Entrepreneur alimentaire : Le passé, le présent et l’avenir d’Amy’s Kitchen

SANTA ROSA, CALIFORNIE. – Dans quatre installations de production, des centaines d’employés d’Amy’s Kitchen roulent des burritos et étirent les croûtes à pizza à la main, fabriquent des lots de tofu à partir de zéro et remuent et mijotent lentement des sauces. L’entreprise compare ses usines de fabrication à « une grande cuisine de restaurant, avec de plus grands pots ».

Il s’agit d’une approche inhabituelle pour une entreprise de la taille et de l’échelle d’Amy’ s, une entreprise familiale privée dont le chiffre d’affaires annuel s’élève à 600 millions de dollars. Aujourd’hui considérés comme des titans de l’industrie des aliments naturels, Andy et Rachel Berliner ont fondé Amy’s Kitchen en 1987. Le portefeuille de l’entreprise basée à Petaluma, en Californie, comprend des entrées congelées, des bols, des pizzas et des burritos, des soupes et des haricots biologiques en conserve, de la salsa, de la sauce pour pâtes et des bonbons. Tous les produits sont végétariens et certifiés biologiques ou fabriqués avec des ingrédients biologiques.

« Notre sauce secrète, pour ainsi dire, est de faire quelque chose d’démodé, qui est de faire de la nourriture juste la façon dont vous le faites dans votre maison, et le faire en grandes quantités », a déclaré M. Berliner lors d’une interview en Octobre. « Et les gens ne semblent pas faire cela encore aujourd’hui. »

Le début humble

Avant amy’s Kitchen, il y avait Amy, née quelques mois avant l’entreprise qui porte son nom.

Vers la fin de sa grossesse, on a conseillé à Mme Berliner de ne pas faire ses pieds et de ne pas pouvoir faire ses courses ou cuisiner, alors son mari a scanné les allées de l’épicerie naturelle locale à la recherche de repas végétariens préparés à base d’ingrédients biologiques.

« Nous avons essayé des choses, et c’était horrible, et ce n’était pas organique non plus », se souvient M. Berliner. « Nous avons estimé qu’il devait y avoir d’autres personnes comme nous qui voulaient obtenir des aliments pratiques dans les magasins d’aliments naturels, et nous ne voulions pas d’agents de conservation ou de légumes conventionnels, de produits chimiques ou d’additifs. »

Jeune fille, Mme Berliner s’occupait du potager biologique de sa famille à Compton, en Californie. Son mari originaire de Chicago a adopté un régime biologique après avoir déménagé en Californie. Tous deux s’étaient engagés à éviter de manger de la viande bien avant que la consommation à base de plantes ne devienne le mouvement en plein essor qu’elle est aujourd’hui.

La famille avait également des racines dans l’industrie alimentaire. M. Berliner possédait et vendait auparavant une marque de tisane. Son frère, Bill, a ouvert le restaurant Old Chicago Pizza à Petaluma. Leur père a produit des chocolats et des caramels pour un grand magasin à Chicago.

« Au début, la motivation était de fournir cet aliment végétarien biologique pratique parce qu’il n’était pas sur le marché », a déclaré Mme Berliner.

La première création a été une tarte pot de légumes, une prise sans viande sur l’offre populaire Swanson. En décembre, alors que leur petite fille dormait à proximité, les Berlinois ont fouetté des lots dans leur cuisine avec l’aide de quelques membres de leur famille. La mère de Mme Berliner, Eleanor Goodman, a élaboré la recette et plus tard encouragé le couple à nommer la jeune entreprise d’après le plus récent ajout à la famille.

En mars suivant, les Berlinois ont monté un petit stand au Natural Products Expo West d’Anaheim, en Californie, offrant des échantillons d’un prototype presque terminé tout en nourrissant Amy, quatre mois.

« La tarte au pot n’était même pas entièrement développée à ce moment-là », a déclaré M. Berliner. « Nous avons travaillé sur la recette de sauce à la maison de Rachel ami où nous étions. Je pense que c’était le concept plus que le goût de l’époque. Les gens ont adoré l’idée.

Les Berlinois ont commencé à recevoir des commandes de petits épiciers naturels à l’échelle nationale. En juin, le couple a ouvert une usine de production dans le comté de Sonoma pour suivre le rythme de la demande.

Assurer un approvisionnement adéquat en ingrédients biologiques est rapidement devenu un défi. L’entreprise a cultivé des partenariats avec des dizaines de petites exploitations agricoles, plantant les semences pour l’industrie biologique maintenant 50 milliards de dollars avant une certification nationale existait. Les Berlinois, ainsi que d’autres chefs de file de l’industrie, ont préconisé la création d’une norme biologique en 1990 et ont travaillé avec le département américain de l’Agriculture dans les années suivantes pour donner vie au programme.

Aujourd’hui, Amy achète plus de 122 millions de livres de produits biologiques chaque année, dont 18 millions de livres de tomates biologiques, 19 millions de livres d’oignons biologiques et 5,5 millions de livres de carottes biologiques.

« Amy est unique en ce que nous sommes, autant que je sache, à peu près la seule marque qui utilise principalement des ingrédients biologiques », a déclaré M. Berliner. « Beaucoup de marques font des produits naturels et non OGM, mais pas biologiques. Certains l’ont commencé, puis ont reculé quand ils ont réalisé le coût et la complexité de celui-ci.

Au fil du temps, l’entreprise a élargi son assortiment de produits dans de nouvelles allées du supermarché. Des lettres manuscrites versées par des fans de la marque, y compris les plaidoyers des parents d’enfants souffrant d’allergies alimentaires, incitant Mme Berliner à demander au chef d’entreprise de développer des formulations pour les pâtes congelées et la pizza sans blé ni produits laitiers. En 2001, Amy a lancé des macaronis sans gluten et du fromage, des années avant la demande plus large du marché pour un tel produit. Aujourd’hui, l’entreprise produit des dizaines d’offres de restauration pour les consommateurs ayant des besoins alimentaires spéciaux.

Les plats surgelés d’Amy couvrent une variété de cuisines mondiales, dont thai Stir-Fry, Indian Palak Paneer, Spaghetti Italiano et Enchilada Verde, inspirés des recettes de chefs de restaurant ou d’amis. Mme Berliner, qui a un palais exigeant, a été désignée « dégustateur officiel » de l’entreprise. Beaucoup d’entrées d’Amy peuvent être tracées à un plat bien-aimé qu’elle a échantillonné pendant le voyage, des boulettes à Singapour à une courge farcie delicata à Scottsdale, Ariz.

« Nous essayons de faire tout ce qui est authentique, qu’il soit italien, mexicain, indien ou américain », a déclaré M. Berliner. « Nous obtenons des lettres de consommateurs de familles indiennes qui disent : « Je n’aime vraiment pas la nourriture de restaurant indienne, mais j’adore votre nourriture parce qu’elle a un goût comme ce que ma mère a fait. »

Le développement de produits est généralement guidé par le goût et l’instinct, mais souvent remis en question par les normes exigeantes de l’entreprise en matière d’ingrédients.

« Il nous a fallu cinq ans pour cultiver des tomatillos pour notre sauce verde parce que nous l’avons goûté d’abord au Mexique, puis essayé de les cultiver en Californie, et il n’a jamais fonctionné jusqu’à ce que nous avons finalement eu quelqu’un pour les cultiver au Mexique pour nous », a déclaré M. Berliner. « Nous ne sortons pas avec quelque chose jusqu’à ce qu’il soit juste. »

L’attention portée à la qualité se porte sur les procédés de fabrication des installations de production d’Amy. Une nouvelle usine à Goshen, NY, devrait être opérationnelle en 2022.

« Si quelque chose est vraiment compromis par l’utilisation de machines, alors nous sommes coincés à faire les choses à la main », a déclaré Mme Berliner. « Nous avons beaucoup d’employés. »

La nouvelle frontière

Après 27 ans dans l’industrie des aliments emballés, les fondateurs d’Amy’s Kitchen ont ouvert le premier restaurant Amy’s Drive Thru à Rohnert Park, en Californie, en 2015.

Sur le modèle d’un fast-food classique, le concept propose un menu entièrement bio et entièrement végétarien composé de hamburgers, milkshakes, frites, burritos, pizzas, macaronis au fromage, salades et bols à chili, avec de nombreuses options sans gluten et non laitières.

« Lorsque nous avons commencé, nous avons reçu beaucoup de commentaires négatifs de la part de gens de l’industrie alimentaire naturelle qui l’avaient déjà essayé et qui nous ont dit que cela ne fonctionnerait jamais », a déclaré M. Berliner. « Cela a très bien fonctionné. On est à un pâté de maisons d’In-N-Out. On est en face de Chick-fil-A. Et le premier jour où nous avons ouvert, la ligne était autour du bloc.

Deux autres endroits ont depuis ouvert, l’un à Corte Madera, en Californie, et l’autre à l’intérieur de l’aéroport international de San Francisco. Chaque restaurant emploie plus de 100 travailleurs, qui sont formés pour comprendre diverses allergies alimentaires et préparer les commandes en conséquence. Les restaurants bénéficient également de la chaîne d’approvisionnement d’Amy pour les ingrédients biologiques.

La société prévoit d’ouvrir plus de restaurants Amy’s Drive Thru, probablement près de ses installations de fabrication dans l’Oregon, la Californie, l’Idaho et New York.

« Il pourrait devenir beaucoup plus grand », a déclaré M. Berliner. « J’imagine qu’il pourrait y avoir des centaines, mille endroits … »

Sa femme a interjecté: « Si quelqu’un veut prendre le relais après notre départ. »

Elle songeait au moment de l’entrée de l’entreprise dans la restauration.

« C’est une drôle de chose de démarrer une nouvelle entreprise à notre âge », a déclaré Mme Berliner. « Mes amis prennent tous leur retraite, puis nous commençons cette nouvelle entreprise avec Amy’s Drive Thru. »

Le chapitre suivant

Au fil des ans, Amy’s a reçu et rejeté de nombreuses offres publiques d’achat de multinationales alimentaires. Les fondateurs créditent souvent le succès de l’entreprise de rester familiale et sans être gênés par les opinions des actionnaires.

« En tant qu’entreprise familiale, nous pouvons faire ce qu’il faut, et cela fonctionne pour nous », a déclaré Mme Berliner. « Nous ne pensons pas, « Combien d’argent allons-nous faire ce mois-ci? » ou « Est-ce que ce produit va faire de l’argent pour nous?

« Ce que nous pensons d’abord, c’est: « Est-ce un bon produit? Est-ce que cela va servir nos clients? Allons-nous aider les gens?

« Ce que nous pensons d’abord, c’est: « Est-ce un bon produit? Est-ce que cela va servir nos clients? Allons-nous aider les gens? » – Rachel Berliner, Amy’s Kitchen

Amy Berliner et son mari, Jace Ricafrente, ont un fils de quatre ans, Malachi, qui, selon son grand-père, « pense déjà qu’il est le patron ». Mais, en réalité, l’avenir de l’entreprise de 33 ans reste quelque peu incertain.

« Amy ne veut pas diriger l’entreprise », a déclaré M. Berliner. « Mais elle est impliquée dans des décisions critiques, et elle a déplacé l’attention de l’entreprise beaucoup plus forte vers la durabilité et estime que ce sont les entreprises qui peuvent faire une grande différence dans l’amélioration du monde.

« Mais nous ne savons pas vraiment. On est toujours heureux. On aime toujours ça. Nous n’avons pas besoin de vendre.

Jusqu’à tout récemment, M. Berliner dirigeait l’entreprise à titre de chef de la direction. En août dernier, il a confié les rênes à Xavier Unkovic, un vétéran de 25 ans de Mars, Inc., qui s’est joint à Amy’s en tant que président il y a trois ans.

Au moment de sa promotion, M. Berliner a salué le leadership et les conseils de M. Unkovic pour assurer la sécurité des employés et la poursuite de la production pendant la pandémie de coronavirus. Des procédures de sécurité ont été introduites tôt dans les installations de production de l’entreprise. De l’équipement de protection individuelle a été distribué, et les employés à risque élevé, y compris les personnes âgées de 65 ans et plus, ont été encouragés à rester à la maison et à continuer de recevoir un salaire complet.

Pendant ce temps, alors que les acheteurs commencaient à accumuler dans les premières phases de l’épidémie, les ventes d’aliments emballés d’Amy ont augmenté considérablement, les soupes en conserve ayant augmenté de trois chiffres et les aliments congelés à deux chiffres. Depuis, l’entreprise a installé une petite usine à San Jose, en Californie, pour répondre à la demande croissante.

« Nous nous attendions à ce que le pic ralentissait, et il l’a fait, mais nous sommes toujours à un niveau de croissance que nous n’avons jamais connu auparavant avec la taille de l’entreprise que nous avons aujourd’hui », a déclaré M. Unkovic. « Nous avons dû changer complètement notre portefeuille de produits et réduire le nombre d’UNITÉS de stockage que nous faisions très tôt… Nous nous sommes assurés de conserver des produits sans gluten dans notre assortiment, des produits végétaliens ou sans soja, légers en sodium, sans lactose et sans produits laitiers, parce qu’une partie de l’essence d’Amy est d’offrir de multiples choix en ce qui concerne les besoins alimentaires.

« Ce sont les décisions qu’une entreprise familiale peut prendre. »

Les valeurs et la gérance de l’environnement de la famille Berliner ont attiré M. Unkovic dans l’entreprise. Préserver l’héritage, l’humanité et l’intégrité au cœur d’Amy définit sa tâche à venir.

« Quand j’ai rejoint Amy, c’était avec beaucoup de respect pour le passé et la croyance aussi qu’il ya une recette secrète ou une sauce secrète qui devait être conservé, dit-il. « Cette mentalité fondatrice et le but d’Amy, les valeurs d’Amy, sont très, très essentiels à l’avenir d’Amy.

« Pour moi, il s’agissait d’aider Andy et Rachel à poursuivre leur beau rêve en vie, sachant que l’entreprise grossit et que l’échelle est à l’origine de certains défis. »

D’autres dans l’industrie ont reconnu la contribution des Berlinois au marché, contribuant à déclencher une renaissance des aliments congelés ces dernières années et forgeant un brillant avenir pour les aliments biologiques.

« Amy’s Kitchen est l’un des pionniers et des pionniers de l’industrie biologique robuste d’aujourd’hui. » – Laura Batcha, The Organic Trade Association

« Amy’s Kitchen est l’un des pionniers et des pionniers de l’industrie biologique robuste d’aujourd’hui », a déclaré Laura Batcha, chef de la direction et directrice générale de l’Organic Trade Association. « Le fait que leurs produits aient toujours été délicieux a attiré des clients dévoués partout dans le monde, a acquis une large reconnaissance pour ce qui était alors une catégorie d’aliments « de niche » et a marqué un grand pas en avant pour l’ensemble de l’industrie biologique. Il a contribué à établir la barre pour le bio et est un exemple emblématique de la façon dont les entreprises biologiques font le bien en faisant le bien.

Mme Berliner lit et savoure toujours les lettres que son entreprise reçoit des consommateurs. Les messages l’inspirent à continuer à écrire le prochain chapitre d’Amy.

« L’amour qu’ils nous envoient sur combien ils nous apprécient et combien d’une différence qui a fait pour eux, qui me maintient en cours, dit-elle. « Je pense que le lien avec les gens qui mangent notre nourriture a été une source d’inspiration et une force motivante pour continuer. »