– AVIS –

Nous avons besoin de plus que de l’éducation

Nous avons besoin d’un contrôle des agents pathogènes

Hey Congrès, nous ne pouvons pas le faire seuls

Avec des excuses à Pink Floyd

Le bâtiment du théâtre du Texas A & M College portait l’inscription « L’ignorance est la malédiction de Dieu. La Connaissance est l’aile avec laquelle nous volons vers le Ciel. Shakespeare ». Cette malédiction a entraîné des milliers de maladies et de décès dus à l’ignorance des procédures de manipulation des aliments sûres.

A. La Dre Mindy Brashears prend la parole
Dans une chronique récente, la Dre Mindy Brashears a noté qu’il y a « … un mouvement insidieux que nous avons dans la société en ce moment, un mouvement qui sape la science. Non seulement l’industrie de la viande et de la volaille a récemment été dépeinte sous un jour négatif, mais la communauté scientifique en a également pris un coup. Il y a une tendance, sinon une perspective solide pour certains, que la science n’est pas réelle et que l’on ne peut pas faire confiance aux données. » En outre, en préconisant l’éducation des consommateurs, elle a fait remarquer que « certains groupes insistaient sur le fait que les consommateurs n’avaient aucune responsabilité en matière de salubrité des aliments et que les aliments devraient être exempts d’agents pathogènes lorsqu’ils arrivaient au consommateur. Il n’y a pas de science dans cette approche et elle néglige un point important de la chaîne d’approvisionnement où les risques peuvent être atténués. »

Elle a conclu : « En 2022, nous devons être résolus dans les décisions fondées sur la science, soutenir la communauté scientifique et protéger le consommateur et la sécurité de notre approvisionnement alimentaire. »

Une partie de mon commentaire à l’article est la suivante: « L’éducation des consommateurs est idéale et dure depuis plus d’un demi-siècle. Il échoue trop souvent. Dans le rapport de 1970, « A Review of the NAS-NRC Report. An Evaluation of the Salmonella Problem » Sous-groupe microbiologique de l’USDA du Comité de sécurité alimentaire de l’USDA. Ils ont cité des exemples de programmes actuels. Quinze ans plus tard, l’USDA a créé la Hot Line pour répondre aux questions des consommateurs et développer des programmes éducatifs.

B. L’éducation est idéale et idéaliste et a hélas une histoire d’échec.
Le Comité de la National Academy of Science (NAS) sur Salmonella a publié « An Evaluation of the Salmonella Problem » en 1969. En 1970, les scientifiques de l’USDA ont examiné le rapport nas dans « A Review of the NAS-NRC Report. Une évaluation du problème de Salmonella. Tous ont convenu que les consommateurs avaient besoin de plus de formation pour manipuler les aliments en toute sécurité.

La NAS a recommandé: « Le gouvernement fédéral devrait prendre l’initiative d’élaborer un plan coordonné industrie-professionnel-local-état-gouvernement fédéral pour le contrôle de la salmonellose qui générera le soutien technique et financier pour l’expansion des efforts d’éducation sur une base continue … »

L’USDA a commenté : « Le Ministère est d’accord avec la recommandation en principe. Il n’est pas d’accord pour qu’un seul organisme soit désigné pour coordonner la formation ou agir en tant qu’autorité unique.

« Le Ministère a lancé des programmes d’éducation coordonnés pour appuyer ses programmes de réglementation pour le contrôle et l’éradication des salmonelles chez les poulets et les dindes. Les programmes ont été inaugurés en 1935 et 1943, respectivement… » L’USDA a énuméré huit réalisations et sept choses qui devraient être faites, y compris « Poursuivre et intensifier les programmes éducatifs concernant les salmonelles dans l’environnement, leur contrôle dans les aliments pour animaux et les produits d’origine animale utilisés pour l’alimentation humaine. » et « Consacrer plus d’efforts éducatifs au secteur urbain de notre société concernant les salmonelles associées aux aliments, aux animaux domestiques et à l’assainissement à domicile ».

Compte tenu des publications scientifiques du demi-siècle suivant sur l’expertise des consommateurs, il est évident que les efforts éducatifs n’ont pas été pleinement couronnés de succès.

Il existe plusieurs documents sur les défaillances et les obstacles à la mise en œuvre de pratiques de sécurité. Un par exemple, Feng et Bruhn (2019); ils ont écrit: « Les obstacles au thermomètre ont été classés en deux grands groupes: « la croyance qu’un thermomètre n’est pas nécessaire » et « la difficulté de choisir et d’utiliser un thermomètre ». Chaque groupe a ses aspects uniques. Quatre obstacles ont été reconnus dans le groupe « non nécessaire » : (I) la préférence pour les techniques alternatives, (ii) les médias grand public et les professionnels de l’alimentation servent rarement de modèles et nient souvent le besoin de thermomètres alimentaires, (iii) la sensibilisation limitée aux problèmes de santé potentiels associés aux pratiques actuelles, et (iv) les connaissances et la sensibilisation limitées liées à l’utilisation des thermomètres pour des groupes d’aliments spécifiques. Six obstacles ont été reconnus dans le groupe « difficile à sélectionner et à utiliser », y compris « les difficultés à choisir le type de thermomètres alimentaires… »

Je recommande: « TABLEAU 4. Citations identifiant les obstacles à l’utilisation des thermomètres alimentaires chez les consommateurs et les travailleurs de l’alimentation. Ewen Todd dans un échange de courriels a écrit: « Certains auteurs appellent cela l’effet d’ancrage où nous avons tendance à revenir à nos racines culturelles, quelles que soient les informations qui nous sont données. »

Dans une revue d’un numéro de revue, Todd (2020) a écrit: « En conclusion, ces cinq articles ajoutent à nos connaissances sur la façon de comprendre pourquoi la prévention et le contrôle des maladies d’origine alimentaire sont si difficiles. Les consommateurs et le public en général réagissent aux nouvelles diffusées et de nos jours aux médias sociaux, ainsi qu’à leur culture de base, pour établir leur ancrage sur la façon dont ils perçoivent les risques de maladie liés à la consommation d’aliments spécifiques.

Un autre exemple d’ignorance de la science et de l’éducation a été après l’épidémie d’Escherichia coli O157: H7 dans le salami. L’industrie a passé un contrat avec l’Institut de recherche sur les aliments pour élaborer des lignes directrices sur la transformation afin de prévenir une autre éclosion. Après plusieurs années, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA a sondé l’industrie pour déterminer la conformité et a constaté que 49 établissements n’utilisaient pas les lignes directrices. Ils n’ont modifié leurs procédés qu’après que des analyses microbiologiques eurent trouvé des agents pathogènes dans leurs produits finis. La survie des agents pathogènes entériques avait été établie plus tôt par Smith et Palumbo (1975), mais ignorée par l’industrie et l’USDA.

Ainsi, les programmes d’éducation à la salubrité des aliments ne seront pas pleinement couronnés de succès, en particulier par ceux qui ignorent la science. L’opposition à la vaccination et aux masques contre le Covid-19 est un exemple extrême d’ignorance civile.

Un autre problème de consommation est la conception des cuisines à domicile. Peu sont conçus pour prévenir la contamination croisée entre cru et prêt-à-manger. Ma propre cuisine de 1958, bien que beaucoup plus grande que celle de la maison précédente de 1948, offre de nombreuses possibilités de contamination croisée. La plupart des cuisines domestiques ne satisferaient pas aux spécifications de vente au détail des juridictions locales et certainement pas aux exigences du FSIS en matière de séparation. Ainsi, les occupants doivent être compétents en technique aseptique, ne pas acheter de volaille crue, ou être très chanceux.

J’ai discuté de certains de ces problèmes en 2014.

Quelles sont les solutions ? Le statu quo est de laisser les ignorants souffrir.

1. Autoriser les consommateurs à acheter de la viande ou de la volaille crue, de la même façon que certaines administrations exigent un gestionnaire des aliments certifié sur place pendant toutes les heures d’ouverture.

2. Éliminer les agents pathogènes dans les établissements d’abattage. Discuté dans la section suivante.

3. Inciter les producteurs à éliminer le transport zoonotique chez leurs animaux. Cette option est idéale et idéaliste, mais peut être accomplie comme Pomeroy l’a fait dans les années 1970. Il est également similaire à l’USDA « One Health Approach: https://www.usda.gov/topics/animals/one-health

Oui, continuez à éduquer les consommateurs; il y aura toujours des zoonoses sauvages dans l’environnement, mais on peut faire davantage pour réduire les agents pathogènes des produits inspectés par le FSIS. N’ignorez pas ce problème.

C. Les établissements d’abattage transmettent des agents pathogènes
L’une des sources d’agents pathogènes qui pénètrent dans les maisons et les commerces de détail est l’incapacité des établissements d’abattage inspectés à éliminer les agents pathogènes transportés par les animaux entrants. Une illustration est autorisée Salmonelle prévalence permise par la norme de rendement FSIS Salmonella. Les normes, fondées sur des enquêtes, reconnaissent le problème de l’élimination des agents pathogènes du porc et de la volaille en raison de la présence de matières fécales non visibles dans les follicules vides. Les carcasses de bœuf, parce qu’elles sont écorchées, ont des normes inférieures. Parce que les vaches et les taureaux plus âgés ont généralement un plus grand transport d’agents pathogènes, ils ont un niveau plus élevé que les bouvillons et les génisses plus jeunes. La déclaration selon laquelle certains sérotypes épidémiques de la toxine Shiga sont positifs Escherichia coli (STEC) sont des adultérants dans le bœuf haché et la taille désignée a fourni une incitation à un meilleur contrôle après récolte.

La recherche a développé et évalué de nombreuses interventions de carcasse, y compris le chlore, l’acide acétique, l’acide peracétique, l’acide lactique et l’eau chaude, pulvérisée et pulsée. Certains sont utilisés seuls ou en combinaison et pourtant les agents pathogènes se retrouvent sur le produit.

D. Pré-récolte d’une santé
L’incapacité à éliminer les agents pathogènes qui pénètrent sur les animaux a stimulé des décennies de recherche sur le contrôle pré-récolte par le milieu universitaire, l’industrie et le Service de recherche agricole (ARS). Des recherches similaires ont démontré la contamination de l’environnement provenant d’installations de production d’animaux destinés à l’alimentation animale, parfois appelées opérations d’alimentation animale concentrée (CAFO) et de laiteries. L’environnement comprend les eaux récréatives, les champs de fruits et légumes et les vergers. Les vecteurs comprennent le ruissellement de l’eau, le vent et les animaux sauvages, y compris les insectes et les oiseaux.

Il n’y a pas d’incitations à la mise en œuvreng les interventions connues pour réduire le transport des agents pathogènes. Une incitation pourrait être l’application de la réglementation de l’EPA. D’autres mesures incitatives pourraient être une législation du Congrès visant à inclure les agents pathogènes humains dans la juridiction de l’APHIS ou à placer l’environnement pré-récolte sous la juridiction du FSIS. Une autre serait de déclarer les souches d’agents pathogènes de l’éclosion comme adultérantes comme le FSIS l’a fait pour certains STEC.

L’élimination des agents pathogènes est pratique Pomeroy (1989). Il a éliminé Salmonelle chariot dans les dindes dans les années 970, en commençant par Salmonelle-des dindonneaux sans lait et une biosécurité utilisée, y compris l’alimentation uniquement en protéines de céréales et de fruits de mer. Actuellement, les producteurs ont également des vaccins, des bactériophages, des prébiotiques, des probiotiques et d’autres témoins. Ce qui manque, ce sont les incitations.

Un commentaire à l’article de Brashears était: « Que diriez-vous d’éduquer ces futurs consommateurs sur le concept de responsabilité personnelle à un moment donné de la maternelle à la 12e année? » J’ai répondu : « … que diriez-vous que les producteurs assument la responsabilité de la contamination de l’environnement par leurs cours, y compris le fumier? Beaucoup de science sur le mouvement des agents pathogènes vis-à-vis de l’air, de l’eau et des oiseaux. » et cité, Smith, O.M. et alia. 2022. Un cadre fondé sur les caractères pour prédire le risque d’agents pathogènes d’origine alimentaire chez les oiseaux sauvages. Applications écologiques. doi.org/10.1002/eap.2523 ».

Conclusion
En conclusion, l’éducation est l’un des nombreux piliers de la sécurité alimentaire. Dans un monde idéal, il pourrait être le seul pilier, mais cela nécessiterait de réaménager les cuisines domestiques et de vente au détail, la formation obligatoire et l’octroi de licences. L’approche « Une seule santé » est nécessaire pour réduire la contamination de l’environnement par la production d’animaux destinés à l’alimentation, moins d’agents pathogènes entrant dans les établissements d’abattage et moins d’agents pathogènes dans les champs de fruits et légumes et les vergers. Ainsi, moins d’agents pathogènes pénètrent dans les cuisines domestiques et de vente au détail où, espérons-le, des préparateurs compétents élimineraient les dangers. Pensez à la combinaison de la vaccination, des masques et de la distance. Chacun seul est imparfait pour arrêter les virus COVID-19, mais ensemble, ils réduisent le risque de de minimus. Pour la sécurité alimentaire, une approche similaire de défense en profondeur est nécessaire.

Références:
Brashears, M. 2022. Une orientation résolue. Salubrité et salubrité des aliments. https://www.meatingplace.com/Industry/Blogs/Details/102854

Custer, C.S. 2014. Prévention de la salmonellose: il suffit de la cuisiner. Nouvelles sur la sécurité alimentaire

Feng, Y., C.M. Bruhn. 2019. Motivateurs et obstacles à la cuisson et à l’utilisation des thermomètres de réfrigérateur chez les consommateurs et les travailleurs de l’alimentation : examen. 82:128-150. doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-245

Pomeroy B.S., Nagaraja K.V., Ausherman L.T., Peterson I.L., Friendshuh K.A. 1989. Études sur la faisabilité de la production de dindes exemptes de Salmonella. Avian Dis. 33:1-7.

Smith, J.L., Palumbo, S.A., Kissinger, J.C, Huhtanen, C.N. 1975. Survie de Salmonella dublin et Salmonella typhimurium au Liban bologne.. J. Milk Food Technol. 38:150-154.

Todd, E. 2020. Prévention des maladies d’origine alimentaire et évaluation des risques. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(14):5129. doi.org/10.3390/ijerph17145129

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