Le fromage au lait de brebis cru était à l’origine d’une épidémie de Salmonella en Italie qui a touché plus de 80 personnes en 2020, selon une étude.
En avril et mai 2020, une épidémie de Salmonella Enteritidis s’est produite dans la région des Marches en Italie centrale, impliquant 85 personnes.
Une enquête épidémiologique a identifié le fromage pecorino primo de vente de lait de brebis cru non pasteurisé produit par deux laiteries locales comme la source la plus probable, puisque tous les cas ont déclaré avoir consommé ce produit.
La première laiterie faisait partie d’une installation de production animale comprenant également une ferme de moutons et fournissant du lait à la deuxième laiterie. Le premier vendait son fromage directement au consommateur, tandis que le second distribuait ses produits à la chaîne de marché locale.
Mauvaises conditions agricoles et mauvaise manipulation du lait
L’analyse d’échantillons a permis de détecter Salmonella Enteritidis dans des excréments d’animaux, des échantillons environnementaux, des réservoirs de lait cru en vrac et du lait prélevé sur des animaux. Cependant, la source originale de Salmonella est restée inconnue, selon l’étude publiée dans la revue Microorganisms.
En Italie, Salmonella Enteritidis figure constamment parmi les cinq principaux sérovars isolés chez l’homme et était le septième type le plus courant parmi tous les isolats d’animaux et d’aliments en 2018, avec une augmentation par rapport à l’année précédente.
Il existe peu d’informations sur la présence de Salmonella chez les moutons et le rôle du lait de brebis cru comme source de salmonellose, ont déclaré les chercheurs.
L’étude a fourni des preuves d’infection intestinale et du pis due à Salmonella Enteritidis chez les brebis avec excrétion dans le lait.
Des échantillons ont été prélevés lors de visites en avril et en mai. Après la désinfection de la ferme, d’autres tests ont été effectués en juin et les séances d’échantillonnage se sont poursuivies jusqu’en novembre.
Une inspection à la ferme a révélé que les normes générales d’hygiène n’étaient pas satisfaisantes et que le lait était conservé pendant plus d’une heure dans des seaux de traite à une température de 37 degrés C (98,6 degrés F) avant d’être transféré dans le réservoir de refroidissement.
Échantillons positifs
Les 10 échantillons de fromage pecorino primo vendus au domicile des caisses et 18 des 25 échantillons de la première laiterie étaient positifs pour Salmonella Enteritidis.
L’un des 48 bassins fécaux et le lait en vrac, échantillonnés en avril, étaient positifs. En mai, trois des sept échantillons fécaux prélevés sur le sol et deux des quatre écouvillons de bottes étaient positifs. Jusqu’en juillet, tous les échantillons de lait en vrac prélevés avant et après la désinfection de l’environnement étaient positifs.
Le type de Salmonella Enteritidis à l’origine de l’épidémie n’avait jamais été observé auparavant dans la base de données humaine italienne, Enter-Net, ni dans la base de données alimentaire et vétérinaire, Enter-Vet. Une analyse de la base de données du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) indique qu’il n’a été détecté que dans un autre cas en 2018.
« Des normes d’hygiène satisfaisantes et l’adoption de mesures de prévention et de bonnes techniques de transformation dans les fermes et les laiteries sont fondamentales pour prévenir la contamination du lait de brebis par Salmonella, en particulier si le lait cru est destiné à la consommation humaine ou est utilisé dans une production ultérieure qui n’inclut pas d’étape de pasteurisation », ont déclaré les chercheurs.
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