Donner des aliments à haut risque à des personnes vulnérables dans des contextes médicaux devrait être évité, selon un examen des épidémies de toxi-infection alimentaire associées aux soins de santé qui incluait les États-Unis.

Les chercheurs ont déclaré que les régimes alimentaires devraient être nutritifs et savoureux sans utiliser d’aliments à haut risque, mais ils ont reconnu que les budgets limités des opérations de soins de santé peuvent avoir un impact sur la qualité des aliments servis.

Comme la proportion de personnes âgées devrait augmenter, la part de la population en tant que patients dans les établissements de santé (HCF) est susceptible d’augmenter, tout comme le risque associé aux épidémies d’origine alimentaire associées aux soins de santé (HA-FBO).

Les chercheurs ont recherché des HA-FBO entre 2001 et 2018 dans 37 pays de l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) et de 2012 à 2018 dans le système de surveillance allemand, ainsi que des données de 2010 à 2018 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Ils ont trouvé 57 HA-FBO de 16 pays de l’OCDE. Onze aux États-Unis et en Allemagne et neuf au Royaume-Uni. En outre, 28 foyers provenaient du système de surveillance allemand, selon l’étude publiée dans la revue Eurosurveillance.

Principaux agents pathogènes
Les trois principaux agents pathogènes associés aux 85 éclosions étaient Salmonella, norovirus et Listeria monocytogenes. Au total, ceux-ci ont infecté 3 802 personnes et causé 90 décès.

Dans la base de données de l’EFSA, 14 pays ont signalé 88 HA-FBO. Les principaux agents pathogènes étaient les norovirus, Salmonella et Clostridium perfringens. La plupart ont été signalés par la Pologne et la France.

Sur les 85 éclosions, 24 ont été causées par Salmonella, 22 par un norovirus et 19 par Listeria monocytogenes. Un HA-FBO provenait du parasite Cyclospora cayetanensis tandis qu’un autre était associé au champignon Blastoschizomyces capitatus. D’après le nombre de décès, Listeria monocytogenes était le principal agent pathogène causant les HA-FBO.

Un nombre élevé de patients par éclosion a été observé dans les norovirus HA-FBO avec une médiane de 35 cas et une fourchette de deux à 570, avec un décès signalé. Les rapports de salmonellose comprenaient une médiane de 29 patients par éclosion avec une fourchette de deux à 130 et 11 décès.

La listériose avait généralement un plus petit nombre de cas par éclosion avec une médiane de cinq et une fourchette de deux à 48, mais un nombre plus élevé de décès avec 65. Les quatre incidents d’E. coli ont eu un nombre élevé de patients par éclosion avec une médiane de 77 et une fourchette de quatre à 109, dont huit décès.

Des employés tels que le personnel médical et non médical et les manipulateurs d’aliments dans les établissements de santé ont été mentionnés parmi les patients dans 27 des 61 épidémies.

Dans l’ensemble, 39 des 85 éclosions se sont produites dans des hôpitaux, 23 dans des maisons de soins infirmiers, 13 dans plusieurs établissements de soins de santé et 10 dans des centres de réadaptation. Listeria était responsable de 16 incidents touchant les hôpitaux, tandis que dans les maisons de soins infirmiers, neuf ont été causés par Salmonella.

Évitez de servir des aliments à haut risque
Les aliments impliqués fréquemment signalés étaient les aliments mélangés, les légumes et les fruits et la viande et les produits carnés. Les aliments mélangés comprenaient sept éclosions de listériose associées aux sandwichs. Quatre des six éclosions de fruits étaient liées à des baies congelées contaminées par le norovirus. Dans 10 des 35 éclosions, des aliments ou des ingrédients considérés comme à risque pour les personnes vulnérables dans les établissements de soins de santé ont été mentionnés, comme la charcuterie, les huîtres crues et les germes de haricots.

Les baies congelées doivent être traitées thermiquement avant d’être consommées ou ne pas être servies aux patients vulnérables ou immunodéprimés. Les produits frais tels que les germes de haricots mungo, le céleri cru et les épinards crus devraient être considérés comme risqués pour les patients vulnérables, ont déclaré les chercheurs.

La consommation d’aliments à haut risque par des patients vulnérables, un contrôle inadéquat du temps ou de la température, une hygiène insuffisante de la cuisine et des aliments et des porteurs d’agents pathogènes chez les manipulateurs d’aliments ont été signalés comme raisons des éclosions.

Dans 29 HA-FBO, des enquêtes de retraçage ont lié les incidents à des entreprises de restauration ou à des fournisseurs faisant preuve d’un contrôle strict des chaînes d’approvisionnement. Dans plusieurs éclosions, il y avait aussi des patients dans la communauté.

Les travaux s’inscrivent dans le cadre du projet NOVA dans le cadre du PROGRAMME EJP One Health, le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne.

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