’il ne présente toujours pas de substitut d’œuf viable en termes nutritionnels, car il ne contient qu’une fraction de la protéine d’un œuf.
« Nous avons poussé le concept aquafaba un peu plus loin et avons dérivé le même effet souhaité du corps de l’isolat de pois chiches dense en nutriments. »
De plus, la start-up affirme que son isolat présente des « capacités de moussage supérieures » en raison de sa « solubilité élevée » et de sa « texture lisse ». Il possède également des « off-notes minimales ».
« Cela nous permet d’adapter les recettes mayo aux exigences souhaitées des clients et de produire un produit vraiment crémeux qui est visuellement et organoleptiquement attrayant, sans l’utilisation d’agents d’épaississement, de texturation ou de masquage synthétiques. »
