Les produits de viande hybrides, par lesquels une partie de la viande est remplacée par des ingrédients à base de plantes, ont lentement fait leur chemin vers le marché.

Au Royaume-Uni, la tendance a été largement menée par les détaillants de supermarchés, avec Waitrose en tête de la charge ces dernières années. Sainsbury’s, Tesco et, plus récemment, M&S, ont également intégré des produits de viande hybrides dans les propres gammes d’étiquettes.

Ailleurs en Europe, la start-up autrichienne Rebel Meat puise également dans la tendance hybride. La jeune entreprise vend son burger de viande Rebel – fabriqué à partir de 50 % de bœuf et 50 % d’ingrédients à base de plantes – dans la restauration et la vente au détail.

Mais que pensent vraiment les consommateurs des produits de viande hybride? Les perçoivent-ils comme plus sains que leurs homologues de la viande conventionnelle? Un projet financé par l’EIT, dirigé par le Dr Simona Grasso, chercheur principal à l’Université de Reading, suggère que les Européens hésitent à s’en prendre à la tendance.

Produits carnés transformés « plus sains »

Plus précisément, le projet visait à déterminer l’attitude des consommateurs à l’égard des produits carnés transformés « plus sains ». L’accent a donc été mis sur les produits qui combinent la viande avec des ingrédients à base de plantes conçus pour fournir des allégations spécifiques en matière de santé et de nutrition.

Les pays étudiés étaient le Royaume-Uni, l’Espagne et le Danemark, qui ont tous une consommation de viande par habitant d’au moins 80 kg par an. Dans chaque pays, des produits carnés populaires et très consommés ont été sélectionnés, comme des saucisses, des hamburgers et des viandes fermentées.

Les allégations sur la santé et la nutrition testées étaient l’incorporation de fibres, les profils de graisses modifiées (graisses saturées inférieures, cholestérol et gras polyinsaturés plus élevés) et la réduction du sel.

« Les produits carnés hybrides qui contiennent des légumes ou d’autres ajouts à base de plantes sont sur les tablettes de toute l’Europe depuis un certain temps, mais nous voulions voir ce que les gens pensaient réellement d’eux et ce qui pourrait les empêcher de les acheter », a expliqué le Dr Grasso.

« Surtr traitement » et problèmes de santé

Les résultats ont révélé que les consommateurs s’inquiètent du fait que les produits carnés « plus sains » sont sur-transformés et non aussi savoureux – ce dernier qui n’a pas surpris le Dr Grasso.

« Comme prévu, le goût était l’une des grandes préoccupations que les gens exprimaient régulièrement, mais la plus grande préoccupation que nous avons vue venait de la sur transformation des aliments. Les acheteurs à qui nous avons parlé se sont dits préoccupés par le fait que la surcon transformation entraînerait l’ajout d’additifs et d’agents de conservation qui donneraient l’impression d’être moins en santé.

Les consommateurs ont plutôt dit qu’ils voulaient des aliments entiers à base de plantes mélangés à la viande, dont les plus populaires comprenaient des oignons, des herbes, des épices, des carottes, des champignons et des légumineuses.

Les acheteurs britanniques, espagnols et danois ont spécifiquement dit qu’ils ne voulaient pas voir des suppléments tels que des poudres de protéines ou d’autres ingrédients qui ne sont pas « propre étiquette », en raison de préoccupations que ces ingrédients sont sur-transformés.

Pour le Dr Grasso, ces résultats suggèrent un manque d’éducation autour des aliments transformés. « Il est clair que l’insigne des aliments transformés doit être traité de façon plus générale et nous devons dissiper le mythe selon lequel la transformation est mauvaise. Tous les aliments sont transformés dans une certaine mesure, du lavage et de l’emballage à l’ajout d’ingrédients pour s’assurer que ce que nous mangeons est sain et vendable.

Photo: GettyImages/jenifoto

En ce qui concerne les produits qui conviendrait le mieux à une relooking hybride « plus saine », les Britanniques ont dit que les hamburgers et les saucisses étaient les aliments les plus acceptés pour ajouter des aliments entiers à. Le ratio idéal, ont-ils ajouté, serait composé à 75 % de viande et à 25 % d’ingrédients à base de plantes.

Pas Frankenfood, plutôt « un pas dans la bonne direction »

Bien que Mme Grasso ait déclaré que les préoccupations des consommateurs au sujet de l’élément de « surtraientiment » des produits de viande transformés plus sains n’étaient pas surprenantes, elle a dit que ces résultats étaient, d’une certaine façon, ironiques.

« Les tentatives visant à rendre les produits carnés plus sains, en réduisant des choses comme les gras saturés et la teneur en sel en ajoutant des ajouts plus sains, comme des légumes ou d’autres sources de protéines, sont accueillies avec des craintes de « surtraitement ».

Le chercheur principal a souligné que l’idée que l’ajout de légumes à côté de la viande crée un « Franken-burger » ou Frankenfood, est « vraiment inutile ». En outre, il « ignore que beaucoup de consommateurs d’aujourd’hui sont plus ouverts à adopter un régime flexitarien et tout effort, aussi petit soit-il, pour réduire la consommation de viande devrait être encouragé ».

ProVeg International, qui vise à réduire de moitié la consommation animale d’ici 2040, tendance à aller dans la bonne direction.

« Les produits hybrides remontent effectivement à une époque moins centrée sur la viande et c’est certainement une option plus progressive pour les entreprises qui n’offrent pas encore de produits à base de plantes », directeur de ProVeg Espagne, Cristina Rodrigo, a déclaré à Soya75.

« Chez ProVeg, nous nous concentrons sur les aliments à base de plantes et les alternatives de culture, mais bien sûr, les produits hybrides sont un pas dans la bonne direction. En fin de compte, nous soutiendraient également une réduction de la consommation d’animaux.

Hybride

La start-up autrichienne Rebel Meat vend un burger hybride 50/50 à base de viande et de plantes. Source de l’image: Rebel Meat

La start-up de viande hybride Rebel Meat a également souligné que ces produits peuvent jouer un rôle dans la réduction de la consommation globale de viande.

« Les produits de remplacement de la viande ont connu une croissance phénoménale récemment, mais ils sont encore moins de 1 % du marché de la viande dans la plupart des régions », Le PDG Philipp Stangl a déclaré à cette publication. Plutôt que d’ajouter un autre produit au marché déjà encombré de remplacement de la viande, les produits hybrides se concentrent sur 99 % du marché, a-t-il ajouté.

En ce qui concerne les ingrédients hautement transformés, Stangl a laissé entendre que les produits de viande hybrides sont favorables lorsqu’il s’agit de substituts de viande.

« L’un des obstacles à l’achat de produits de remplacement de la viande est la longue liste d’ingrédients et la nature hautement transformée de nombreux produits. Les produits carnés hybrides ont ici un grand avantage, puisqu’ils n’ont pas à imiter le goût de la viande – mais peuvent tout simplement [flavour] de la viande en cause.

« Par conséquent, les produits de viande hybrides ne peuvent utiliser que des ingrédients naturels et n’ont pas besoin de saveurs artificielles. »

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